Page 9 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 9 月

重复域用彩色表示,非重复域用白色表示;灰色虚线表示分子内二硫键;Q 表示聚谷氨酰胺序列;
*
阿拉伯数字表示保守的半胱氨酸残基的位置;C 表示其他不保守的半胱氨酸残基的位置。
图 2摇 B、C、D 型 LMW鄄GS 的结构 [26]
[12]
Fig. 2摇 Structures of B, C and D types of LMW鄄GS
摇
利的影响。 例如,麦谷蛋白的某些氨基酸序列表现 面粉蛋白质消化性影响的数据。
出抗高血压活性,但是,患有特定病症的个体摄入麦
谷蛋白则会产生不良影响,其中,最常见的是乳糜泻 2摇 参与植物源蛋白质糖基化反应的活
(celiac disease,CD),也称为麸质敏感性肠病。 CD 性羰基化合物研究
是由小麦贮藏蛋白 [30 - 31] 消化产生的过敏原肽引起
的。 这些有利或不利的影响都归结于不同人体对麦 摇 摇 单糖(葡萄糖和果糖)、还原性二糖(麦芽糖和
谷蛋白消化作用的差异性。 通常小麦是需要经过热 乳糖)、寡糖都参与食品中蛋白质的糖基化反应 [38] 。
处理(包括烘焙、挤压、烹饪等)才会被食用,所以目 通过糖蛋白、糖脂、植物糖苷或非还原性二糖(如蔗
前对麦谷蛋白的消化特性研究主要集中在消化过程 糖)中糖苷键连接的糖只能在糖苷键裂解后才能参
中的蛋白质的降解及加热处理对其消化作用的影 与蛋白质的糖基化 [39] 。 葡萄糖是最常见的还原糖,
响。 众所周知,蛋白质的物理化学和生物学特性 也是研究最多的羰基前体化合物 [39] 。 碳水化合物
(包括抗原性)在加热后会发生变化,并且在消化过 经过热处理形成的美拉德反应的某些中间体会进一
程中热处理会导致它们的降解程度增加或降低 [32] 。 步加速反应。 美拉德反应中的糖被降解从而导致
所有这些修饰都可以影响麦谷蛋白的消化产物的特 琢鄄DCs 的产生,例如 2鄄己糖、MGO 和 GO [40] 。 已有
性,并因此改变它们对人体生理状况的影响。 关于 学者从美拉德反应混合物中分离出了几种源自单
热处理对小麦面粉蛋白质消化率的影响已经有些相 糖、二糖(如麦芽糖或乳糖)的 琢鄄DCs,但关于它们在
关研究 [33] ,所有这些研究均在体外模拟消化中进 实际食品基质中具体含量的报道较少 [41] 。 这些二
行,其中麦谷蛋白的消化率与水分活度和加热温度 羰基化合物是由游离氨基酸形成重要风味化合物的
密切相关。 食品加工会通过引起膳食蛋白质解折叠 主要前体。 二羰基化合物对蛋白质的反应性很高,
或聚集而改变其胃肠消化的敏感性,除此之外,膳食 可导致形成蛋白质结合的氨基酸衍生物 [42] 。
蛋白质与食物基质或食品中其他成分的相互作用同 2郾 1摇 食品中的 琢鄄DCs
样会引起蛋白质结构改变从而引起蛋白质消化率的 琢鄄DCs 是食品中风味物质主要的前体物,然而,
变化 [34 - 35] 。 在小麦制品中,研究最多的是淀粉与小 在食品热加工过程中 琢鄄DCs 会修饰食品中的蛋白
麦蛋白的相互作用及小麦中的蛋白质对淀粉消化率 质,导致其营养质量下降,并有可能产生有毒化合
的影响 [36] 。 麦谷蛋白引发免疫介导的食物不良反 物,因而食品热加工过程中 琢鄄DCs 及其修饰产物受
应方面具有重要作用,但很少有关于食品基质对小 到广泛关注。 作为中间产物,琢鄄DCs 在食品加工过
麦蛋白质的模拟胃肠消化性影响的研究。 烘焙改变 程中很容易形成。 食品加工过程中的 琢鄄DCs 主要
了谷物蛋白的免疫学和生理化学特性 [37] ,经过烘焙 通 过 焦 糖 化 反 应、 美 拉 德 反 应 和 脂 质 氧 化 形
的麦谷蛋白似乎不易消化,但由于实验所用到的模 成 [43 - 44] 。 MGO、3鄄DG、GO 和二乙酰( diacetyl,DA)
拟消化的方法不同,使得麦谷蛋白的消化性研究比 等都是由美拉德反应或糖酵解过程中产生的主要
较困难。 就我们所知,目前没有关于 琢鄄DCs 对小麦 琢鄄DCs [45 - 46] 。 这些 琢鄄DCs 广泛存在于常见的食品