55 - 食品科学技术学报页
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第 卷 第 期
2014
年
7
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Jul. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 04. 010
文章编号
:
2095鄄6002(2014)04鄄0050鄄06
引用格式
:
吴小婷
,
张怡
,
吴清吟
,
等
.
超声波
-
压热法制备莲子抗性淀粉工艺研究
.
食品科学技术学报
,2014,32(4):50 - 55.
WU Xiaoting, ZHANG Yi, WU Qingyin, et al. Research on preparation of resistant starch from lotus seed by ultrasonic鄄
autoclaving. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(4):50 - 55.
超声波
-
压热法制备莲子抗性淀粉工艺研究
吴小婷
,
摇
张
摇
怡
,
摇
吴清吟
,
摇
汪
摇
颖
,
摇
郑宝东
*
(
福建农林大学 食品科学学院
,
福建 福州
摇 350002
)
摘
摇
要
:
通过湿磨法获得莲子原淀粉
,
运用超声波对原淀粉进行预处理
,
并结合压热法制备抗性淀
粉
.
以淀粉乳浓度
、
超声波功率
、
超声波处理时间
、
压热时间以及压热温度为单因素
,
研究其对莲子
抗性淀粉得率的影响
.
通过正交优化分析获得最优工艺条件
.
结果表明
,
在莲子淀粉乳浓度为
45%
,
超声波功率为
300 W
,
超声波处理时间为
55 min
,
压热时间为
15 min
,
压热温度为
115 益
的条
件下
,
莲子抗性淀粉得率较高
,
达到
56郾 12% .
关键词
:
莲子
;
抗性淀粉
;
超声波
;
压热法
中图分类号
:
TS234
;
TG156郾 96摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2013 11 15
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31301441);
福建省自然科学基金资助项目
(2011J01080).
作者简介
:
吴小婷
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为农产品贮藏及加工
;
*
郑宝东
,
男
,
教授
,
博士生导师
,
主要从事食品加工技术方面的研究
.
通讯作者
.
摇 摇
抗性淀粉
( resistant starch, RS)
是一类在健康
者小肠中无法被吸收利用的淀粉
[1 - 2]
,
但可在结肠
中被大肠菌群发酵或部分发酵
,
具有类似可溶性膳
食纤维的生理功能
,
包括预防胃肠疾病和心血管疾
病
;
降低溃疡性结肠炎和结肠癌的风险
;
促进细菌生
长和矿质元素的吸收
,
增强疾病抵抗力等
[3]
.
抗性
淀粉由于能通过降低血糖指数来减少血浆胰岛素和
血糖反应
,
且具有饱腹感
,
而被视为控制体重的良好
选择
.
它除拥有未改性淀粉所不具有的生理功能
外
,
具有更好的食用口感
.
把抗性淀粉添加于食品
中
,
能使食品呈现特殊质地
,
甚至延长食品货架
期
[4 - 5]
.
近年来
,
人们对健康的关注
,
使得对功能性
保健食品的要求日趋提高
,
抗性淀粉也成为人们新
的研究对象
[6]
.
根据抗性原理的不同
,
抗性淀粉可
分为
5
类
[7]
:
即
RS
1
物理包埋淀粉
,
其蛋白质与细胞
壁的包埋作用是引起抗性的主要原因
;RS
2
抗性淀
粉颗粒
,
包括具有抗性的天然淀粉颗粒和未糊化的
淀粉颗粒
;RS
3
回生或结晶淀粉
;RS
4
化学改性淀粉
,
交联淀粉是其中常见的一种
;RS
5
直链淀粉
-
脂质复
合淀粉
,
亦称淀粉脂
. RS
3
是淀粉糊经过糊化后
,
其
中的直链淀粉经过低温冷却
,
结晶形成的难以被淀
粉酶酶解的老化淀粉
[8]
.
虽然
RS
3
与
RS
4
都可以通
过加工原淀粉大量制备
,
但
RS
4
的制备过程中添加
的化学试剂将会影响食品安全
.
由于
RS
3
具有营养
特性
、
加工稳定性及食用安全性
,
其应用前景良好
,
成为近几年研究的热点
[9]
.
制备
RS
3
方法多样
:
热
液法
,
物理挤压法
,
化学酶解法
.
微波
[10]
、
超高压
[11]
以及超声波
[12 - 13]
亦被应用于
RS
3
制备中
.
莲子 营 养 价 值 高
,
并 含 有 特 殊 的 药 理 成
分
[14 - 16]
,
属于药食同源的食物
[17]
.
莲子中的直链
淀粉与抗性淀粉的形成有关
.
压热法制备抗性淀粉
是通过高温
、
高压使淀粉颗粒膨胀破裂
,
糊化形成淀
粉凝胶
.
在此过程中
,
无规则状态的直链淀粉
( ran鄄
dom coil)
从颗粒中溶出
.
在冷却回生过程中
,
直链
淀粉迁移
,
游离的直链淀粉链通过氢键重新结合形
成双螺旋结构
( junction zones),
之后进一步折叠盘
绕形成结晶
(crystallites),
产生抗性
.
此过程淀粉分
子经历了从杂乱无章状态到紧凑有序的结晶结
构
[18]
.
研究表明
,
随着直链淀粉含量的提高
,
其淀
粉糊在低温环境下越容易老化形成抗性淀粉
[19]
,
这
05
