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8 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2018 年 3 月

销售下滑也有很好的改善作用。 目前,该领域已有
十分成功的案例。 相信咸味香精企业会有更多的 4摇 展摇 望
建树。
尽管消费者普遍认为“天然的冶即是“安全的冶,
3郾 3摇 小结
但事实并非如此。 对于同一香料化合物,天然的和
未来 10 年,是咸味香精发展重要的 10 年。 对
合成的并没有任何差异,它们具有相同的 CAS 登记
国内的咸味香精市场来说,机遇和挑战并存。 克服
号、FEMA 号和 JECFA 号。 “ 天然的比合成的更安
前进道路上的困难,在迷雾中找对前进方向,咸味香
全冶更多意义上只是市场的一个宣传口号。 对天然
精行业将迎来质的飞跃。
产品的追求,从可持续发展角度来讲更有意义。 如
1)加大科普力度,消除负面宣传的影响。 食用 采用生物技术制备香料,确实比传统的有机合成方
香精作为食品添加剂的一个分支,对现代食品工业 法污染小,反应条件温和,而且原料底物为可再生的
做出了自己的贡献。 但社会上对于香精的误解颇 资源,更符合绿色化学的原则,因此天然的食品香料
深,严重时将食品安全事件和食品造假都归罪于食 香精的发展是必然的趋势。 目前很多的生物技术还
用香精。 个别食品企业推波助澜,广告词中有意强 存在转化率低、成本过高的缺陷,阻碍了其在香料工
调未添加某种食品添加剂成分,造成了公众对食品 业制备中的广泛应用。 生物技术应用在经济上的可
添加剂更多的反感。 针对这些情况,业内人士首先 行性亟待提高,有关基因工程、生物工程技术方面的
要通过专业学习,强化自信。 比如,番茄在多年来的 研究、廉价反应底物来源的探索将成为解决问题的
栽培过程中,决定其外观的基因表达战胜了决定其 关键。 除生物技术的应用外,天然提取物绿色提取
风味的基因表达 [1] ,因而现在的番茄越来越漂亮, 技术的开发与利用、农副产品加工废弃物的回收利
可味道却越来越淡。 目前正是我们的研发人员通过 用也是天然香料可持续发展的重要方向。 作为天然
自己的努力,对番茄菜肴进行风味补偿,消费者才能 香精的咸味香精将会继续保持其市场优势,新的技
再次感受“儿时妈妈的味道冶。 将这样的事实告诉 术和应用领域的开发将为其发展注入新的活力。
公众,当权威、公正、科学的声音占据主流媒体时,业
内人士才更有底气做好自己的本职工作,公众对食 参考文献:
品添加剂,对香精的认可才可能是水到渠成的事。
[1]摇 LEFFINGWELL J C, LEFFINGWELL D. Biotechnology:
为此,整个行业要团结起来,通力合作,加强正面
conquests and challenges in flavors & fragrances [ J].
宣传。 Leffingwell Reports, 2015, 7(2): 1 - 11.
2)新环保法下的污染防治。 近年来社会对环 [2]摇 AKACHA N B, GARGOURI M. Microbial and enzymatic
保的关注度持续高涨,国家新实施了堪称史上最严 technologies used for the production of natural aroma com鄄
环保法。 污染防治重点包括大气污染、水污染、生态 pounds: synthesis, recovery modeling, and bioprocesses
污染等,这恰恰是香精行业的薄弱环节。 香精企业 [J ]. Food and Bioproducts Processing, 2015, 94:
675 - 706.
既要集体发声,争取行业发展的必要空间,又要潜心
[3]摇 BICAS J L, DIONISIO A P, PASTORE G M. Bio鄄oxida鄄
研究,从配方设计角度出发,源头控制,减少后续治
tion of terpenes: an approach for the flavor industry[J].
理的成本。
Chemical Review, 2009, 109(9): 4518 - 4531.
3)加强同行交流,促进共同发展。 近几年,业 [4]摇 BRENNA E, FUGANTI C, GATTI F G, et al. Biocata鄄
内没有重大的技术突破,既有保护商业机密的考虑, lytic methods for the synthesis of enantioenriched odor
也有创新匮乏的原因。 香精的研发看似简单,其实 active compounds [ J]. Chemical Review, 2011, 111
内在的规律至今仍不清晰。 增进同行的交流,可以 (7): 4036 - 4072.
[5]摇 BEN I, MUHEIM A. Flavour science: recent develop鄄
互通有无,发挥头脑风暴的优势,实现共同进步。 走
ment [ M ]. Cambridge: Royal Society of Chemistry,
过 35 年的我国咸味香精行业仍是香精行业中的小
1996:111 - 117.
字辈,但在中国却有着广阔的发展空间。 希望大家
[6]摇 RAO S R, RAVISHANKAR G A. Vanilla flavor: produc鄄
沉下心来,发扬工匠精神,打造精品,为中餐的工业 tion by conventional and biotechnological routes [ J ].
化、标准化和现代化做出更大的贡献。 Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, 80