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第 35 卷 第 4 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 35 No. 4
2017 年 7 月 Journal of Food Science and Technology Jul. 2017 1
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2017. 04. 001 文章编号:2095鄄6002(2017)04鄄0001鄄07
引用格式:徐宝财,王瑞,张桂菊,等. 国内外食品乳化剂研究现状与发展趋势[J]. 食品科学技术学报,2017,35(4):1 - 7.
XU Baocai, WANG Rui, ZHANG Guiju, et al. Research progress and prospect in food emulsifiers[J]. Journal of Food
Science and Technology, 2017,35(4):1 - 7.
国内外食品乳化剂研究现状与发展趋势
徐宝财,摇 王摇 瑞,摇 张桂菊,摇 王肖彦
(北京工商大学 食品学院/ 北京市食品风味化学重点实验室, 北京摇 100048)
摘摇 要: 食品乳化剂是一种用量最多的食品添加剂,在食品生产和食品加工过程中占有非常重要
的地位。 介绍了 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定允许使用的 49 种食品乳化剂及具有
乳化剂功能的食品添加剂,并概述了国内食品乳化剂在制备、性质和应用方面的研究进展;总结了
联合国粮农组织/ 世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会对 114 种食品乳化剂及具有乳化剂功
能的食品添加剂的安全性评价意见;分析了国内外食品乳化剂行业的研究热点与发展趋势。
关键词: 食品乳化剂; 安全性; 天然乳化剂; 多功能
中图分类号: TS202郾 3摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A
摇 摇 乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的 的食品添加剂共 49 种,其中丙二醇脂肪酸酯 2 种、
表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质,食品乳 甘油脂肪酸酯及其衍生物 9 种、聚甘油脂肪酸酯 2
化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定 种、多元醇脂肪酸酯及其衍生物 12 种、磷脂及其衍
的 22 类食品添加剂之一 [1] 。 食品乳化剂的用量约 生物 3 种、有机酸盐(乳酸盐、硬脂酸盐、硬脂酰乳
占食品添加剂总量的 1 / 2,是食品工业中用量最多 酸盐)6 种、多元醇类 8 种及其他(改性淀粉类、植物
的添加剂,在食品生产和食品加工过程中占有重要 胶、可溶性大豆多糖、酪蛋白酸钠)6 种,另外还新增
地位,几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或 1 种(皂树皮提取物)。
乳化作用。 食品乳化剂是一类多功能的高效食品添 49 种食品乳化剂需在 GB 2760—2014 规定的
加剂,除了具有典型的表面活性之外,在食品中还具 食品分类及最大使用量范围内使用,其中可在各类
有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用 [2] 。 食品中按生产需要适量使用的有 12 种,包括单,双
甘油脂肪酸酯(CNS 10郾 006)、柠檬酸脂肪酸甘油酯
1摇 国内食品乳化剂研究现状
(CNS 10郾 032)、乳酸脂肪酸甘油酯(CNS 10郾 031)、
1郾 1摇 我国允许使用的食品乳化剂品种 乙酰化单, 双甘油脂肪酸酯 ( CNS 10郾 027)、 磷脂
(CNS 04郾 010)、改性大豆磷脂(CNS 10郾 019)、酶解
我国对于食品乳化剂的研究和生产起步较晚,
在品种和质量上与国外有较大的差距,1981 年批准 大 豆 磷 脂 ( CNS 10郾 040 )、 羟 丙 基 淀 粉 ( CNS
使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂 2 个品 20郾 014)、辛烯基琥珀酸淀粉钠(CNS 10郾 030)、甘油
种,但是发展速度较快,到 2002 年允许使用的食品 (CNS 15郾 014)、酪蛋白酸钠(CNS 10郾 002)。 其中,
乳化剂为 29 种。 目前,GB 2760—2014《食品添加剂 CNS 指 China Number System 中国编码系统。 另外,
使用标准》允许使用的食品乳化剂及具有乳化功能 可在各类食品加工过程中使用,且残留量不需限定
收稿日期: 2017 06 25
基金项目: 国家重点研发计划项目(2017YFB0308701);国家自然科学基金资助项目(21676003;21403010);北京市教委科技计划重点项
目(KZ201510011010);北京市教委市属高校创新能力提升计划项目(TJSHG201510011020)。
作者简介: 徐宝财,男,教授,博士生导师,主要从事表面活性剂的设计、合成、性质与应用研究。