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第 36 卷 第 2 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 36 No. 2
2018 年 3 月 Journal of Food Science and Technology Mar. 2018 1

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2018. 02. 001 文章编号:2095鄄6002(2018)02鄄0001鄄11
引用格式:田红玉,陈海涛,孙宝国. 食品香料香精发展趋势[J]. 食品科学技术学报,2018,36(2):1 - 11.
TIAN Hongyu, CHEN Haitao, SUN Baoguo. Advances and trends in study on flavors and flavorings[J]. Journal of Food
Science and Technology, 2018,36(2):1 - 11.

食品香料香精发展趋势

田红玉, 摇 陈海涛, 摇 孙宝国 *

(北京工商大学 食品学院/ 北京市食品风味化学重点实验室, 北京 100048)

摘摇 要: 近些年,天然食品香料香精呈现快速的发展趋势。 促成这一发展趋势的动力一方面是为
了满足消费者对天然产品的心理需求,更为重要的另一方面实则是可持续发展的需要,因此近些年
食品香料香精领域的很多研究工作均以天然为核心。 重点介绍了利用生物技术制备重要食品香料
的一些进展,包括香兰素、香芹酮、诺卡酮、降龙涎醚、芳樟醇氧化物、玫瑰醚等。 对食品加工过程中
的风味物质进行回收,然后重新加入到最终的产品中,是一种保持食品原有天然风味的有效途径。
介绍了蒸馏技术、膜蒸馏技术、超临界流体萃取技术以及吸附技术在风味物质回收中应用的研究情
况。 咸味香精是天然香精市场的重要组成部分,是我国香料香精市场的拳头产品,新的技术和应用
领域的研究开发将是咸味香精可持续发展的关键。

关键词: 食品香料; 生物技术; 香味物质回收; 咸味香精
中图分类号: TS202郾 3摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 近些年食品安全问题受到空前关注,而在食 1摇 利用生物转化制备天然香料
品加工过程中起着非常关键作用的食品添加剂成
为众矢之的。 恐慌的消费者群体希望退回到食品 天然香料按照来源可以分为两大类,天然提取
制作的原始状态,即不使用添加剂,或者只接受全 物和利用生物技术制备的香料。 目前天然提取物仍
天然的食品添加剂的使用。 鉴于广大消费者这种 然是天然香料香精市场的主要来源,包括各种植物
并非理性的心理需求,雀巢公司宣布于 2015 年底 精油以及食物加工废弃物的回收利用。 但是面临全
之后在其巧克力类产品中不再使用任何的人工色 球人口不断增长和耕地面积日趋减少的压力,对于
素和香料 [1] 。 作为国际食品行业巨头的雀巢公司 解决人类温饱问题的农作物的需求显然比香料作物
的这一举措,无疑对整个食品添加剂行业的发展 更为迫切。 从长远发展来看,寻找可替代香料作物
起到了非常重要的导向作用。 作为食品添加剂家 的天然香料来源成为一种必然的趋势,而生物技术
族重要成员的香料香精的发展当然也不例外,天 制备的香料被视为天然产品。 此外,与传统的有机
然香料香精的需求呈不断上升的趋势。 因此近年 合成工艺相比,生物技术还具有反应条件温和、立体
来在食品香料香精研究领域,安全和天然成为研 选择性好、环境污染小等优点,因此利用生物技术制
究问题的核心,相关研究活动非常活跃 [2] 。 本文 备天然香料成为近二十年中香料领域最受关注的研
就与天然香料香精发展的有关研究工作及发展趋 究热点之一 [3 - 4] 。 这里介绍利用生物转化制备一些
势进行简要介绍。 重要香料品种的研究情况。

收稿日期: 2018 03 02
基金项目: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400801)。
作者简介: 田红玉,女,教授,博士,主要从事香料化学方面的研究;
*孙宝国,男,中国工程院院士,教授,主要从事食品添加剂方面的研究,通信作者。