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4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2017 年 7 月
能、低脂肪冶的发展趋势一致。 3郾 3摇 食品乳化剂的复配研究
目前人们越来越关注食品安全问题,对于贴有 在实际应用过程中,单一食品乳化剂对产品功
“清洁标签冶 的食品及饮料产品的需求持续增加。 能性质改善存在一定局限性,因此经常对单一的食
因此,在保证发挥乳化剂作用的同时,食品工业及科 品乳化剂进行复配。 两种或两种以上食品乳化剂复
学家们试图寻求以天然来源的优质高效食品乳化剂 配使用,可以充分发挥乳化剂的作用,其协同增效效
替代化学合成的食品乳化剂,以生产天然食品成分 应可以赋予产品以更好的品质。
组成的新产品 [23 - 24] 。 天然乳化剂大多为植物来源, 食品乳化剂复配一般有以下几种思路:1) 高、
主要包括蛋白质类、 多糖类、 磷脂类以及皂苷类 低 HLB 值的乳化剂复配使用,可以在界面上形成紧
等 [25] 。 近年来,以蔗糖为基础原料的蔗糖脂肪酸 密排列的“复合物冶,界面膜具有较高的强度,从而
酯 [26] ,其他糖基乳化剂如葡萄糖脂肪酸酯 [27] ,以蛋 可以有效地防止聚结,增强乳液稳定性。 2)结构相
黄、大豆、葵花籽、小麦、谷物、甜菜等为原料的磷脂 似的乳化剂复配使用,具有明显的协同增效效应,可
类和蛋白质类乳化剂 [28 - 32] ,以及淀粉基乳化剂 [33] 获得性能优良的复配乳化剂,比如司盘和吐温类乳
等引起了食品工业以及科学家们的极大兴趣。 目前 化剂。 3)一般来说,单一非离子型乳化剂的乳化能
的研究报道主要是关于天然食品乳化剂的鉴定、表 力较强,离子型乳化剂和非离子型乳化剂复配使用,
征和应用,以及它们的结构与形成和稳定乳液的能 效果优于单一非离子型乳化剂。 4) 亲水基团构象
力的关系,pH 值、离子强度、温度等环境因素对其乳 互补的乳化剂复配使用,如单甘酯的亲水基团是线
化性能的影响等 [34 - 35] 。 性的,而蔗糖酯的亲水基团为环状,将它们混合使用
啤酒糟是啤酒酿造工艺过程中的主要副产物, 可获得较好的效果 [46] 。
Negi 等 [36] 通过分馏的方法分离了小麦啤酒糟中的 Schantz 等 [47] 研究发现,将磷脂和聚甘油蓖麻
非醇溶谷蛋白和醇溶谷蛋白,并研究它们在乳化方
醇酯(PGPR) 复配作为制备巧克力产品的乳化剂,
面的潜在应用。 研究结果表明,来源于小麦啤酒糟 通过适当调整两种乳化剂的配比以及乳化剂的添加
的非醇溶谷蛋白组分可以作为一种新型的植物基乳 量,可以按特定的要求调节熔化巧克力体系的屈服
化剂,在食品工业中具有较高的应用价值。 应力和黏度。 Radujko 等 [48] 研究聚甘油蓖麻醇酯、
牛油果是一种富含油脂的热带水果,其脂质中
柠檬酸单/ 双甘油酯以及二合一复合乳化剂对可食
磷脂含量非常高,但是在工业上广泛采用的酶法萃
用脂肪的物理性质和结晶特性的影响。 结果表明,
取油脂过程中,磷脂通常与残留的纸浆一起被丢弃,
添加二合一复合乳化剂的脂肪样品具有较低的结晶
没有得到很好的利用。 Z俟ge 等 [37] 从牛油果废纸浆
速率,形成了较少量的晶体,说明样品具有更好的铺
油中分理出磷脂,并将其用于制备乳液。 研究结果
展性。
表明,牛油果磷脂可以形成并稳定乳液,在食品、化
实践证明,食品添加剂复配使用可产生协同增
妆品以及医药等领域具有很高的潜在应用价值。
效作用,使用复配食品乳化剂已经成为潮流和方向,
食品乳化剂是一种多功能的食品添加剂,除了
不但可以降低食品乳化剂的用量,而且可以进一步
乳化作用以外,其他功能的开发是食品乳化剂的另
改善食品的品质,提高食品的安全性,产生良好的经
一大发展趋势。 对于传统的食品乳化剂,如甘油脂
济效益和社会效益。 目前食品乳化剂的复配技术多
肪酸酯类乳化剂,在面包、豆腐等的生产过程中使用
数靠经验,盲目性较大,需要辅以系统的理论研究,
量最大,但是目前有需求量减少的趋势,必须努力研
以获得高效、多功能的复配乳化剂。
发新产品和开发新用途,以开拓新的市场。 不饱和
脂肪酸(如亚油酸、EPA、DHA 等) 具有独特的营养 4摇 结束语
保健功能,可以开发含多不饱和脂肪酸甘油酯等具
有营养、保健功能的食品乳化剂 [38 - 39] 。 含有羟基的 食品乳化剂作为一类食品添加剂,在食品加工
脂肪酸(如蓖麻油酸)甘油酯具有丰富的药理作用, 过程中起着非常重要的作用,是现代食品工业的重
在药妆、医药等领域具有潜在的应用价值 [40] 。 中碳 要组成部分。 如何安全、有效地使用食品乳化剂是
链脂肪酸(如辛癸酸、月桂酸)甘油酯除了具有乳化 国内外食品行业广泛关注的问题,各个国家或地区
性能之外,还具有优良的抑菌防腐功能 [41 - 45] 。 对于允许使用的食品乳化剂品种及最大使用量都有