第 卷 第 期
2015
年
3
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Mar. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 02. 003
文章编号
:
2095鄄6002(2015)02鄄0011鄄08
引用格式
:
杨永坛
,
陈刚
,
杨悠悠
,
等
.
花生油质量安全问题与控制技术
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(2):11 - 18.
YANG Yongtan, CHEN Gang, YANG Youyou, et al. Quality and safety problems and control technology of peanut oil[J].
Journal of Food Science and Technology, 2015,33(2):11 - 18.
花生油质量安全问题与控制技术
杨永坛
1
,
*
,
摇
陈
摇
刚
2
,
摇
杨悠悠
1
,
摇
安
摇
骏
2
(
1.
中粮营养健康研究院
,
北京
摇 102209
;
2.
中国食品有限公司
,
北京
摇 100020
)
摘
摇
要
:
对与花生油质量安全有关的脂肪酸组成及黄曲霉毒素
B1
、
苯并
(
a
)
芘
、
3鄄
氯丙醇酯等危害
成分相关的法规标准以及分析检测的进展进行评述
。
并对黄曲霉毒素
B1
、
苯并
(
a
)
芘
、
3鄄
氯丙醇
酯
、
氧化产物等危害成分的脱除方法进行评述
。
关键词
:
花生油
;
质量安全
;
危害成分
;
黄曲霉毒素
B1
;
苯并
(
a
)
芘
;
3鄄
氯丙醇酯
;
脱除
中图分类号
:
TS225郾 1摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 02 27
基金项目
:
中粮集团应用基础研究项目
(2013鄄C2鄄F007 )。
作者简介
:
杨永坛
,
男
,
高级工程师
,
博士
,
主要从事色谱在食品安全应用方面的研究
。
摇 摇
食用油脂是人类膳食重要组成
,
也是人类三大
营养元素之一
,
同时还是食品工业的基础原料
。
据
国家粮油信息中心统计
,2011
年我国食用油的消费
量达
2 515
万
t,
工业及其他消费量为
250
万
t,
合计
为
2 765
万
t,
人均年消费量达
20郾 5 kg,
已经达到世
界人均
20 kg
的水平
。
目前我国居民主要消费食用
油品种为大豆油
、
菜籽油
、
花生油
、
葵花籽油
、
玉米
油
、
棕榈油
、
棉籽油等
,
其中大豆油
、
菜籽油
、
花生油
3
类占消费量的
70%
以上
,
花生油年产量约
200
万
t。
随着人民生活水平的提高
,
花生油的用量大幅提高
,
但也存在一些安全性问题
,
本文主要论述花生油的
工业生产现状
、
花生油组成及危害成分
、
相关法规标
准
、
检测技术及危害成分消除等方面的研究进展
。
1摇
花生油概述
花生
(
Arachis hypogaea
Linn. )
是木兰纲
( Mag鄄
noliopsida)
蔷薇亚纲
Rosidae(
豆目
Fabales)
蝶形花
科
(Fabaceae)
笔花豆亚族
( Subtrib. Stylosanthinae)
落花生属
(
Arachis
)
植物果实
,
又称落花生
、
地果
、
长
生果等
,
主要生长在热带
、
亚热带及地中海沿岸地
区
,17
世纪由葡萄牙引入我国
。
花生富含脂肪和蛋
白质
,
花生油是广受欢迎的植物油
,
用于烹饪或提升
食物香味
。
我国花生的主产区在黄河流域中下游
,
山东
、
河南
、
河北等省份是主要种植区域
。
中国是花
生和花生油产量最大的国家
,
约占世界花生和花生
油总产量的一半
,
在世界油脂生产中具有举足轻重
的地位
。
我国生产的花生约
40%
作为干果食用
、60%
作为油料制取花生油
。
山东省和河南省花生油加工企
业的加工能力占全国总加工能力的
70%
以上
。
传统的花生油加工工艺一般包括热榨
、
冷榨及
化学浸提法等
[1]
。
热榨工艺为带皮压榨的制油工
艺
,
首先将原料在锅内热炒
,
然后再经榨油机器进行
榨油
,
是目前花生油的主要生产工艺
,
其特点是出油
率高且剩余的残油少
;
冷榨工艺一般采用低温精炼
,
不使用化学试剂及抗氧化剂
,
出油率相对较低
,
其特
点是能很好地保持花生油的原有风味
;
化学浸提法
即采用
6
号溶剂
(
主要成分为己烷
、
环己烷及庚烷
等
)
将花生成分浸泡
,
然后高温提取而成
,
这种生产
工艺出油率高
,
成本低
,
但由于生产过程受到化学溶
剂的污染
,
含有溶剂残留等
。
根据花生油国家标准
,
花生油可分为一级油和
二级油
,
根据工艺分
,
有压榨和浸出
。
市场上花生油
有清香型
、
普通型
、
浓香型等不同类型
,
冷榨花生油
属于清香型
,
浓香型和普通型没有绝对区分
。
11
