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6 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2018 年 3 月
留原有的风味物质 [42] 。 空气 汽提通常在泡罩塔 各种植物精油生产所产生的废水中也含有比例很
(bubble column)中进行。 研究表明,该技术对果汁 高的香料化合物。 Edris 小组利用活性炭填充柱对
的 风 味 物 质 回 收 非 常 有 效, 回 收 率 可 以 高 达 薄荷精油、香茅草油和留兰香油三种精油生产中
[43] 的废水含有的香料化合物进行了回收,回收率可
98% 。
2郾 2摇 膜蒸馏技术 以达到 70% ~ 98% ,通常亲水性的成分比疏水性
近些年膜蒸馏(membrane distillation, MD)和真 成分的回收率更高 [64] 。
空膜蒸馏(vacuum membrane distillation, VMD)技术 2郾 5摇 小结
在风味物质回收中的应用报道也非常多 [44 - 46] 。 膜 很显然在天然产品受到高度推崇的今天,从产
蒸馏(MD)是膜技术与蒸馏过程相结合的膜分离过 品加工过程中回收产品本身的风味物质然后再加回
程,其以疏水微孔膜为介质,在膜两侧蒸气压差的作 至最终产品中,毫无疑问可以满足消费者对纯天然
用下,料液中挥发性组分以蒸气形式透过膜孔,从而 产品的心理需求。 虽然目前风味物质回收仍然以传
实现分离的目的。 与其他常用分离过程相比,膜蒸 统的蒸馏技术为主,但是膜蒸馏技术、超临界流体萃
馏具有分离效率高,操作条件温和,对膜与原料液间 取技术和吸附技术为风味物质的回收带来了更多的
相互作用及膜的机械性能要求不高等优点。 真空膜 选择性。 这些新技术克服了传统蒸馏技术中的缺
蒸馏技术则具有操作温度和压力更低的特点,因压 陷,同时对某些特定的重要风味物质还能进行选择
差大,透过率更高。 在对葡萄酒风味物质的回收中, 性回收。 将这些技术相互结合使用则可使食品在加
真空膜蒸馏技术得到的产物浓度要高 5 ~ 6 倍 [47] 。
工过程中最大程度地保持原有风味。
目前该技术的应用研究还包括啤酒、咖啡,以及各种
果汁如梨汁、橙汁、黑加仑汁等液体类食物的风味物 3摇 咸味香精
质回收 [48 - 53] 。
2郾 3摇 超临界流体萃取技术 以蛋白酶解物、糖类等为原料通过 Maillard 反
应制备的咸味香精也属于天然产品的范畴。 咸味香
超临界流体萃取利用处于温度高于临界温度、
压力高于临界压力的热力学状态的流体作为萃取 精在我国食品香料香精行业占有重要的地位,近些
剂,从液体或固体中萃取出特定成分,以达到分离目 年增长态势非常突出。 2012 年中国咸味香精产能
的。 其特点是萃取剂在常压和室温下为气体,萃取 为 18郾 54 万吨,产量达到 16郾 88 万吨,销售额达 31
后易于分离; 在较低温度下操作,特别适合于热敏 亿元。 到 2016 年,咸味香精产能增长至 30郾 64 万
性的天然物质的分离; 并可调节压力、温度和引入 吨,产量为 27郾 87 万吨。 中国食品科学技术学会食
夹带剂等措施调整超临界流体的溶解能力,提高萃 品添加剂分会对国内咸味香精、调味料行业具有代
取过程的选择性。 超临界流体萃取已经在天然产物 表性的 20 家企业进行的统计中,其销售额 2015 年
的提取中得到广泛应用,目前该技术在风味物质的 为 46郾 63 亿元,2016 年为 53郾 87 亿元。 我国咸味香
回收方面也有了一些研究报道,如从含醇饮料中分 精企业主要分布在华东、华南、华中三个区域,其中
离回收酯类化合物,从苹果汁中分离 2鄄己烯醛和己 华东区域占据了半壁江山,成为从业人员最关注的
醛,从植物油中分离脂肪酸酯等 [54 - 58] 。 地区。 咸味香精行业的客户群以方便面、肉制品、调
2郾 4摇 吸附技术 味品、休闲食品、速冻调理食品、餐饮业为主要市场。
吸附技术因操作简单,而且各种天然或合成 企业产能、产量和销售额数据显示,咸味香精行业发
吸附剂品种丰富,在污水处理中应用广泛。 吸附 展迅猛。 扣除原材料成本上涨等因素,投资方仍然
过程通常在温和的条件下进行,不会对吸附的成 看好国内咸味香精的市场前景,很多传统甜味和烟
分造成破坏作用,这一特点非常有利于风味物质 草香精企业竞相上马咸味香精事业部,市场对于天
的回收。 最近一些研究探讨了该技术在风味物质 然产品的需求无疑也成为咸味香精发展的重要驱动
回收中的应用,活性炭为最常采用的吸附剂,对咖 力。 咸味香精的发展将主要体现在技术和应用领域
啡中的重要风味物质苯甲醛、2鄄苯乙醇、乙酸乙酯 两个方面。
和糠醛、梨汁中非常特征的风味成分 2,4鄄癸二烯 3郾 1摇 新技术的发展
酸乙酯等都能进行有效回收 [59 - 63] 。 众所周知,在 1)减盐增鲜技术。 我国居民钠的日摄取量远