Page 6 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
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第 38 卷 第 5 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 38 No. 5
2020 年 9 月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2020 1
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2020. 05. 001 文章编号:2095鄄6002(2020)05鄄0001鄄09
引用格式:王硕,王娅娅,王俊平,等. 热加工过程中植物源蛋白的糖基化作用研究进展[J]. 食品科学技术学报,2020,38(5):1 -9.
WANG Shuo,WANG Yaya,WANG Junping, et al. Latest research on glycation of plant鄄based protein during heat process鄄
ing[J]. Journal of Food Science and Technology, 2020,38(5):1 - 9.
热加工过程中植物源蛋白的糖基化作用研究进展
王摇 硕 ,摇 王娅娅 ,摇 王俊平 ,摇 张摇 燕 ,摇 董摇 璐 1
2
1
1
1
(1. 南开大学 医学院/ 食品科学与健康天津市重点实验室, 天津摇 300371;
2. 天津科技大学 食品科学与工程学院/ 食品营养与安全国家重点实验室, 天津摇 300457)
摘摇 要: 近年来,食品加工过程有害物产生机理研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。 热
加工是豆制品和小麦制品最普遍的加工方式,食品热加工过程中由美拉德反应介导的蛋白质糖基
化作用不仅会导致蛋白质结构、营养特性及功能特性发生变化,还会形成一些有害产物。 在食品热
加工过程中,还原糖是主要的反应性羰基化合物,除此之外,还原糖在热加工过程中会降解形成
琢鄄二羰基化合物(琢鄄dicarbonyl compounds,琢鄄DCs),这些化合物是食品热加工过程中发生的美拉德
反应的重要中间产物,它们具有更强的反应活性,能够与蛋白质发生糖基化反应,进而改变蛋白质
的结构和营养特性。 目前,越来越多的学者已针对食品热加工过程中还原糖和 琢鄄DCs 对蛋白质的
糖化修饰作用展开研究,然而,还未见到有文献针对食品热加工过程中植物源蛋白质的糖基化修饰
问题进行讨论。 介绍了大豆蛋白和麦谷蛋白的结构及营养特性,分析了食品中参与糖基化反应的
活性羰基化合物及其产生的机理,并重点介绍了食品热加工过程中植物源蛋白质糖基化的研究进
展,希望对食品热加工过程中蛋白质修饰机理和有害物产生机理的进一步研究提供参考。
关键词: 大豆蛋白; 麦谷蛋白; 还原糖; 琢鄄二羰基化合物; 热加工; 美拉德反应; 糖基化
中图分类号: TS201郾 4; Q291摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A
摇 摇 受宗教信仰、个人喜好的影响,以及出于保护动 史悠久,并通过各种加工形式得到利用。 几个世纪
物和对自身健康的考虑,素食者群体的数量在西方 以来,亚洲人通过蒸煮、焙烤、研磨、发酵等多种加工
发达国家急剧增加;在许多不发达国家,动物蛋白是 方式,开发了各种大豆食品,包括豆腐、酱油、豆豉
一种非常有限的资源 [1] ,而植物源蛋白则可以满足 等。 小麦面筋是在中国发明的一种重要的植物蛋白
人群的蛋白需求并防止蛋白能量营养不良 [2] 。 有 源食品,其历史可以追踪到公元 6 世纪 [6] 。 小麦面
学者认为,将当前的饮食模式改为以植物为基础的 筋是由小麦蛋白制成的,在生产面筋时,需要用水清
饮食,不仅可以提高环境效益,也有益于人类健康。 洗小麦粉面团以除去所有的淀粉颗粒。 面筋在结构
大量研究表明,用植物源蛋白质替代动物源蛋白质 上与肉制品相似,因此被称为面筋肉。 面筋的一个
具有很多健康益处,例如,降低 2 型糖尿病、心血管 独特特性是易于成型和加工,使其看起来像特殊的
疾病及癌症的风险 [3 - 4] 。 有研究表明,从以肉食为 肉类产品,例如纯素食鸡翅和纯素食模拟鸭。 面筋
主向以植物为主的饮食模式的转变可使全球死亡率 的独特结构和性质与麦谷蛋白的结构密切相关。 小
[5] 麦蛋白分为在水中可以提取的白蛋白、在盐溶液中
降低 6% ~ 10% 。
在传统加工食品中,大豆和小麦是主要的植物 可以提取的清蛋白、在乙醇溶液中可以提取的麦醇
蛋白质来源。 在亚洲地区,大豆作为蛋白质食品历 溶蛋白和不可在水或醇溶液中提取的麦谷蛋白。 麦
收稿日期: 2020 08 26
基金项目: 国家自然科学基金资助项目(31772095)。
第一作者: 王摇 硕,男,教授,博士生导师,主要从事食品营养与健康方面的研究。