58 - 食品科学技术学报页

图 2摇 淀粉乳浓度、 超声波功率、超声波处理时间、 压热
时间以及压热温度对莲子抗性淀粉得率的影响
Fig. 2摇 Effects of starch concentration, ultrasonic power,
ultrasonic time, autoclaving time, and autoclaving
temperature on yield of lotus seed resistant starch
时莲子抗性淀粉得率达到最高 . 这是因为高强度超
声波能破坏淀粉颗粒 . 莲子淀粉乳在超声波的作用
下 ,水分子与淀粉分子之间摩擦加快 ,从而引起淀粉
分子 C—C 键断裂 [26] ,生成大量较短的 C—C 分子
链 . 较短的 C—C 分子链更有利于通过氢键形成双
螺旋结构[27] . 因此,适当强度的超声作用可提高抗
性淀粉得率 .
由图 2(c) 可知, 莲子抗性淀粉得率随超声波处
理时间的增加其差异并不显著 . 超声波功率和超声
波处理时间共同影响着淀粉的水解程度, 但从图 2
(b) 和图 2(c) 的曲线变化来看, 超声波处理时间对
莲子抗性淀粉得率的影响小于超声波功率. 在抗性
淀粉的制备过程中, 适宜的超声波处理有助于缩短
抗性淀粉的制备时间 [28] .
由图 2(d) 可知 ,随着压热时间的延长 , 莲子抗
性淀粉得率先增大后变小, 最后趋于平稳. 在压热
时间为 9 min 时莲子抗性淀粉得率达到最高. 压热
时间为 9,12,15 min 对抗性淀粉得率并无显著差异
影响. 短时间的压热处理不利于抗性淀粉的形成 ,
然而过长时间的压热处理并没有显著提高莲子抗性
淀粉的得率 . 相关研究显示, 压热时间的长短对抗
性淀粉的形成有一定影响 . 在超声波预处理作用
下 ,虽然淀粉颗粒中部分直链淀粉溢出, 但支链淀粉
中的 琢鄄1,6鄄糖苷键的存在会阻碍直链淀粉相互接
近 . 经过压热处理过程, 支链淀粉溶解膨胀,直链淀
粉将完全溶出. 但当压热时间过短, 将导致支链淀
粉无法完全糊化 ,直链淀粉的溢出受到抑制且此时
其聚合度较高, 分子间斥力较大,分子链之间不容易
聚集形成晶体. 然而, 压热时间太长会导致直链淀
粉过度降解 ,使其长度偏短,分子量偏小. 这种被过
度降解的淀粉分子 ,长度偏短、 分子量偏小, 因而无
法通过氢键的作用形成双螺旋结构, 从而影响抗性
淀粉的形成 . 可见莲子淀粉的压热时间以 9 min
为宜.
由图 2(e) 可知, 莲子抗性淀粉得率在压热温度
为 105 益 时达到最高, 且相对于其他压热温度影响
显著. 当压热温度处于 85 ~ 95 益 时, 只有部分直链
淀粉溢出, 淀粉只发生部分糊化; 当压热温度达 95
益 以上时, 大量的直链淀粉分子从淀粉颗粒中溢出,
支链淀粉完全糊化, 此时溶液呈凝胶状态. 当温度
进一步升高至 105 益 时, 此时体系的黏度要比淀粉
刚糊化的时候低 ,这对直链结合形成稳定结晶结构
有帮助 . 而当温度进一步升高时, 直链淀粉过度降
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第 32 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 吴小婷等: 超声波- 压热法制备莲子抗性淀粉工艺研究