Page 11 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

6 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 9 月

在小麦制品中,谷蛋白、淀粉及糖是美拉德反应的主 结构变化研究较少。 除此之外,由于麦谷蛋白结构
要参与者,三者之间的复杂反应关系一直是食品加 复杂、难以分离并且在水中的溶解度极低,限制了人
工领域研究的重点。 Wen 等 [62] 研究了不同热加工 们对热加工过程中 琢鄄DCs 对麦谷蛋白结构修饰的
条件下淀粉与小麦面筋蛋白的相互作用及对面筋蛋 研究。 植物源蛋白质在日常饮食中具有非常重要的
白结构和消化性的影响,结果表明,在小麦面筋蛋白 地位,热加工作为豆制品和小麦制品最常见的加工
热加工过程中加入淀粉能够提高小麦面筋蛋白的消 方式,加工条件(加工方式、加工温度、加工时间、水
化性能;对小麦面筋蛋白进行结构分析表明,淀粉提 分活度、体系 pH 值等)对大豆蛋白质和麦谷蛋白的
高小麦面筋蛋白消化性能的机理是,淀粉的加入可 糖基化具有重要影响。 因此,后续应系统研究不同
以避免小麦面筋蛋白因疏水作用发生的热聚集,并 食品加工条件对大豆蛋白及麦谷蛋白糖基化的影
在加热过程中通过溶胀、凝胶化对蛋白质的空间结 响,为通过控制食品加工条件减少植物源蛋白热加
构进行破坏,使蛋白质水合程度增加,暴露更多的酶 工危害物控制技术提供理论依据。
切位点与消化酶相互作用,从而实现小麦面筋蛋白
消化性能的提高。 Wang 等 [63] 研究了热加工过程中 参考文献:
MGO 对麦谷蛋白的修饰作用及消化性的影响,结果
[1]摇 SCHNFELDT H C, HALL N G. Dietary protein quality
表明,热加工过程中 MGO 修饰可导致麦谷蛋白发
and malnutrition in Africa [J]. British Journal of Nutri鄄
生交联和聚集,较高加热温度下存在美拉德反应介
tion, 2012, 108(s2): 69 - 76.
导的蛋白质氧化现象;进一步分析可知,麦谷蛋白消
[2]摇 TZIVA M, NEGRO S O, KALFAGIANNI A, et al.
化率的变化与其结构变化紧密相关,推测麦谷蛋白
Understanding the protein transition: the rise of plant鄄
表面疏水性的降低和二硫键的增加可引起 MGO鄄麦 based meat substitutes [ J]. Environmental Innovation
谷蛋白消化性的降低。 MGO 诱导的羰基氧化导致 and Societal Transitions, 2019, 35:217 - 231.
麦谷蛋白分子间产生的交联和聚集,使蛋白酶的酶 [3]摇 HCJ G, AVEYARD P, GARNETT T, et al. Meat con鄄
切位点逐渐被掩蔽甚至破坏,也是导致麦谷蛋白消 sumption, health, and the environment [ J]. Science,
化率降低的重要原因。 由于麦谷蛋白提取和纯化困 2018, 243:361 - 370.
难,并且难溶于水,对于糖基化引起的麦谷蛋白结构 [4]摇 FEH魪R A, GAZDECKI M, V魪HA M, et al. A compre鄄
hensive review of the benefits of and the barriers to the
的研究并不充分,目前,很少有文献报道糖基化修饰
switch to a plant鄄based diet [J]. Sustainability, 2020,
对麦谷蛋白氨基酸序列的影响。
12:4136 - 4153.
[5]摇 SPRINGMANN M, GODFRAY H C J, RAYNER M, et al.
4摇 结论与展望
Analysis and valuation of the health and climate change
cobenefits of dietary change [ J ]. Proceedings of the
普遍认为,食品热加工过程中由美拉德反应介
National Academy of Sciences of the United States of
导的蛋白质糖基化会导致蛋白质结构改变,降低蛋
America, 2016, 113(15): 4146 - 4151.
白质的营养价值甚至产生一些健康危害物。 近几 姚
[6]摇 MALA P, BARANOV魣 M, MARCINC魣KOV魣 D, et al.
年,大量文献报道了由葡萄糖及美拉德反应的中间
Organoleptic evaluation of poultry meat products with
产物 琢鄄DCs 对蛋白质的修饰作用,然而,大部分研 wheat protein鄄seitan, coloured by microbial natural pig鄄
究都是针对肉制品及牛乳制品中蛋白质的糖基化修 ment[J]. Assam University Journal of Science & Tech鄄
饰作用,对植物源蛋白质的糖化修饰作用深入研究 nology, 2010,5(1):1 - 5.
较少。 大豆蛋白是优质的植物源蛋白,在过去十几 [7]摇 VERAVERBEKE W S, DELCOUR J A. Wheat protein
年,大量研究通过糖基化修饰来改善大豆蛋白的功 composition and properties of wheat glutenin in relation to
能特性,忽略了食品热加工过程中糖基化引起的大 bread making functionality [J]. Critical Reviews in Food
Science and Nutrition, 2002, 42(3): 179 - 208.
豆蛋白结构及营养特性的变化。 麦谷蛋白对小麦加
[8]摇 LI F, CAO J, LIU Q, et al. Acceleration of the Maillard
工品质和营养具有重要决定作用。 目前,麦谷蛋白
reaction and achievement of product quality by high pres鄄
的修饰作用研究主要集中在利用侧链氨基酸的反应
sure pretreatment during black garlic processing [ J].
活性进行修饰,例如通过乙酰化、琥珀酰化、糖基化、
Food Chemistry, 2020, 318:6517 - 6526.
酰胺化、烷基化、共价键、磷酸化和脱酰胺化对蛋白 [9]摇 AHMED N, MIRSHEKARSYAHKAL B, KENNISH L,
质进行化学改性,而对热加工过程中糖基化引起的 et al. Assay of advanced glycation endproducts in selected