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6                                       食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2018 年 3 月


   留原有的风味物质          [42] 。 空气 汽提通常在泡罩塔              各种植物精油生产所产生的废水中也含有比例很
   (bubble column)中进行。 研究表明,该技术对果汁                   高的香料化合物。 Edris 小组利用活性炭填充柱对
   的 风 味 物 质 回 收 非 常 有 效, 回 收 率 可 以 高 达              薄荷精油、香茅草油和留兰香油三种精油生产中

       [43]                                          的废水含有的香料化合物进行了回收,回收率可
   98%    。
   2郾 2摇 膜蒸馏技术                                       以达到 70% ~ 98% ,通常亲水性的成分比疏水性
       近些年膜蒸馏(membrane distillation, MD)和真           成分的回收率更高          [64]  。
   空膜蒸馏(vacuum membrane distillation, VMD)技术         2郾 5摇 小结
   在风味物质回收中的应用报道也非常多                    [44 - 46]  。 膜   很显然在天然产品受到高度推崇的今天,从产
   蒸馏(MD)是膜技术与蒸馏过程相结合的膜分离过                           品加工过程中回收产品本身的风味物质然后再加回
   程,其以疏水微孔膜为介质,在膜两侧蒸气压差的作                           至最终产品中,毫无疑问可以满足消费者对纯天然
   用下,料液中挥发性组分以蒸气形式透过膜孔,从而                           产品的心理需求。 虽然目前风味物质回收仍然以传
   实现分离的目的。 与其他常用分离过程相比,膜蒸                           统的蒸馏技术为主,但是膜蒸馏技术、超临界流体萃
   馏具有分离效率高,操作条件温和,对膜与原料液间                           取技术和吸附技术为风味物质的回收带来了更多的
   相互作用及膜的机械性能要求不高等优点。 真空膜                           选择性。 这些新技术克服了传统蒸馏技术中的缺
   蒸馏技术则具有操作温度和压力更低的特点,因压                            陷,同时对某些特定的重要风味物质还能进行选择
   差大,透过率更高。 在对葡萄酒风味物质的回收中,                          性回收。 将这些技术相互结合使用则可使食品在加
   真空膜蒸馏技术得到的产物浓度要高 5 ~ 6 倍                  [47] 。
                                                     工过程中最大程度地保持原有风味。
   目前该技术的应用研究还包括啤酒、咖啡,以及各种
   果汁如梨汁、橙汁、黑加仑汁等液体类食物的风味物                           3摇 咸味香精
   质回收   [48 - 53] 。
   2郾 3摇 超临界流体萃取技术                                       以蛋白酶解物、糖类等为原料通过 Maillard 反
                                                     应制备的咸味香精也属于天然产品的范畴。 咸味香
       超临界流体萃取利用处于温度高于临界温度、
   压力高于临界压力的热力学状态的流体作为萃取                             精在我国食品香料香精行业占有重要的地位,近些
   剂,从液体或固体中萃取出特定成分,以达到分离目                           年增长态势非常突出。 2012 年中国咸味香精产能
   的。 其特点是萃取剂在常压和室温下为气体,萃取                           为 18郾 54 万吨,产量达到 16郾 88 万吨,销售额达 31
   后易于分离; 在较低温度下操作,特别适合于热敏                           亿元。 到 2016 年,咸味香精产能增长至 30郾 64 万
   性的天然物质的分离; 并可调节压力、温度和引入                           吨,产量为 27郾 87 万吨。 中国食品科学技术学会食
   夹带剂等措施调整超临界流体的溶解能力,提高萃                            品添加剂分会对国内咸味香精、调味料行业具有代
   取过程的选择性。 超临界流体萃取已经在天然产物                           表性的 20 家企业进行的统计中,其销售额 2015 年
   的提取中得到广泛应用,目前该技术在风味物质的                            为 46郾 63 亿元,2016 年为 53郾 87 亿元。 我国咸味香
   回收方面也有了一些研究报道,如从含醇饮料中分                            精企业主要分布在华东、华南、华中三个区域,其中
   离回收酯类化合物,从苹果汁中分离 2鄄己烯醛和己                          华东区域占据了半壁江山,成为从业人员最关注的
   醛,从植物油中分离脂肪酸酯等              [54 - 58] 。           地区。 咸味香精行业的客户群以方便面、肉制品、调
   2郾 4摇 吸附技术                                        味品、休闲食品、速冻调理食品、餐饮业为主要市场。
       吸附技术因操作简单,而且各种天然或合成                           企业产能、产量和销售额数据显示,咸味香精行业发
   吸附剂品种丰富,在污水处理中应用广泛。 吸附                            展迅猛。 扣除原材料成本上涨等因素,投资方仍然
   过程通常在温和的条件下进行,不会对吸附的成                             看好国内咸味香精的市场前景,很多传统甜味和烟
   分造成破坏作用,这一特点非常有利于风味物质                             草香精企业竞相上马咸味香精事业部,市场对于天
   的回收。 最近一些研究探讨了该技术在风味物质                            然产品的需求无疑也成为咸味香精发展的重要驱动
   回收中的应用,活性炭为最常采用的吸附剂,对咖                            力。 咸味香精的发展将主要体现在技术和应用领域
   啡中的重要风味物质苯甲醛、2鄄苯乙醇、乙酸乙酯                           两个方面。
   和糠醛、梨汁中非常特征的风味成分 2,4鄄癸二烯                          3郾 1摇 新技术的发展
   酸乙酯等都能进行有效回收              [59 - 63]  。 众所周知,在         1)减盐增鲜技术。 我国居民钠的日摄取量远
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