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2 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2017 年 7 月
的有 3 种,即单,双甘油脂肪酸酯(CNS 10郾 006)、磷 酯,可获得生成单酯的较高反应选择性。
脂(CNS 04郾 010)和甘油(CNS 15郾 014)。 多元醇脂肪酸酯类乳化剂具有优良的乳化性
GB 2760—2014 新增了 10 种食品添加剂新品 能,在食品行业中应用广泛,部分品种还兼具其他功
种,其中新增 1 种食品乳化剂:皂树皮提取物(quil鄄 能。 中长碳链脂肪酸单甘油酯还兼具良好的抑菌、
laia extract), INS 999 ( INS 指 international number 抗病毒等特性,在食品中也有其独特的用途,具有广
system 国际编码系统),每日允许摄入量(acceptable 阔的应用前景 [8] 。 月桂酸单甘油酯对芽孢杆菌、金
daily intake, ADI) ( 每 天 每 kg 体 重 允 许 摄 入 量, 黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌、幽门螺杆菌、空
mg):0 ~ 1 mg( 以每 kg 松香皂苷计)。 GB 2760— 肠弯曲杆菌等细菌的生长繁殖有极强的抑制作用,
2014 规定可用于果蔬汁(浆) 类饮料、蛋白饮料、碳 同时可抑制肠毒素、毒性休克综合征毒素鄄1、链球菌
酸饮料、特殊用途饮料及风味饮料等食品中,最大使 致热外毒素和炭疽毒素等的合成并减少上皮细胞促
用量为 0郾 05 g / kg。 炎性因子的分泌。 蔗糖酯对蜡样芽孢杆菌、凝结芽
1郾 2摇 国内食品乳化剂的研究进展 孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金
我国允许使用的食品乳化剂主要分为四大类, 黄色葡萄球菌、酿酒酵母和镰刀菌等具有较广泛的
分别是多元醇脂肪酸酯类、磷脂及其衍生物、盐类和 抑制作用,对革兰氏阳性芽孢杆菌的抑制作用尤为
其他种类,其中品种和消费量最多的是多元醇脂肪 显著,是一种兼具防腐和乳化作用的多功能食品添
酸酯类。 目前食品工业需求量较大的品种,如单脂 加剂 [9] 。 磷脂类乳化剂还具有抗氧化、调节血脂、
肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯系 降低血清胆固醇、提高大脑记忆力、增强机体免疫力
列产品(司盘和吐温)、丙二醇脂肪酸酯等均属于多 等功能。 因此,食品乳化剂除了乳化性能之外的其
元醇脂肪酸酯类。 天然食品乳化剂磷脂从结构上来 他功能是目前科学家们研究的热点问题。
说也属于甘油脂肪酸酯的衍生物。 食品乳化剂在食品工业中应用非常广泛。 在面
多元醇脂肪酸酯主要是通过脂肪酸及脂肪酸酯 包、蛋糕类食品中作为品质改良剂,防止面粉中直链
与多元醇(如丙二醇、甘油、山梨醇、蔗糖等)进行酯 淀粉产生疏水作用,从而防止面团老化、回生;促使
化或酯交换反应制备,该方法的最大问题在于反应 面筋组织的形成,增强韧性;提高发泡性,并使气孔
的选择性较差,产物通常为脂肪酸单酯、双酯甚至多 分散、致密;促进起酥油乳化、分散,改善组织和口
酯的混合物,想要获得纯度较高的单酯难度较大,通 感。 在人造奶油中可使水分散到油中,制成稳定、均
常需要复杂的分离提纯过程。 比如,目前工业上生 匀的乳液,从而改善人造奶油的组织结构。 在鱼肉
产单脂肪酸甘油酯主要采用甘油解法,即在高温 糜、香肠等食品中使添加的油脂乳化、分散,提高组
(220 ~ 260益)及碱催化剂存在条件下,由甘油与动 织的均质性,并有利于该类食品表面被膜的形成,提
植物油脂进行甘油解反应制得。 该方法反应温度 高商品性和储存性。 在糖果类食品中使所添加的油
高、能耗大且副反应多,所得产物为单脂肪酸甘油 脂乳化、分散,提高口感的细腻性,同时使制品表面
酯、双甘油酯和三甘油酯的混合物,单酯的含量一般 起霜,防止与包装纸的粘连,并防止砂糖结晶。 在饮
为 50% 左右。 如果要得到高纯度的单脂肪酸甘油 料中可起到增香、助溶、乳化分散、抗氧化等作用。
酯,需要采用分子蒸馏进行分离纯化,得到纯度较高 在冰淇淋、巧克力等食品中可以控制脂肪晶体的大
的分子蒸馏单甘酯。 对于有 8 个游离羟基的蔗糖, 小和生长速度,改善产品组织结构等等。 近年来,对
反应更为复杂,理论上可以与多个脂肪酸发生反应 于食品乳化剂的应用研究多集中在微乳液、纳米乳
生成从单酯到八酯的酯化产物,一般多为单酯、双酯 液、微胶囊化技术等方面。 如将食用油、植物精油、
和三酯的混合物。 因此,该类食品乳化剂的制备研 鱼油等水溶性差、易发生氧化变质的动植物油脂在
究关键在于提高反应的选择性。 近年来,酶作为一 食品乳化剂存在条件下制备成微乳液,改善水溶性、
种高效、专一性强的生物催化剂,采用酶催化法合成 提高其在外界环境中的稳定性,从而扩大其应用范
多元醇脂肪酸酯类食品乳化剂,具有反应条件温和、 围 [10 - 12] 。 与常规乳液相比,纳米乳液具有高稳定
反应选择性高、安全无毒等优点,因此获得了科学家 性、高表面活性、高光学透明度等物理化学性质,对
们的广泛关注 [3 - 6] 。 如王楠等 [7] 采用脂肪酶催化脂 亲脂性功能组分具有高生物利用度,受到科学家们
肪酸甲酯与甘油进行酯交换反应制备脂肪酸单甘油 的青睐 [13 - 14] 。 另外,微胶囊化技术可最大限度保持