Page 9 - 201804
P. 9

4                                       食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2018 年 7 月


   结果表明随着混合物体系复杂度增加,混合物的理                            分之间往往具有掩盖、抑制作用。 Cameleyre 等                 [20]
   论与实验 OAV 比值下降,香气成分之间以掩盖作用                         采用 滓鄄子 图的方法,研究了葡萄酒中 5 种高级醇对
   为主。 Guadagni 等   [25] 采用 OAV 法研究混合物体系             13 种酯类化合物重组溶液香气的影响。 实验结果
   中香气成分作用关系,结果表明香气成分之间一般                            表明,不同浓度高级醇对重组溶液的协同作用存在
   都发生加成作用。 和 S 型曲线法类似,OAV 法同样                       明显的差异,浓度适中时表现协同作用,而浓度高时
   综合了香气成分的阈值、浓度等因素的相互作用,弥                           表现为掩盖作用。 因此,香气成分之间相互作用的
   补了阈值法的局限性,适用于近阈值浓度香气成分                            强弱与浓度有关。 Ferreira       [21 - 22]  采用 滓鄄子 图法总结
   之间的作用。 与 S 型曲线法相比,此方法测定的阈                         之前文献报道的 520 对混合物数据,结果表明在超

   值,其准确性有所欠缺。                                       阈值水平下,混合物香气强度与组分香气强度之和
   3郾 1郾 4摇 滓鄄子 图法                                   的比值基本小于 1,即表现为掩盖作用。 Lytra 等                 [28]
                               [26] 于 1979 年提出的      研究红酒中香气物质之间的相互协同作用,结果表
       该方法是由 Patte 和 Laffort
   滓 = F(子)模型,见图 4。 子 是指 A(或 B) 的香气强                 明高浓度下,二乙酰、乙偶姻、乙酸和 酌鄄丁内酯对红

   度与两者的香气强度之和间的比值,其中 子 = I /                        酒果香韵具有掩盖作用。
                                          A    A
   (I + I ) 或者 子 = I / (I + I ),滓 代表混合物的             3郾 2摇 微观层面协同作用研究方法
     A   B        B    B   A   B
   香气强度与各成分(在混合之前) 的香气强度之间                               Buck 和 Axel 的研究表明      [33 - 34] ,嗅觉系统能识
   的比值 滓 = I    / (I + I ),它反映相互作用程度。 根              别和分辨大量不同的气味分子,起始于嗅神经元纤
              mix  A   B
   据相互作用级别将该图划分为若干部分,实验点的                            毛上的嗅觉受体与气味分子的相互作用。 香气的识
   位置反映相互作用水平,当混合物的香气强度与未                            别可以是一个或者多个嗅觉受体作用的结果。 嗅觉
   混合之前各组分香气强度之和相等时,则混合物处                            受体具有一定数量的活性位点               [35 - 37] 。 因此,香气物
   于完全加成作用(滓 = 1);当混合物香气强度比其组                        质须采用竞争或者非竞争方式占据作用位点。 而不
   成部分的总和更为强烈时,则为协同作用(滓 > 1);                        同香气成分与受体活性位点的结合能力存在差异。
   当混合物的香气强度比其各组成的总和要弱时,是                            当不同香气成分之间存在竞争活性位点时,往往表
                           [20, 26 - 32]  。 滓鄄子 图法以香  现为掩盖作用;不同香气成分之间存在相互协作或
   折中或者掩盖作用(滓 < 1)
   气成分强度值为考察指标,适用于近阈值或超阈值                            者非竞争活性位点时,往往表现为协同作用。 直接
   浓度下香气成分之间的相互作用。 该方法综合考虑                           研究香气物质与活性位点的作用比较困难,但是可
   滓、子 值,并以图形形式直观展示,更加全面揭示了香                         以通过研究嗅神受体经元对香气物质刺激的响应特
   气成分相互作用。                                          性 [38 - 40]  ,监测细胞钙离子和电生理变化等手段, 间
                                                     接研究香气成分之间的相互作用。
                                                         香气成分之间的相互作用模式与成分浓度有
                                                     关。 低浓度或者中等浓度时,香气成分之间更容易
                                                     表现为协同或者加成作用;高浓度时,香气成分之间
                                                     往往具有掩盖、抑制作用。 El Mountassir 等           [27]  采用
                                                     神经元钙离子成像技术,研究不同浓度单一和混合
                                                     香气成分(辛醛、3鄄甲硫基丙醛、香茅醛)对 4 种嗅觉
                                                     受体蛋白( OR1G1、OR52D1、OR1A1、OR2W1) 的激
                                                     活效果,监测钙离子的浓度变化,计算刺激条件下细
                                                     胞的响应个数,并以 滓鄄子 图形式判定香气成分之间
                                                     相互作用。 结果表明,含有 4 种受体蛋白的细胞对
              图 4摇 香气成分协同作用 滓鄄子 图
                                                     辛醛与高浓度香茅醛混合的刺激,钙离子浓度发生
    Fig 4摇 滓鄄子 picture of synergistic effect of aroma compounds
                                                     改变,且细胞响应个数低于单个成分刺激反应的总
    摇
       该方法表明,香气成分之间的相互协同作用与                          和,即发生了掩盖或加成作用。 Chaput 等              [41]  研究红
   浓度有关。 低浓度或者中等浓度时,香气成分之间                           酒中乙酸异戊酯和威士忌内酯与 OR1G1 受体相互
   更容易表现为协同或者加成作用;高浓度时,香气成                           作用。 相比乙酸异戊酯单一成分,加入高浓度的威
   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14