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2                                       食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2017 年 7 月


   的有 3 种,即单,双甘油脂肪酸酯(CNS 10郾 006)、磷                  酯,可获得生成单酯的较高反应选择性。
   脂(CNS 04郾 010)和甘油(CNS 15郾 014)。                       多元醇脂肪酸酯类乳化剂具有优良的乳化性
       GB 2760—2014 新增了 10 种食品添加剂新品                  能,在食品行业中应用广泛,部分品种还兼具其他功

   种,其中新增 1 种食品乳化剂:皂树皮提取物(quil鄄                      能。 中长碳链脂肪酸单甘油酯还兼具良好的抑菌、
   laia extract), INS 999 ( INS 指 international number  抗病毒等特性,在食品中也有其独特的用途,具有广
   system 国际编码系统),每日允许摄入量(acceptable                 阔的应用前景       [8] 。 月桂酸单甘油酯对芽孢杆菌、金
   daily intake, ADI) ( 每 天 每 kg 体 重 允 许 摄 入 量,      黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌、幽门螺杆菌、空
   mg):0 ~ 1 mg( 以每 kg 松香皂苷计)。 GB 2760—              肠弯曲杆菌等细菌的生长繁殖有极强的抑制作用,
   2014 规定可用于果蔬汁(浆) 类饮料、蛋白饮料、碳                       同时可抑制肠毒素、毒性休克综合征毒素鄄1、链球菌
   酸饮料、特殊用途饮料及风味饮料等食品中,最大使                           致热外毒素和炭疽毒素等的合成并减少上皮细胞促

   用量为 0郾 05 g / kg。                                 炎性因子的分泌。 蔗糖酯对蜡样芽孢杆菌、凝结芽
   1郾 2摇 国内食品乳化剂的研究进展                                孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金

       我国允许使用的食品乳化剂主要分为四大类,                          黄色葡萄球菌、酿酒酵母和镰刀菌等具有较广泛的
   分别是多元醇脂肪酸酯类、磷脂及其衍生物、盐类和                           抑制作用,对革兰氏阳性芽孢杆菌的抑制作用尤为
   其他种类,其中品种和消费量最多的是多元醇脂肪                            显著,是一种兼具防腐和乳化作用的多功能食品添
   酸酯类。 目前食品工业需求量较大的品种,如单脂                           加剂  [9] 。 磷脂类乳化剂还具有抗氧化、调节血脂、
   肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯系                           降低血清胆固醇、提高大脑记忆力、增强机体免疫力
   列产品(司盘和吐温)、丙二醇脂肪酸酯等均属于多                           等功能。 因此,食品乳化剂除了乳化性能之外的其
   元醇脂肪酸酯类。 天然食品乳化剂磷脂从结构上来                           他功能是目前科学家们研究的热点问题。
   说也属于甘油脂肪酸酯的衍生物。                                       食品乳化剂在食品工业中应用非常广泛。 在面
       多元醇脂肪酸酯主要是通过脂肪酸及脂肪酸酯                          包、蛋糕类食品中作为品质改良剂,防止面粉中直链
   与多元醇(如丙二醇、甘油、山梨醇、蔗糖等)进行酯                          淀粉产生疏水作用,从而防止面团老化、回生;促使
   化或酯交换反应制备,该方法的最大问题在于反应                            面筋组织的形成,增强韧性;提高发泡性,并使气孔
   的选择性较差,产物通常为脂肪酸单酯、双酯甚至多                           分散、致密;促进起酥油乳化、分散,改善组织和口
   酯的混合物,想要获得纯度较高的单酯难度较大,通                           感。 在人造奶油中可使水分散到油中,制成稳定、均
   常需要复杂的分离提纯过程。 比如,目前工业上生                           匀的乳液,从而改善人造奶油的组织结构。 在鱼肉
   产单脂肪酸甘油酯主要采用甘油解法,即在高温                             糜、香肠等食品中使添加的油脂乳化、分散,提高组
   (220 ~ 260益)及碱催化剂存在条件下,由甘油与动                      织的均质性,并有利于该类食品表面被膜的形成,提
   植物油脂进行甘油解反应制得。 该方法反应温度                            高商品性和储存性。 在糖果类食品中使所添加的油
   高、能耗大且副反应多,所得产物为单脂肪酸甘油                            脂乳化、分散,提高口感的细腻性,同时使制品表面
   酯、双甘油酯和三甘油酯的混合物,单酯的含量一般                           起霜,防止与包装纸的粘连,并防止砂糖结晶。 在饮
   为 50% 左右。 如果要得到高纯度的单脂肪酸甘油                         料中可起到增香、助溶、乳化分散、抗氧化等作用。
   酯,需要采用分子蒸馏进行分离纯化,得到纯度较高                           在冰淇淋、巧克力等食品中可以控制脂肪晶体的大

   的分子蒸馏单甘酯。 对于有 8 个游离羟基的蔗糖,                         小和生长速度,改善产品组织结构等等。 近年来,对
   反应更为复杂,理论上可以与多个脂肪酸发生反应                            于食品乳化剂的应用研究多集中在微乳液、纳米乳
   生成从单酯到八酯的酯化产物,一般多为单酯、双酯                           液、微胶囊化技术等方面。 如将食用油、植物精油、
   和三酯的混合物。 因此,该类食品乳化剂的制备研                           鱼油等水溶性差、易发生氧化变质的动植物油脂在
   究关键在于提高反应的选择性。 近年来,酶作为一                           食品乳化剂存在条件下制备成微乳液,改善水溶性、
   种高效、专一性强的生物催化剂,采用酶催化法合成                           提高其在外界环境中的稳定性,从而扩大其应用范
   多元醇脂肪酸酯类食品乳化剂,具有反应条件温和、                           围 [10 - 12]  。 与常规乳液相比,纳米乳液具有高稳定
   反应选择性高、安全无毒等优点,因此获得了科学家                           性、高表面活性、高光学透明度等物理化学性质,对
   们的广泛关注       [3 - 6]  。 如王楠等 [7] 采用脂肪酶催化脂         亲脂性功能组分具有高生物利用度,受到科学家们
   肪酸甲酯与甘油进行酯交换反应制备脂肪酸单甘油                            的青睐    [13 - 14] 。 另外,微胶囊化技术可最大限度保持
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