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第 36 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 肖作兵等: 香气成分的协同作用研究进展 3
然产物整体香气不是各个香气成分简单的加和,而 论阈值,则发生协同作用,见图 3 [15 - 19] ,图中 OT 为
是通过复杂的协同作用最终形成。 香气成分之间的 阈值,R 为相关系数。 法国波尔多大学 Lytra Georgia
相互作用,总体上分为宏观和微观两个层面。 宏观 团队在这方面做了大量的工作。 他们采用 S 型曲线
层面表现为香气分子混合后化学或物理化学作 法对红酒中香气物质之间的相互作用进行了研究,
用 [7 - 8] ;微观层面发生在鼻腔神经末梢嗅觉受体感 发现亚阈浓度 2鄄羟基鄄4鄄甲基戊酸乙酯 [15] 、(2S)鄄2鄄
受器上 [9 - 10] ,通过特定神经元细胞的电生理作用, 甲基丁酸乙酯 [16] 、二甲基三硫醚 [17] 能增强红酒果
使来自不同受体的信号相互作用 [11 - 12] 。 香香韵强度,降低果香香韵的阈值,这些成分与果香
3郾 1摇 宏观层面协同作用研究方法 香韵成分发生了协同作用;而添加 5 种实测浓度的
宏观层面协同作用研究方法主要有 4 种,分别 高级醇于果香韵(13 种乙酸酯类和乙酯类香气物
为阈值法、S 型曲线法、OAV 法和 滓鄄子 图,这些方法 质)时,果香韵的强度值下降,阈值变大,即高级醇
主要通过香气成分组合前后的阈值、OAV、香韵强度 对果香韵具有抑制作用 [20] 。 从上面的研究内容可
值的变化,判定成分之间的协同作用。 以看出,S 型曲线法综合了香气成分的阈值、浓度等
3郾 1郾 1摇 阈值法 因素的相互作用,弥补了阈值法的局限性。 而采用
该方法按照各组分的阈值浓度进行混合,并通 数学拟合的方式计算阈值,使得阈值准确性大大提
过三点选配法(3鄄AFC) 进行阈值测定,最后将实际 高。 此外,该方法扩展了体系范围,除研究二元体
测定混合物阈值与理论计算得到的混合物阈值进行 系,还可以研究香韵多元成分之间的相互作用,并以
比较,从而判断香气协同程度 [10,13] 。 通过阈值法研 图形形式直观表现。 因此,在研究香气成分相互协
究表明,香气成分之间的作用与成分的结构、香气特 同作用时,S 型曲线法具有明显的优势。
征有一定关系。 结构或香气相似的香气成分具有协
同或加成作用,而结构或香气不同的成分往往具有
掩蔽作用或者无作用。 2017 年,本课题组对乌龙茶
中 24 种香气物质阈值浓度进行协同研究 [13] 。 结果
表明,2鄄甲基丁醛和 3鄄甲基丁醛、反鄄2鄄庚烯醛和反鄄
2鄄辛烯醛等结构、香气相似的成分具有协同或加成
作用,而乙酸乙酯与乙酸、2鄄甲基丁醛与乙酸丁酯等
结构或香气差异明显的成分具有掩蔽、抑制作用。
2009 年,Daan 等 [14] 对啤酒中的 26 种陈化风味物质
在阈值浓度下进行研究,得出了具有类似结构的不
饱和烯醛之间有明显的相加或者协同作用,而不同 图 3摇 香气成分协同作用 S 型曲线
结构和香型的化合物之间,相互作用小的结论。 阈 Fig. 3摇 S鄄curve of synergistic effect of aroma compounds
值法需将香气成分稀释到阈值水平,只能研究阈值 3郾 1郾 3摇 OAV 法
浓度下香气成分之间的相互作用,并没有考虑到浓 该方法 通 过 混 合 物 的 实 测 OAV ( odoractivity
度因素对相互作用影响。 因此该方法对指导香精配 value) 与理论 OAV 的比值来判断混合物中组分间
方的设计方面具有局限性。 的相互作用 [21 - 23] 。 其中混合物的实测 OAV 是混合
3郾 1郾 2摇 S 型曲线法 物浓度与混合物实测阈值的比值;理论 OAV 值是混
该方法通过三点选配法测得 A、B 混合香气成 合物中各个组分的 OAV 值之和。 该方法表明,香气
分 10 个系列浓度点下的正确检测比例 P,绘制浓 成分之间相互作用以加成为主,协同和掩盖作用较
- 姿x
度鄄P 曲线,应用 S 型曲线 y = 1 / (1 + e )进行拟合 少。 Culler佴 等 [23] 采用 OAV 法研究 9 种重要的氧化
得到实验值。 定义 P = 0郾 5 时,对应的横坐标即为 醛类物质,研究发现这些化合物之间或者与其他香
阈值。 A、B 混合后,通过 Feller 加合模型计算理论 气成分之间以加成作用为主。 混合物中香气成分的
P ,即 P = P + P - P 伊 P ,绘制浓度- 正确检 个数对相互作用也有影响,个数越多,则相互作用偏
AB AB A B A B
测比例 P 曲线,并进行拟合,计算理论值。 若混合 向于加成和掩盖。 Laska 等 [24] 采用 OAV 法对三元
AB
物实测阈值高于理论值,则发生掩盖现象;若低于理 混合物、六元混合物和十二元混合物体系进行研究,