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2 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2018 年 7 月

2004 年诺贝尔生理学或医学奖。 程度上阐述了各种香气的产生,特别是有效解释结
构差异明显,且具有类似香气的问题。 但依然存在
2摇 特征香气形成理论 几个难以解释的问题,如该理论并不能解释各种香
气成分的强度,以及同一种香气成分其香气强度随
虽然 Buck 和 Axel 教授揭示了嗅觉产生的机
浓度变化的问题。
制,但是并没有进一步阐明天然产物果香、花香等不
2郾 2摇 识别理论
同特征香气形成的原因。 针对这个问题,学者从香
2郾 2郾 1摇 立体结构理论
气成分的形状结构、官能团、立体构象、电子特性等
1971 年,Amoore 教授提出了香气成分立体结构
方面为出发点,提出了重要的香气形成理论,目前公
理论 [5] ,该理论认为一种化合物的特殊香气是由其
认的理论主要有两个,即分子振动理论和识别理论。
分子形状和大小来决定的,只有当香气分子的立体
其中识别理论包括形状结构理论、立体结构理论和
结构能够进入嗅觉器官中的气味接收器内才能被感
电子拓扑学理论。 本节重点介绍了分子振动理论和
知,如图 2。 该理论很好地解释了一些具有相同官
识别理论中的立体结构理论和电子拓扑学理论。
能团的分子立体结构相近的化合物香气相近的问
2郾 1摇 分子振动理论
题。 但是该理论很难解释化学结构差异明显而香气
1996 年,英国伦敦大学的 Turin 博士在总结旧
接近的香气成分。 并且该理论同样没有解决不同浓
理论的基础上,以全新的观点提出了新的分子振动
度香气成分呈现不同香气和同一个人在不同心理状
理论 [4] 。 该 理 论 是 基 于 非 弹 性 电 子 隧 道 光 谱
态下会产生不同嗅觉香气的问题。
(IEsT)发展起来的一种生物光谱理论,是振动光谱
的非光学形式。 该理论认为香气分子与香气接收器
中蛋白质结合, 可使香气接收器处于激活或空置两
种状态,见图 1。

图 2摇 立体结构理论中香气分子与气味接收器作用
Fig 2摇 Role of aroma molecules and odor
receptors in structure theory
2郾 2郾 2摇 电子拓扑学理论
电子拓扑学理论主要是以龙涎香成分为例子进
行研究,提出了“龙涎三角冶理论 [6] 。 该理论是第一
图 1摇 分子振动理论中香气分子与气味接收器作用 个将分子的电子特性和构象一起进行研究而提出来
Fig. 1摇 Role of aroma molecules and odor receptors in 的电子拓扑理论,开拓了一种新的研究方法,具有一
molecular vibrational theory
定的理论价值。 从这个理论可以看出,化合物香气
由图 1 可知,这两种状态之间具有一定的能量
可能与电子分布、构成分子的轨道等物理参数,特别
差。 当香气分子的振动能量等于上述的能量差时会
是最低空轨道和最高占有轨道有一定关系。
被激活。 气味分子进入气味接收器与之结合,使它
失去一个电子。 双硫键断开,G鄄蛋白产生嗅觉信号 3摇 香气成分间的协同作用研究方法
传至大脑。 谷胱甘肽还原酶的辅酶(NADPH) 在此
过程中充当可溶性电子捐赠器的作用。 自然界中存在大量的香气成分,通过对嗅觉器
虽然分子振动理论根据大量的实验数据,一定 官的刺激或激活作用,产生了各种各样的香气。 天