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第 36 卷 第 4 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 36 No. 4
2018 年 7 月 Journal of Food Science and Technology Jul. 2018 1
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2018. 04. 001 文章编号:2095鄄6002(2018)04鄄0001鄄07
引用格式:肖作兵,朱建才,牛云蔚,等. 香气成分的协同作用研究进展[J]. 食品科学技术学报,2018,36(4):1 - 7.
XIAO Zuobing, ZHU Jiancai, NIU Yunwei, et al. Synergistic effect of aromatic compounds[J]. Journal of Food Science
and Technology, 2018,36(4):1 - 7.
香气成分的协同作用研究进展
肖作兵 ,摇 朱建才 ,摇 牛云蔚 ,摇 王品品 ,摇 孙小鑫 ,摇 王若琳 1
1
1
1
1,2
1,2
(1. 上海应用技术大学 香料香精技术与工程学院, 上海摇 201418;
2. 江南大学 食品学院, 江苏 无锡摇 214122)
摘摇 要: 天然产物中香气成分繁多且结构各异,这些香气成分能客观地反映天然产物的风味特点。
从嗅觉产生的机理、特征香气分子形成理论和香气物质间协同作用研究方法等方面对天然产物的
香气研究进展进行阐述,即通过嗅觉受体与香气分子结合,激活并传导到大脑皮层,最终完成香气
感知,解释了嗅觉产生过程;从分子振动理论和识别理论角度,解释了天然产物特征香气形成原因;
从阈值法、S 型曲线法、OAV 法、滓鄄子 图法等宏观层面,钙离子成像法和细胞电生理等微观层面的两
个角度,解释了香气物质间的相互协同作用方法,并总结了存在的问题,对未来研究方向进行展望。
关键词: 香气协同; 分子振动理论; 识别理论; S 型曲线法; 钙离子成像法
中图分类号: TS202郾 3摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A
摇 摇 自然界中存在成千上万种不同的香气成分,生 从嗅觉产生机理、特征香气形成理论和香气成分间
物嗅觉系统可以识别这些香气分子,以获得对外界 相互协同作用的研究方法等方面进行阐述。
环境的直观感觉联系。 香气分子通过对嗅觉器官的
刺激或者激活作用,产生了各种各样的香气。 天然 1摇 嗅觉产生理论
产物中香气成分繁多,包含了酯类、醛类、内酯类、萜
嗅觉是人的本能反应,它同视觉、听觉、触觉一
类、醇类、羰基以及含硫、含氮等化合物。 这些香气
样,构成了人类的基本感知能力。 Buck 和 Axel 两
成分能客观地反映天然产物的风味特点,是食品特
位教授对嗅觉系统识别机制进行了大量深入的研
性中与健康和营养关系最密切的品质。 天然产物香
究,发现了嗅觉受体基因超家族 [1] ,大大推动了人
气的形成不是各个化合物气味的简单加和,而是由 们对嗅觉的认知水平。 在香气的感受过程中,香气
这些化合物相互作用最终形成的。 由于不同香韵香 分子溶解在鼻粘液的水- 脂质环境中,首先与绑定
气成分之间关联的复杂性和作用的多样性,很难客 蛋白结合形成复合物, 之后再与嗅觉受体特异性绑
观、快速有效地确定香气协调、天然逼真的天然产物
定,导致与之偶联的 G鄄蛋白活化并脱离。 脱离的 G鄄
香精组成与配方结构。 目前只能借助于传统调香师 蛋白激活腺嘌呤环化酶, 使得细胞内第二信使鄄
对香气成分之间的感性经验,经过不断的实验而得 cAMP 增加,Ca 2 + 等大量阳离子通过 cAMP鄄门控通
到优化。 因此,探究天然产物香气成分及其不同香 道涌进,进而产生动作电位。 从而把香气分子的化
韵结构之间的协同作用机制等科学问题,已经成为 学信号转换为电信号,并从神经元直接传递到嗅
天然产物香精特征香气调控技术能否从实验室走向 球 [2] ,从嗅球开始逐次传递,最终传播到嗅觉皮层,
产业化、制约香精行业发展的关键瓶颈问题。 本文 实现嗅觉的感知 [3] 。 由于他们的杰出贡献,获得了
收稿日期: 2018 06 01
基金项目: “十三五冶国家重点研发计划项目(2016YFA0200304);国家自然科学基金资助项目(2147614090)。
作者简介: 肖作兵,男,教授,博士生导师,主要从事香气协同与控制释放方面的研究。