1郾 3摇
方法
1郾 3郾 1摇
茶样制备
于
2013
年
7
月从供试品种新梢上采摘
1
芽
2
叶
,
按照萎凋
、
揉捻
、
发酵
、
干燥工艺流程制备工夫红
茶
,
工艺参数等见表
1。
表
1摇
工夫红茶制作工艺参数
Tab. 1摇 Manufacturing process parameters of black tea
加工工艺
工艺参数
叶象
萎凋 室温
:20 ~ 24 益,
相对湿度
:60% ~ 70% ,18 h
叶面光泽消失
,
由鲜绿转为暗绿
;
叶片柔软
,
清香显露
,
嫩梗折而不断
揉捻 揉时
:45 min
条索紧卷
,
茶汁充分外溢
发酵 温度
:24 ~ 28 益,
相对湿度
:95% ,
供氧
,
时间
:5 h
叶色大部分变成铜红
,
青气消失
,
发出浓厚的茶香
干燥 毛火
110 益,20 min;
足火
85 益。
中途摊凉
30 min
梗折即断
,
用手指碾茶条即成粉末
摇 摇
加工而成的工夫红茶部分用于感官审评
,
其余
留存用于品质成分分析
。
1郾 3郾 2摇
感官审评
对所制工夫红茶的审评
,
由
5
名高级评茶师采
用双杯密码审评完成
。
对茶样的评分采用百分制加
权评分法
,
即按百分法评各因子的分数乘以权数
,
再
将其除总权数
100
所得的分数为品质的评定结
果
[6]
。
计算公式见式
(1)。
Y
=
A
(
a
) +
B
(
b
) + … +
E
(
e
)。
(1)
式
(1)
中
,
Y
为总得分
;
A
、
B
…
E
为各项因子得分
;
(
a
)、(
b
)…(
e
)
为各项因子的评分系数
。
1郾 3郾 3摇
主要品质成分测定
水分按
GB / T 8304—2002
测定
,
茶多酚按
GB / T
8313—2002
测定
,
游离氨基酸总量按
GB / T 8314—
2002
测定
,
咖啡碱按
GB / T 8312—2002
测定
,
水浸
出物按
GB / T 8305—2002
测定
,
可溶性糖采用蒽酮
比色法测定
[7]
,
茶黄素
、
茶红素采用分光光度法测
定
[7]
。
各成分测定设置
3
次重复
。
2摇
结果与分析
2郾 1摇
工夫红茶感官审评结果
表
2、
表
3
分别为工夫红茶感官审评结果和分
析表
。
由表
2
和表
3
可见
,
工夫红茶各项品质因子
变异幅度较大
。
各品种外形变异大
,
这与王新超
等
[8]
研究结果有所不同
,
其红碎茶加工采用统一的
揉切工艺
,
所以外形的差异小
,
而本研究中则可能是
因为不同品种新梢各有其生育特点
。
在加工工艺相
对一致的条件下
,
品种是影响叶底差异的主要因素
,
所以本研究中叶底的变异系数稍大于外形
。
茶叶的
滋味和香气与品种的化学成分含量及其比例有关
,
而化学成分含量及其比例在品种间的差异比较大
,
导致滋味和香气的变异系数较大
。
品种是决定汤色
的主要因素
,
品种间汤色的差异较大
。
表
2摇
工夫红茶感官品质审评结果
Tab. 2摇 Results of sensory quality of black tea made
from different tea cultivars
品种 外形 汤色 香气 滋味 叶底 总分
福选
9
号
97
91
95
96
89 94郾 8
名山
131
95
94
90
91
83 91郾 3
梅占
92
92
92
97
85 92郾 8
蜀永
307
88
88
87
87
88 87郾 5
蒙山
9
号
87
85
87
88
94 87郾 8
福鼎大白茶
89
86
94
94
91 91郾 7
平均值
91郾 3 89郾 3 90郾 8 92郾 2 88郾 3 91郾 0
摇 摇
评分采用百分制加权评分法
,
其中外形占
25% ,
汤色占
10% ,
香
气占
25% ,
滋味占
30% ,
叶底占
10%
表
3摇
工夫红茶感官品质审评结果分析
Tab. 3摇 Analysis of sensory quality of black tea made
from different tea cultivars
性状 样品量 变幅 平均分
依
标准差 变异系数
外形
6
87 ~ 97
91郾 3 依 4郾 03
4郾 41
汤色
6
85 ~ 94
89郾 3 依 3郾 56
3郾 99
香气
6
87 ~ 95
90郾 8 依 3郾 43
3郾 78
滋味
6
87 ~ 97
92郾 2 依 4郾 17
4郾 52
叶底
6
83 ~ 94
88郾 3 依 3郾 98
4郾 51
总分
6
87郾 5 ~ 94郾 8 91郾 0 依 2郾 85
3郾 13
摇 摇
表
4
为感官品质较优茶样的相关信息
。
由表
4
可知
,
感官品质总分超过平均值的有
4
个品种
。
决
定感官品质的主要因子中
,
汤色
、
香气和滋味均超过
平均值的是福选
9
号和梅占
。
福鼎大白茶的香气和
滋味均高于平均值
,
但其汤色在
4
个品种中最低
。
名山
131
品质总分稍高于平均值
,
其香气和滋味略
低于平均值
。
这
4
个品种中
,
名山
131
汤色最好
,
福
选
9
号香气最佳
,
梅占滋味最优
。
95
第
33
卷 第
2
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
刘婷婷等
: 6
个茶树品种的红茶适制性研究
