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第 36 卷 第 2 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 田红玉等: 食品香料香精发展趋势 5

即“ 厚 味冶 ( kokumi), 英 文 翻 译 为 “ heartiness冶 或 鲜味的作用 [32 - 33] 。 因其可改善脂肪缺乏导致的风
[31]
“mouthfullness冶 。 这种“ 厚味冶 代表性的化合物 味缺失,在低脂类食物中具有非常好的应用前景。
为三肽分子 酌鄄谷氨酰 缬氨酰 甘氨酸,其 FEMA 号 该化合物的制备可以缬氨酰 甘氨酸为原料,利用
为 4709,该化合物能增强低脂花生酱的风味浓郁程 酌鄄谷氨酰转移酶的突变体将谷氨酸分子中的谷氨酰基
度、余味和油腻感,还能起到增强食物甜味、咸味和 转移至底物分子,从而得到目标化合物(图 9) [34] 。

图 9摇 酌鄄谷氨酰 缬氨酰 甘氨酸的生物制备
Fig. 9摇 Biosynthesis of 酌鄄glutamyl鄄L鄄valyl鄄glycine
1郾 5摇 小结 过程中导致的挥发性风味物质减少。 很显然这些变
尽管目前食品香料工业大量使用的香料化合物 化对于液体类食物风味保持是非常不利的,而额外
仍来自化学合成,但是天然香料的发展壮大已经成 的调香物质的加入往往又是广大消费者不愿意接受

为必然的市场趋势。 通过生物技术制备天然香料, 的。 正如目前在医疗过程中广受欢迎的自体输血一
与从植物中提取天然香料传统工艺相比,不会受到 样,将液体类食物加工过程中易损失的风味物质在
地理、气候、病虫害等因素的影响,在生产和供应过 一定的阶段采用合适的手段回收后重新加入到最终
程中有更大的控制权。 鉴于天然香料所表现出的巨 的产品中,成为一种既绿色安全又保持了食品原有
大的市场潜力,一些国际香料公司在生物技术方面 风味的有效途径。 近些年关于液体类食物加工过程
开展了大量的研究工作。 2014 年可以算是香料香 中的风味物质回收有很多的研究报道,主要有 4 类
精行业在可持续发展方向上的一个转折点,一些长 方法:蒸馏技术、膜蒸馏技术、超临界流体萃取技术
期致力于生物技术研究的公司如 Amyris 和 Evolva 以及吸附技术 [35 - 36] 。
开始收到投资回报。 很多香料公司还和在生物燃料 2郾 1摇 蒸馏技术
制备方面经验丰富的公司积极开展合作,一些传统 传统蒸馏技术是风味物质回收中最常采用的一
的香料产品如薄荷脑、沉香、藏红花油的生物制备方 种技术,通常通过汽提的方式提取出大部分的挥发
法正在探讨之中。 尽管目前生物技术制备香料方面 性成分,然后通过分馏将提取液浓缩至 100 ~ 200 倍
投资收益甚微,但可以预见的是其在满足市场对天 后,再加回至最终的产品中 [37 - 38] 。 该方法的主要缺
然产物的需求方面必将发挥重要的作用。 陷是温度过高,会导致一些异味物质的生成,改变产
品原有的风味,同时对一些营养物质也会造成破坏。
2摇 液体类食物加工过程中风味物质的 针对传统蒸馏技术的缺陷,目前出现了很多改进的
回收利用 蒸馏技术手段。 离心蒸馏是一种将蒸馏塔板进行改
进的新技术,与传统板式蒸馏塔不同,其装有可旋转
摇 摇 液体类食物是我们日常食物非常重要的组成部 的锥形塔板。 汽液在交替旋转的截短了的锥体表面
分,如各种非醇类的果汁类饮料,葡萄酒、啤酒、苹果 逆流接触,比传统塔板的传质效率要高 3 ~ 4 倍。 该
酒等醇类饮料,还有我们中国特色的白酒、酱油、醋 技术具有操作温度低、停留时间短、气液混合效率高
等调味品。 在液体类食物加工过程中,风味物质的 的特点,非常适合用于果汁和液体食物中风味物质
组成通常会发生很大变化。 这些变化可以分为两大 的回收或除去不需要的挥发性成分。 目前该技术已
类,一类属于化学变化,如因为加热产生的氧化反应 经成功用于葡萄酒和啤酒工业中挥发性风味成分的
或 Maillard 反应,可导致风味物质的损失或新的风 回收 [39 - 41] 。 此外,利用空气 汽提(air鄄stripping) 也
味物质的形成;另一类属于物理变化,如在蒸馏浓缩 可以避免传统汽提蒸馏技术的高温,最大程度地保