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4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2018 年 7 月
结果表明随着混合物体系复杂度增加,混合物的理 分之间往往具有掩盖、抑制作用。 Cameleyre 等 [20]
论与实验 OAV 比值下降,香气成分之间以掩盖作用 采用 滓鄄子 图的方法,研究了葡萄酒中 5 种高级醇对
为主。 Guadagni 等 [25] 采用 OAV 法研究混合物体系 13 种酯类化合物重组溶液香气的影响。 实验结果
中香气成分作用关系,结果表明香气成分之间一般 表明,不同浓度高级醇对重组溶液的协同作用存在
都发生加成作用。 和 S 型曲线法类似,OAV 法同样 明显的差异,浓度适中时表现协同作用,而浓度高时
综合了香气成分的阈值、浓度等因素的相互作用,弥 表现为掩盖作用。 因此,香气成分之间相互作用的
补了阈值法的局限性,适用于近阈值浓度香气成分 强弱与浓度有关。 Ferreira [21 - 22] 采用 滓鄄子 图法总结
之间的作用。 与 S 型曲线法相比,此方法测定的阈 之前文献报道的 520 对混合物数据,结果表明在超
值,其准确性有所欠缺。 阈值水平下,混合物香气强度与组分香气强度之和
3郾 1郾 4摇 滓鄄子 图法 的比值基本小于 1,即表现为掩盖作用。 Lytra 等 [28]
[26] 于 1979 年提出的 研究红酒中香气物质之间的相互协同作用,结果表
该方法是由 Patte 和 Laffort
滓 = F(子)模型,见图 4。 子 是指 A(或 B) 的香气强 明高浓度下,二乙酰、乙偶姻、乙酸和 酌鄄丁内酯对红
度与两者的香气强度之和间的比值,其中 子 = I / 酒果香韵具有掩盖作用。
A A
(I + I ) 或者 子 = I / (I + I ),滓 代表混合物的 3郾 2摇 微观层面协同作用研究方法
A B B B A B
香气强度与各成分(在混合之前) 的香气强度之间 Buck 和 Axel 的研究表明 [33 - 34] ,嗅觉系统能识
的比值 滓 = I / (I + I ),它反映相互作用程度。 根 别和分辨大量不同的气味分子,起始于嗅神经元纤
mix A B
据相互作用级别将该图划分为若干部分,实验点的 毛上的嗅觉受体与气味分子的相互作用。 香气的识
位置反映相互作用水平,当混合物的香气强度与未 别可以是一个或者多个嗅觉受体作用的结果。 嗅觉
混合之前各组分香气强度之和相等时,则混合物处 受体具有一定数量的活性位点 [35 - 37] 。 因此,香气物
于完全加成作用(滓 = 1);当混合物香气强度比其组 质须采用竞争或者非竞争方式占据作用位点。 而不
成部分的总和更为强烈时,则为协同作用(滓 > 1); 同香气成分与受体活性位点的结合能力存在差异。
当混合物的香气强度比其各组成的总和要弱时,是 当不同香气成分之间存在竞争活性位点时,往往表
[20, 26 - 32] 。 滓鄄子 图法以香 现为掩盖作用;不同香气成分之间存在相互协作或
折中或者掩盖作用(滓 < 1)
气成分强度值为考察指标,适用于近阈值或超阈值 者非竞争活性位点时,往往表现为协同作用。 直接
浓度下香气成分之间的相互作用。 该方法综合考虑 研究香气物质与活性位点的作用比较困难,但是可
滓、子 值,并以图形形式直观展示,更加全面揭示了香 以通过研究嗅神受体经元对香气物质刺激的响应特
气成分相互作用。 性 [38 - 40] ,监测细胞钙离子和电生理变化等手段, 间
接研究香气成分之间的相互作用。
香气成分之间的相互作用模式与成分浓度有
关。 低浓度或者中等浓度时,香气成分之间更容易
表现为协同或者加成作用;高浓度时,香气成分之间
往往具有掩盖、抑制作用。 El Mountassir 等 [27] 采用
神经元钙离子成像技术,研究不同浓度单一和混合
香气成分(辛醛、3鄄甲硫基丙醛、香茅醛)对 4 种嗅觉
受体蛋白( OR1G1、OR52D1、OR1A1、OR2W1) 的激
活效果,监测钙离子的浓度变化,计算刺激条件下细
胞的响应个数,并以 滓鄄子 图形式判定香气成分之间
相互作用。 结果表明,含有 4 种受体蛋白的细胞对
图 4摇 香气成分协同作用 滓鄄子 图
辛醛与高浓度香茅醛混合的刺激,钙离子浓度发生
Fig 4摇 滓鄄子 picture of synergistic effect of aroma compounds
改变,且细胞响应个数低于单个成分刺激反应的总
摇
该方法表明,香气成分之间的相互协同作用与 和,即发生了掩盖或加成作用。 Chaput 等 [41] 研究红
浓度有关。 低浓度或者中等浓度时,香气成分之间 酒中乙酸异戊酯和威士忌内酯与 OR1G1 受体相互
更容易表现为协同或者加成作用;高浓度时,香气成 作用。 相比乙酸异戊酯单一成分,加入高浓度的威