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第 35 卷 第 6 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 35 No. 6
2017 年 11 月 Journal of Food Science and Technology Nov. 2017 1
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2017. 06. 001 文章编号:2095鄄6002(2017)06鄄0001鄄09
引用格式:贾英民,刘杨柳,陈洲. 抗菌肽研究现状及其在食品安全中的应用前景[J]. 食品科学技术学报,2017,35(6):1 - 9.
JIA Yingmin,LIU Yangliu,CHEN Zhou. Research status and application prospect in food safety of antimicrobial peptides
[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(6):1 - 9.
抗菌肽研究现状及其在食品安全中的应用前景
贾英民,摇 刘杨柳,摇 陈摇 洲
(北京工商大学 食品学院, 北京摇 100048)
摘摇 要: 针对微生物污染引起的食品安全与耐药菌株引起的环境安全等问题,广谱、高效的新型天
然食品防腐剂的开发应用已成为现代食品安全的重要研究趋势。 抗菌肽(antimicrobial peptides,
AMPs)由于其抑菌谱广、稳定性好,抑菌机制独特、不易残留等优势而备受关注。 随着研究的不断
深入,AMPs 将有望在食品安全的应用中发挥关键性作用。 有鉴于此,对近年来国内外抗菌肽
(AMPs)的相关研究进行了总结,综述了 AMPs 资源挖掘、分类情况以及细菌、真菌、寄生虫、病毒、
肿瘤细胞的生物抗性、作用机制的研究进展;同时,对 AMPs 在食品安全中的潜在应用方向、亟待解
决的科学问题进行了分析,并提供相应的解决策略,供本领域的研究者参考。
关键词: 抗菌肽; 食品安全; 研究现状; 应用前景
中图分类号: TS201摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A
摇 摇 食品安全问题主要来自食品生产、加工和流通 分子肽,没有免疫原性,其抗菌机理特殊,不易产生
中的化学危害和生物危害,从食品安全监管的规范 耐药性。 这些在抑菌方面的优势都预示着 AMPs 在
和科学事实来看,微生物危害将成为食品安全的主 食品安全领域的巨大应用潜力。
要问题。 微生物污染引起的食品安全和耐药菌导致
的环境安全问题受到人们越来越多的关注,因此,寻 1摇 AMPs 资源挖掘及其种类研究
求新型高效安全食品防腐剂成为食品产业的科技热
20 世纪 70 年代,Boman 等 [3 - 4] 相继在果蝇、如
点。 微生物引起环境安全问题,主要体现在,由于抗
眉纹天蚕蛾(Samia cynthia)蛹中发现了具有抗菌活
生素的过度使用或滥用,导致环境耐药菌株急剧增
性的多肽;1980 年,Hultmark 团队 [5 - 6] 从诱导的惜
加,甚至“超级细菌冶 出现 [1] ,新型高效抗生素替代
古比天蚕(Hyalophora cecropia)蛹淋巴液中分离出 3
品已成为业界研究的重中之重。 抗菌肽(antimicro鄄
种抗菌成分,并测定了其中两种多肽(P9A、P9B)的
bial peptides, AMPs)的研究引起了越来越多的学者 氨基酸序列,命名为天蚕素(cecropins),由此定义了
关注。 AMPs 是由宿主产生的能抵御外界微生物侵 首个 AMPs。 此后,人们陆续从动物、植物和细菌等
害、消除体内突变细胞的一类小分子多肽。 通常由 几乎所有界域的生物体中都发现了 AMPs,如防御
20 ~ 60(少于 100)个氨基酸(AA)残基组成,相对分 素(defensins)、蛙皮素(magainins)、杆菌肽(bacitra鄄
子质量为 2 000 ~ 7 000 u,又称肽类抗生素(peptide cin)、乳链球菌素(nisin)等。 由于 AMPs 的发现,在
[2] 。 由
antibiotics)或天然抗生素(natural antibiotics) 生物的生态关系,尤其是在微生物区系内部的微生
于 AMPs 化学本质属蛋白质结构,在动物体内被分 态关系研究领域产生了诸多科学问题;同时 AMPs
解为基本单元氨基酸,无残留问题,并且 AMPs 是小 的生物抗性研究,预示其在食品工业、农业生产和医
收稿日期: 2017 11 02
基金项目: 国家自然科学基金资助项目(31771951)。
作者简介: 贾英民,男,教授,博士生导师,北京工商大学副校长,主要从事食品微生物方面的研究。