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第 36 卷 第 2 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 田红玉等: 食品香料香精发展趋势 7

高于世界卫生组织(WHO)的推荐量,减少膳食中钠 初该类型产品主打新鲜、口感好的卖点,炒作无添加
的摄取,对国人来说,首要的是减盐。 盐减少了,还 剂的概念。 目前该行业提出的要求则是在特征明显
不希望口感下降,这就要靠新的替代品。 咸味香精 的基础上,风味类型多样化并存,相关产品差异化
企业此前在减盐方面做过很多尝试,目前比较热门 开发。

的研究有咸味肽的开发,利用其协同作用欺骗味蕾, 3)自热火锅。 随着人们生活节奏的加快,上班
同时减少膳食中盐的用量。 此外,香精企业也致力 族用于烹饪的时间越来越少,因此自热食品的市场
于饮食习惯的研究。 辣味对咸味有明显的替代效 前景越来越好。 无论是自热饭菜还是自热火锅、软
应,如何利用类似的方法减少盐的摄取,将成为未来 罐头菜肴,包装瞬间的风味能否处于最佳状态都是

研究的热点。 亟待解决的技术难题。 这需要香精企业开展大量的
2)风味低温驻留技术。 人们大多都具有这样 基础研究,配合食品企业改进目前的生产工艺和配
的生活经验:冰箱中冻久了的肉,无论怎么烹饪都有 方,才可能取得良好的效果,推动行业的进步。
一股不新鲜的味道。 肉在低温储藏过程中的风味劣 4)特医食品。 随着中国社会老龄化步伐的加
变是个十分复杂的过程,这也是消费者认为现包现 快,各种疾病患者的数量急剧增加。 为了配合治疗,
煮的水饺比速冻水饺好吃的原因。 香精在速冻食品 很多种慢性病的患者必须遵医嘱长期食用特医食
中没有起到太大的作用,原因在于香精企业过去更 品。 这些由制药企业生产的特医食品一般食用周期
多地关注于如何让香精耐高温,而低温下香辛料等 长、剂量大,有的甚至直接替代全部餐食。 大多特医
风味矫正剂自身的风味衰减过快,导致速冻食品货 食品的配方设计仅仅从食物(营养) 成分的需求或
架期的风味不确定性大大增加。 为此,需要香精企 禁忌进行考虑,虽然治疗效果明显,但口味难以恭
业研究各风味成分的耐低温性。 根据各原料的特 维。 目前照搬国外的方法,即利用草莓、香草或巧克
性,采取不同的技术手段,增加其驻留时间。 目前, 力香精进行矫味的思路,不符合国人的饮食习惯,患
采用纳米乳化技术尝试延长风味驻留时间的实验已 者难以长期食用这样的特医食品。 只有接地气的中
经展开。 餐风味才能打开特医食品的销路,但这条路却并不
3)现代分析技术。 中国的传统发酵食品种类繁 好走。 药企的研发人员不知道矫正异味该如何选
多、风味独特,在中餐领域应用普遍。 很多代表性的 材,而香精企业的研发人员不知道异味掩蔽剂是否
中式菜肴,其特征风味都源于发酵原料的贡献。 多年 破坏原配方的功效。 这需要双方长期密切合作,既
来,科技人员利用各种现代分析技术拆解这些发酵食 需要对对方人员进行技术培训,也需要大量的基础
品的风味组成,意在通过人工模拟的手段进行再现, 实验支持。
但始终没有做到神似。 后续研发人员将关注于引入 5)塑料制品。 对咸味香精来说,这是个与时俱
更高灵敏度的分析仪器。 另一方面,中餐的风味形成 进的新领域。 有人用软软的海绵将汉堡、面包和红
不仅仅依赖于配方,还跟烹饪工艺有密切关系。 很多 烧肉等形象做成钥匙环上的挂件,还将逼真的风味
中式菜肴烹饪工序多,手段复杂,寻找形成特征风味 注入海绵,成了深受欢迎的玩具。 虽然目前产品类
的关键点将成为大家关注的热点。 这项工作将依赖 型还比较单一,但已有厂家开始尝试用各种咸味香
于在线式多任务型分析仪器的辅助,这种需求有可能 精开发新产品。 这个领域以往并不被咸味香精企业

推动分析仪器厂家研究热点的转移。 所熟悉,应用工程师也缺乏相关的经验,但是凭借前
3郾 2摇 新领域的开发 期的技术和产品积累,市场前景很好。
1)烟熏腊肉制品。 烟熏腊肉制品一直深受广 6)工业旅游。 这也是一个新领域。 一些大型

大消费者喜爱,但有关其安全性的报道也从未间断。 食品企业在发展工业旅游过程中,发现游客对企业
烟熏工艺在造就独特风味的同时,多环芳烃等致癌 的硬件条件、管理体系和产品质量评价都很高,但销
物含量也明显增加。 咸味香精企业应关注烟熏腊肉 售额却上不去。 调查结果表明,游客在参观走廊完
行业的需求,在风味保持与食品安全的平衡间找到 全闻不到车间里面生产的食品香气,无法激起他们
自己产品的落脚点。 的购买欲。 如果在参观走廊中模拟出目标食品的香
2)短保烘焙食品。 传统的月饼、近年来新兴的 气,对于提升游客体验,刺激购买欲都会有很大的作
蒸蛋糕、肉松小贝等都是短保烘焙食品的代表。 最 用。 这种方法对于散装食品改为气调包装后导致的