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第 35 卷 第 6 期                     食 品 科 学 技 术 学 报                           Vol. 35 No. 6
          2017 年 11 月                 Journal of Food Science and Technology        Nov. 2017     1


   doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2017. 06. 001                   文章编号:2095鄄6002(2017)06鄄0001鄄09
   引用格式:贾英民,刘杨柳,陈洲. 抗菌肽研究现状及其在食品安全中的应用前景[J]. 食品科学技术学报,2017,35(6):1 - 9.
           JIA Yingmin,LIU Yangliu,CHEN Zhou. Research status and application prospect in food safety of antimicrobial peptides
           [J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(6):1 - 9.

         抗菌肽研究现状及其在食品安全中的应用前景



                                  贾英民,摇 刘杨柳,摇 陈摇 洲

                                (北京工商大学 食品学院, 北京摇 100048)


       摘摇 要: 针对微生物污染引起的食品安全与耐药菌株引起的环境安全等问题,广谱、高效的新型天
       然食品防腐剂的开发应用已成为现代食品安全的重要研究趋势。 抗菌肽(antimicrobial peptides,
       AMPs)由于其抑菌谱广、稳定性好,抑菌机制独特、不易残留等优势而备受关注。 随着研究的不断
       深入,AMPs 将有望在食品安全的应用中发挥关键性作用。 有鉴于此,对近年来国内外抗菌肽
       (AMPs)的相关研究进行了总结,综述了 AMPs 资源挖掘、分类情况以及细菌、真菌、寄生虫、病毒、
       肿瘤细胞的生物抗性、作用机制的研究进展;同时,对 AMPs 在食品安全中的潜在应用方向、亟待解
       决的科学问题进行了分析,并提供相应的解决策略,供本领域的研究者参考。

       关键词: 抗菌肽; 食品安全; 研究现状; 应用前景
       中图分类号: TS201摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A


   摇 摇 食品安全问题主要来自食品生产、加工和流通                          分子肽,没有免疫原性,其抗菌机理特殊,不易产生
   中的化学危害和生物危害,从食品安全监管的规范                            耐药性。 这些在抑菌方面的优势都预示着 AMPs 在
   和科学事实来看,微生物危害将成为食品安全的主                            食品安全领域的巨大应用潜力。
   要问题。 微生物污染引起的食品安全和耐药菌导致
   的环境安全问题受到人们越来越多的关注,因此,寻                           1摇 AMPs 资源挖掘及其种类研究
   求新型高效安全食品防腐剂成为食品产业的科技热
                                                         20 世纪 70 年代,Boman 等     [3 - 4]  相继在果蝇、如
   点。 微生物引起环境安全问题,主要体现在,由于抗
                                                     眉纹天蚕蛾(Samia cynthia)蛹中发现了具有抗菌活
   生素的过度使用或滥用,导致环境耐药菌株急剧增
                                                     性的多肽;1980 年,Hultmark 团队        [5 - 6]  从诱导的惜
   加,甚至“超级细菌冶 出现          [1]  ,新型高效抗生素替代
                                                     古比天蚕(Hyalophora cecropia)蛹淋巴液中分离出 3
   品已成为业界研究的重中之重。 抗菌肽(antimicro鄄
                                                     种抗菌成分,并测定了其中两种多肽(P9A、P9B)的
   bial peptides, AMPs)的研究引起了越来越多的学者                 氨基酸序列,命名为天蚕素(cecropins),由此定义了
   关注。 AMPs 是由宿主产生的能抵御外界微生物侵                         首个 AMPs。 此后,人们陆续从动物、植物和细菌等
   害、消除体内突变细胞的一类小分子多肽。 通常由                           几乎所有界域的生物体中都发现了 AMPs,如防御
   20 ~ 60(少于 100)个氨基酸(AA)残基组成,相对分                   素(defensins)、蛙皮素(magainins)、杆菌肽(bacitra鄄
   子质量为 2 000 ~ 7 000 u,又称肽类抗生素(peptide              cin)、乳链球菌素(nisin)等。 由于 AMPs 的发现,在
                                           [2] 。 由
   antibiotics)或天然抗生素(natural antibiotics)           生物的生态关系,尤其是在微生物区系内部的微生
   于 AMPs 化学本质属蛋白质结构,在动物体内被分                         态关系研究领域产生了诸多科学问题;同时 AMPs
   解为基本单元氨基酸,无残留问题,并且 AMPs 是小                        的生物抗性研究,预示其在食品工业、农业生产和医


      收稿日期: 2017 11 02
      基金项目: 国家自然科学基金资助项目(31771951)。
      作者简介: 贾英民,男,教授,博士生导师,北京工商大学副校长,主要从事食品微生物方面的研究。
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