Page 10 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 王摇 硕等: 热加工过程中植物源蛋白的糖基化作用研究进展 5

中,如饮料、蜂蜜、乳制品、果酱和烘焙食品,并且 琢鄄 兰地、醋和葡萄酒中 MGO 的质量分数分别为 1郾 9、
DCs 的含量在食品的热处理过程会随着加工条件的 35郾 0、10郾 0 mg / kg [56] 。
改变而增加 [47] 。 据报道,将牛奶进行超高温处理
3摇 热加工过程中植物源蛋白的糖基化
后,MGO 质量浓度从低于 0郾 3 mg / L 增加到约 2郾 5
[48] 。 将红花油、乳酪、黄油或人造黄油加热处
mg / L 修饰作用研究
理后(在 100 益和 200 益 下加热 1 h),DA 的质量分
[49 - 50] 摇 摇 还原糖及 琢鄄DCs 可与膳食蛋白质的精氨酸和
数从低于 13郾 9 mg / kg 增加到约 28郾 7 mg / kg 。
这些研究表明,食品在加工和储存中 琢鄄DCs 大量形 赖氨酸残基的侧链反应,导致其结构发生变化,并生
成,因此,这些化合物的营养和健康意义需要进一步 成晚期糖基化终末产物。 GO 是 N着鄄羧甲基赖氨酸、
关注和研究。 乙二醛氢咪唑酮和乙二醛赖氨酸二聚体的前体,而
2郾 2摇 食品中 琢鄄DCs 的产生机理及含量 MGO 是 N着鄄羧乙基赖氨酸、氢咪唑酮和甲基乙二醛
食品热加工过程中形成的 琢鄄DCs 种类繁多,其 赖氨酸二聚体的前体 [49,57] 。
中 MGO 和 GO 是最广泛、反应活性最强的 琢鄄DCs。 3郾 1摇 大豆蛋白的糖基化修饰作用
在食品加工和储藏过程中,MGO 主要通过糖自动氧 大豆蛋白和还原糖是非常重要的食品组分,因

化、美拉德反应、脂质降解以及微生物发酵来产生。 而被广泛应用于现代食品加工过程中,而热加工过
在糖自动氧化过程,MGO 通过糖降解过程中的逆醛 程中食物组分间会发生复杂的反应,特别是以美拉
醇缩合形成,氧分子在这个过程中起重要作用。 该 德反应为基础的糖基化反应。 Achouri 等 [58] 研究了
过程主要发生在含有大量碳水化合物,特别是含有 葡萄糖对 11S 大豆球蛋白糖基化修饰作用,结果表
大量单糖的食品中。 单糖来源的 MGO 的含量高于 明,经过葡萄糖糖化修饰的 11S 大豆球蛋白溶解性、
二糖来源的 MGO 的量 [45] ,葡萄糖产生的 MGO 含量 表面疏水性均显著提高;Li 等 [59] 研究了葡萄糖对
高于果糖产生的 MGO 含量。 具有高含量葡萄糖和 SPI 糖基化修饰作用,结果表明,葡萄糖糖化修饰的
果糖的蜂蜜在加工和储存条件下的加热过程中通过 SPI 溶解性和乳化特性显著提高。 Bu 等 [60] 研究了
糖降解形成 MGO,蜂蜜中 MGO 的质量分数为 0郾 8 ~ 葡萄糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖对大豆 7S 茁鄄伴球蛋白
[51] 。 含有大量果葡糖浆的商业饮料中 的糖基化修饰作用,分别比较各种糖对大豆 7S 茁鄄伴
33郾 0 mg / kg
MGO 的质量浓度为 23郾 5 ~ 139郾 5 滋g / 100 mL [52] 。 球蛋白结构及功能特性的影响,利用 SDS鄄PAGE 电
咖啡作为受欢迎的饮料之一,也因其中含有大量 泳和圆二色谱分析大豆蛋白糖基化后一级和二级结
MGO 和 GO 而受到广泛研究。 Hollnagel 等 [53] 测试 构的变化,结果表明,经过糖化修饰的 7S 茁鄄伴球蛋
了 4 种类型的黑咖啡,其中浓缩咖啡中 MGO 的含量 白亚基数量减少,蛋白质分子质量增大,表明糖化修
最高,质量浓度为 230郾 9 滋mol/ L,其次是浓咖啡,这 饰导致蛋白质发生分子聚集;Li 等 [61] 研究了 SPI 的
是由于焙烤过程中的美拉德反应影响了咖啡豆中 乳糖基化修饰作用,结果表明,经过乳糖修饰的 SPI
MGO 的含量。 Marceau 等 [54] 研究表明,当绿豆在 乳化性和乳化稳定性均有显著提高;并利用 SDS鄄
210 益下烘烤 20 min 时,GO 含量在前 6 min 增加, PAGE 电泳分析大豆蛋白糖基化后结构的变化,发
在 6 min 时达到峰值,质量分数为(13郾 07 依 0郾 39) 现糖化蛋白亚基分子质量增大,表明糖基化过程中
mg / 100 g, 然 后 在 20 min 时 缓 慢 降 至 ( 1郾 93 依 蛋白结构发生变化,导致蛋白质发生聚集。 目前对
0郾 05) mg / 100 g。 MGO 变化规律与 GO 相似,在烘 于大豆蛋白糖基化的研究大多集中在试图通过糖基
烤 10 min 后质量分数达到最大值[(21郾 19 依 0郾 42) 化修饰改变其加工特性,很少有研究关注食品热加
mg / 100 g],随后下降。 脂质中 MGO 的积累是由加 工条件对大豆蛋白糖基化的影响。 对于大豆蛋白糖
工和储存过程中的脂质降解引起的。 Lo 等 [55] 将鱼 基化的修饰作用,大多数研究都侧重于其二级结构
油(金枪鱼、鳕鱼肝和鲑鱼油)在 60 益加热 7 d,结果 的变化,对于糖基化引起的大豆蛋白变化研究较少。
形成 的 MGO 质 量 分 数 为 2郾 03 ~ 0郾 13 mg / kg 至 3郾 2摇 麦谷蛋白的糖基化修饰作用

2郾 89 ~ 0郾 11 mg / kg,在相同条件下的植物油(大豆、 小麦粉中除了麦谷蛋白还有大量淀粉、小部分
橄榄油和玉米油)中,只有橄榄油产生 MGO(0郾 03 ~ 可溶性糖及脂肪,在热加工时这些组分会参与到美
0郾 61 mg / kg)。 在发酵过程中,微生物将 MGO 释放 拉德反应中,生成与食品风味、颜色、口感等品质相
到食品中,最常见的是酒精饮料和乳制品,其中,白 关物质,同时也会产生丙烯酰胺等热加工有害物。