Page 5 - 201704
P. 5

第 35 卷 第 4 期                     食 品 科 学 技 术 学 报                           Vol. 35 No. 4
           2017 年 7 月                 Journal of Food Science and Technology         Jul. 2017    1


   doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2017. 04. 001                   文章编号:2095鄄6002(2017)04鄄0001鄄07
   引用格式:徐宝财,王瑞,张桂菊,等. 国内外食品乳化剂研究现状与发展趋势[J]. 食品科学技术学报,2017,35(4):1 - 7.
           XU Baocai, WANG Rui, ZHANG Guiju, et al. Research progress and prospect in food emulsifiers[J]. Journal of Food
           Science and Technology, 2017,35(4):1 - 7.

                国内外食品乳化剂研究现状与发展趋势



                            徐宝财,摇 王摇 瑞,摇 张桂菊,摇 王肖彦

                 (北京工商大学 食品学院/ 北京市食品风味化学重点实验室, 北京摇 100048)


       摘摇 要: 食品乳化剂是一种用量最多的食品添加剂,在食品生产和食品加工过程中占有非常重要
       的地位。 介绍了 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定允许使用的 49 种食品乳化剂及具有
       乳化剂功能的食品添加剂,并概述了国内食品乳化剂在制备、性质和应用方面的研究进展;总结了
       联合国粮农组织/ 世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会对 114 种食品乳化剂及具有乳化剂功
       能的食品添加剂的安全性评价意见;分析了国内外食品乳化剂行业的研究热点与发展趋势。

       关键词: 食品乳化剂; 安全性; 天然乳化剂; 多功能
       中图分类号: TS202郾 3摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A


   摇 摇 乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的                          的食品添加剂共 49 种,其中丙二醇脂肪酸酯 2 种、
   表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质,食品乳                           甘油脂肪酸酯及其衍生物 9 种、聚甘油脂肪酸酯 2
   化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定                     种、多元醇脂肪酸酯及其衍生物 12 种、磷脂及其衍
   的 22 类食品添加剂之一         [1] 。 食品乳化剂的用量约             生物 3 种、有机酸盐(乳酸盐、硬脂酸盐、硬脂酰乳
   占食品添加剂总量的 1 / 2,是食品工业中用量最多                        酸盐)6 种、多元醇类 8 种及其他(改性淀粉类、植物
   的添加剂,在食品生产和食品加工过程中占有重要                            胶、可溶性大豆多糖、酪蛋白酸钠)6 种,另外还新增
   地位,几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或                            1 种(皂树皮提取物)。
   乳化作用。 食品乳化剂是一类多功能的高效食品添                               49 种食品乳化剂需在 GB 2760—2014 规定的
   加剂,除了具有典型的表面活性之外,在食品中还具                           食品分类及最大使用量范围内使用,其中可在各类
   有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用                [2]  。          食品中按生产需要适量使用的有 12 种,包括单,双

                                                     甘油脂肪酸酯(CNS 10郾 006)、柠檬酸脂肪酸甘油酯
   1摇 国内食品乳化剂研究现状
                                                     (CNS 10郾 032)、乳酸脂肪酸甘油酯(CNS 10郾 031)、
   1郾 1摇 我国允许使用的食品乳化剂品种                              乙酰化单, 双甘油脂肪酸酯 ( CNS 10郾 027)、 磷脂
                                                     (CNS 04郾 010)、改性大豆磷脂(CNS 10郾 019)、酶解
       我国对于食品乳化剂的研究和生产起步较晚,
   在品种和质量上与国外有较大的差距,1981 年批准                         大 豆 磷 脂 ( CNS 10郾 040 )、 羟 丙 基 淀 粉 ( CNS
   使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂 2 个品                           20郾 014)、辛烯基琥珀酸淀粉钠(CNS 10郾 030)、甘油
   种,但是发展速度较快,到 2002 年允许使用的食品                        (CNS 15郾 014)、酪蛋白酸钠(CNS 10郾 002)。 其中,
   乳化剂为 29 种。 目前,GB 2760—2014《食品添加剂                  CNS 指 China Number System 中国编码系统。 另外,
   使用标准》允许使用的食品乳化剂及具有乳化功能                            可在各类食品加工过程中使用,且残留量不需限定


      收稿日期: 2017 06 25
      基金项目: 国家重点研发计划项目(2017YFB0308701);国家自然科学基金资助项目(21676003;21403010);北京市教委科技计划重点项
              目(KZ201510011010);北京市教委市属高校创新能力提升计划项目(TJSHG201510011020)。
      作者简介: 徐宝财,男,教授,博士生导师,主要从事表面活性剂的设计、合成、性质与应用研究。
   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10