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第 36 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 肖作兵等: 香气成分的协同作用研究进展 5

士忌内酯时,OR1G1 神经元活性明显减弱,即乙酸 的可能存在的协同作用。 但选取的这些体系偏理想
异戊酯和威士忌内酯发生了掩盖作用;而低浓度时, 化,并没有考虑到不同基质体系对协同作用的影响。
乙酸异戊酯和威士忌内酯发生了协同作用。 Duch鄄 4)香气协同作用研究方法单一。 目前香气协同方
amp鄄Viret 等 [42] 以小白鼠为研究对象,考察甲位突 面的研究,大多采用某种单一的方法进行,仅通过简
厥酮、铃兰醛、新铃兰醛等香气成分嗅觉刺激下神经 单的添加或遗漏来表明香气成分之间是否具有协同
元的电生理反应,并绘制浓度与神经元响应曲线。 或掩盖效果,没有形成系统的研究方法,并且没有综
结果表明,甲位突厥酮和铃兰醛的混合体系在阈值 合考虑各个方法的优缺点和适用范围。
浓度和中等浓度条件下,响应曲线的斜率大于甲位 本文通过综述香气产生及形成机理、香气物质

突厥酮、铃兰醛单一成分斜率,故呈现为协同作用。 间的相互作用方法,研究天然产物香气成分以及香
当不同香气成分相互协作或者互不干扰占据位 韵结构之间的协同作用规律。 目前香气协同方面的
点时,更容易发生协同作用;不同香气成分相互竞争 研究更多专注于理论层面,并没有涉及实际应用价
活性位点时,更容易发生掩盖作用。 而当神经元去 值。 只有将两者结合起来,通过香气协同作用机制
极化作用达到最大化、受体蛋白饱和时,香气成分之 指导设计出天然逼真的水果等香精产品,在实际应
间协同作用向加成或者掩盖作用转化。 这就解释了 用中验证香气协同作用机制的准确性,实现天然产
香气成分在低浓度下为协同作用,高浓度下为加成 物特征香气有效调控,为快速、合理构建香精体系提

或掩盖作用。 供理论指导。

4摇 问题与展望 参考文献:

本文从嗅觉产生机理、特征香气形成理论和香 [1]摇 BUCK L, AXEL R. A novel multigene family may encode
气协同方法等方面进行阐述,重点介绍了宏观和微 odorant receptors: a molecular basis for odor recognition
[J]. Cell, 1991, 65(1): 175 - 187.
观两方面对香气协同方法。 香气、嗅觉是一个极其
[2]摇 MOMBAERTS P. Genes and ligands for odorant, vomero鄄
复杂的问题,集化学、物理学、生理学和心理学等多
nasal and taste receptors [ J]. Nature Review Neuro鄄
门学科知识为一体。 虽然科研人员对嗅觉受体基因 science, 2004, 5(4): 263 - 278.
的组成结构、香气形成、香气协同等方面的研究已经 [3]摇 FIRESTEIN S. How the olfactory system makes sense of
取得了较大的进展, 但还有很多问题需要进一步深 scents[J]. Nature, 2001, 413(6852): 211 - 218.
[4]摇 TURIN L. A spectroscopic mechanism for primary olfac鄄
入研究才能解决。
tory reception[J]. Chemical Senses, 1996, 21(6): 773
1)香气成分阈值差异问题。 不同的香气成分
- 791.
阈值存在差异,如醇类、酸类成分的阈值明显大于酯
[5]摇 AMOORE J E. Stereochemical and vibrational theories of
类、含硫香气成分,故酯类、含硫成分更容易被人体 odour[J]. Nature, 1971, 233(5317): 270 - 271.
所感受,造成这个差异的原因至今未能有效解释。 [6]摇 BERSUKER I B, DIMOGLO A S, GORBACHOV M Y,
2)在不同心理状态下,人们对同个香气成分有不同 et al. Structural and electronic origin of ambergris odor of
的香气描述。 按照现有理论,香气的产生是主客体 cyclic compounds [ J ]. Nouveau Journal De Chimie,
1985, 9(3): 211 - 218.
(成分与人体器官)之间相互作用的结果,香气成分
[7]摇 BERGLUND B, BERGLUND U, LINDVALL T. Psycho鄄
与受体蛋白的结合方式、位点相对固定,因此人体对
logical processing of odor mixtures[J]. Psychological Re鄄
香气成分的描述也应不变。 但是,人们在不同时间、 view, 1976, 83(6): 432 - 441.
心理状态下,对香气成分的香气特征描述往往存在 [8]摇 WALKER J C, HALL S B, WALKER D B. Human odor
着差异。 针对这个问题,目前还没有有效的解释。 detectability: new methodology used to determine thresh鄄
3)香气协同作用的基质问题。 天然产物香气成分 old and variation [J]. Chemical Senses, 2003, 28(9):
817 - 826.
组成复杂,这些香气成分之间存在着复杂的协同作
[9]摇 HOLLEY A, DUCHAMP A, REVIAL M F, et al. Quali鄄
用,并形成了特定的香气。 而研究者简单地以两种
tative and quantitative discrimination in the frog olfactory
香气成分为研究对象,考察了不同浓度、配比条件下 receptors: analysis from electrophysiological data [ J].
的阈值变化、对香韵强度的影响,进而阐明两者之间 Annals of the New York Academy of Sciences, 1974, 237