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4                                       食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2017 年 7 月


   能、低脂肪冶的发展趋势一致。                                    3郾 3摇 食品乳化剂的复配研究
       目前人们越来越关注食品安全问题,对于贴有                              在实际应用过程中,单一食品乳化剂对产品功
   “清洁标签冶 的食品及饮料产品的需求持续增加。                           能性质改善存在一定局限性,因此经常对单一的食
   因此,在保证发挥乳化剂作用的同时,食品工业及科                           品乳化剂进行复配。 两种或两种以上食品乳化剂复
   学家们试图寻求以天然来源的优质高效食品乳化剂                            配使用,可以充分发挥乳化剂的作用,其协同增效效
   替代化学合成的食品乳化剂,以生产天然食品成分                            应可以赋予产品以更好的品质。
   组成的新产品       [23 - 24] 。 天然乳化剂大多为植物来源,                食品乳化剂复配一般有以下几种思路:1) 高、
   主要包括蛋白质类、 多糖类、 磷脂类以及皂苷类                           低 HLB 值的乳化剂复配使用,可以在界面上形成紧
   等 [25] 。 近年来,以蔗糖为基础原料的蔗糖脂肪酸                       密排列的“复合物冶,界面膜具有较高的强度,从而
   酯 [26] ,其他糖基乳化剂如葡萄糖脂肪酸酯               [27]  ,以蛋   可以有效地防止聚结,增强乳液稳定性。 2)结构相
   黄、大豆、葵花籽、小麦、谷物、甜菜等为原料的磷脂                          似的乳化剂复配使用,具有明显的协同增效效应,可
   类和蛋白质类乳化剂          [28 - 32] ,以及淀粉基乳化剂     [33]   获得性能优良的复配乳化剂,比如司盘和吐温类乳
   等引起了食品工业以及科学家们的极大兴趣。 目前                           化剂。 3)一般来说,单一非离子型乳化剂的乳化能
   的研究报道主要是关于天然食品乳化剂的鉴定、表                            力较强,离子型乳化剂和非离子型乳化剂复配使用,
   征和应用,以及它们的结构与形成和稳定乳液的能                            效果优于单一非离子型乳化剂。 4) 亲水基团构象
   力的关系,pH 值、离子强度、温度等环境因素对其乳                         互补的乳化剂复配使用,如单甘酯的亲水基团是线
   化性能的影响等        [34 - 35]  。                       性的,而蔗糖酯的亲水基团为环状,将它们混合使用
       啤酒糟是啤酒酿造工艺过程中的主要副产物,                          可获得较好的效果         [46] 。
   Negi 等 [36]  通过分馏的方法分离了小麦啤酒糟中的                        Schantz 等 [47]  研究发现,将磷脂和聚甘油蓖麻
   非醇溶谷蛋白和醇溶谷蛋白,并研究它们在乳化方
                                                     醇酯(PGPR) 复配作为制备巧克力产品的乳化剂,
   面的潜在应用。 研究结果表明,来源于小麦啤酒糟                           通过适当调整两种乳化剂的配比以及乳化剂的添加
   的非醇溶谷蛋白组分可以作为一种新型的植物基乳                            量,可以按特定的要求调节熔化巧克力体系的屈服
   化剂,在食品工业中具有较高的应用价值。                               应力和黏度。 Radujko 等       [48]  研究聚甘油蓖麻醇酯、
       牛油果是一种富含油脂的热带水果,其脂质中
                                                     柠檬酸单/ 双甘油酯以及二合一复合乳化剂对可食
   磷脂含量非常高,但是在工业上广泛采用的酶法萃
                                                     用脂肪的物理性质和结晶特性的影响。 结果表明,
   取油脂过程中,磷脂通常与残留的纸浆一起被丢弃,
                                                     添加二合一复合乳化剂的脂肪样品具有较低的结晶
   没有得到很好的利用。 Z俟ge 等           [37] 从牛油果废纸浆
                                                     速率,形成了较少量的晶体,说明样品具有更好的铺
   油中分理出磷脂,并将其用于制备乳液。 研究结果
                                                     展性。
   表明,牛油果磷脂可以形成并稳定乳液,在食品、化
                                                         实践证明,食品添加剂复配使用可产生协同增
   妆品以及医药等领域具有很高的潜在应用价值。
                                                     效作用,使用复配食品乳化剂已经成为潮流和方向,
       食品乳化剂是一种多功能的食品添加剂,除了
                                                     不但可以降低食品乳化剂的用量,而且可以进一步
   乳化作用以外,其他功能的开发是食品乳化剂的另
                                                     改善食品的品质,提高食品的安全性,产生良好的经
   一大发展趋势。 对于传统的食品乳化剂,如甘油脂
                                                     济效益和社会效益。 目前食品乳化剂的复配技术多
   肪酸酯类乳化剂,在面包、豆腐等的生产过程中使用
                                                     数靠经验,盲目性较大,需要辅以系统的理论研究,
   量最大,但是目前有需求量减少的趋势,必须努力研
                                                     以获得高效、多功能的复配乳化剂。
   发新产品和开发新用途,以开拓新的市场。 不饱和
   脂肪酸(如亚油酸、EPA、DHA 等) 具有独特的营养                       4摇 结束语
   保健功能,可以开发含多不饱和脂肪酸甘油酯等具
   有营养、保健功能的食品乳化剂              [38 - 39]  。 含有羟基的        食品乳化剂作为一类食品添加剂,在食品加工
   脂肪酸(如蓖麻油酸)甘油酯具有丰富的药理作用,                           过程中起着非常重要的作用,是现代食品工业的重
   在药妆、医药等领域具有潜在的应用价值                   [40] 。 中碳    要组成部分。 如何安全、有效地使用食品乳化剂是
   链脂肪酸(如辛癸酸、月桂酸)甘油酯除了具有乳化                           国内外食品行业广泛关注的问题,各个国家或地区
   性能之外,还具有优良的抑菌防腐功能                  [41 - 45]  。   对于允许使用的食品乳化剂品种及最大使用量都有
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