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第 36 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 肖作兵等: 香气成分的协同作用研究进展                                          3


   然产物整体香气不是各个香气成分简单的加和,而                            论阈值,则发生协同作用,见图 3              [15 - 19]  ,图中 OT 为
   是通过复杂的协同作用最终形成。 香气成分之间的                           阈值,R 为相关系数。 法国波尔多大学 Lytra Georgia
   相互作用,总体上分为宏观和微观两个层面。 宏观                           团队在这方面做了大量的工作。 他们采用 S 型曲线
   层面表现为香气分子混合后化学或物理化学作                              法对红酒中香气物质之间的相互作用进行了研究,
   用 [7 - 8] ;微观层面发生在鼻腔神经末梢嗅觉受体感                     发现亚阈浓度 2鄄羟基鄄4鄄甲基戊酸乙酯               [15] 、(2S)鄄2鄄
   受器上   [9 - 10] ,通过特定神经元细胞的电生理作用,                  甲基丁酸乙酯       [16] 、二甲基三硫醚     [17]  能增强红酒果
   使来自不同受体的信号相互作用               [11 - 12] 。          香香韵强度,降低果香香韵的阈值,这些成分与果香
   3郾 1摇 宏观层面协同作用研究方法                                香韵成分发生了协同作用;而添加 5 种实测浓度的
       宏观层面协同作用研究方法主要有 4 种,分别                        高级醇于果香韵(13 种乙酸酯类和乙酯类香气物
   为阈值法、S 型曲线法、OAV 法和 滓鄄子 图,这些方法                     质)时,果香韵的强度值下降,阈值变大,即高级醇
   主要通过香气成分组合前后的阈值、OAV、香韵强度                          对果香韵具有抑制作用            [20]  。 从上面的研究内容可

   值的变化,判定成分之间的协同作用。                                 以看出,S 型曲线法综合了香气成分的阈值、浓度等
   3郾 1郾 1摇 阈值法                                      因素的相互作用,弥补了阈值法的局限性。 而采用
       该方法按照各组分的阈值浓度进行混合,并通                          数学拟合的方式计算阈值,使得阈值准确性大大提
   过三点选配法(3鄄AFC) 进行阈值测定,最后将实际                        高。 此外,该方法扩展了体系范围,除研究二元体
   测定混合物阈值与理论计算得到的混合物阈值进行                            系,还可以研究香韵多元成分之间的相互作用,并以
   比较,从而判断香气协同程度              [10,13] 。 通过阈值法研       图形形式直观表现。 因此,在研究香气成分相互协
   究表明,香气成分之间的作用与成分的结构、香气特                           同作用时,S 型曲线法具有明显的优势。
   征有一定关系。 结构或香气相似的香气成分具有协
   同或加成作用,而结构或香气不同的成分往往具有
   掩蔽作用或者无作用。 2017 年,本课题组对乌龙茶
   中 24 种香气物质阈值浓度进行协同研究                 [13] 。 结果
   表明,2鄄甲基丁醛和 3鄄甲基丁醛、反鄄2鄄庚烯醛和反鄄
   2鄄辛烯醛等结构、香气相似的成分具有协同或加成
   作用,而乙酸乙酯与乙酸、2鄄甲基丁醛与乙酸丁酯等
   结构或香气差异明显的成分具有掩蔽、抑制作用。
   2009 年,Daan 等  [14] 对啤酒中的 26 种陈化风味物质
   在阈值浓度下进行研究,得出了具有类似结构的不
   饱和烯醛之间有明显的相加或者协同作用,而不同                                      图 3摇 香气成分协同作用 S 型曲线
   结构和香型的化合物之间,相互作用小的结论。 阈                              Fig. 3摇 S鄄curve of synergistic effect of aroma compounds
   值法需将香气成分稀释到阈值水平,只能研究阈值                            3郾 1郾 3摇 OAV 法
   浓度下香气成分之间的相互作用,并没有考虑到浓                                该方法 通 过 混 合 物 的 实 测 OAV ( odoractivity
   度因素对相互作用影响。 因此该方法对指导香精配                           value) 与理论 OAV 的比值来判断混合物中组分间

   方的设计方面具有局限性。                                      的相互作用      [21 - 23]  。 其中混合物的实测 OAV 是混合
   3郾 1郾 2摇 S 型曲线法                                   物浓度与混合物实测阈值的比值;理论 OAV 值是混
       该方法通过三点选配法测得 A、B 混合香气成                        合物中各个组分的 OAV 值之和。 该方法表明,香气
   分 10 个系列浓度点下的正确检测比例 P,绘制浓                         成分之间相互作用以加成为主,协同和掩盖作用较
                                     - 姿x
   度鄄P 曲线,应用 S 型曲线 y = 1 / (1 + e      )进行拟合         少。 Culler佴 等 [23] 采用 OAV 法研究 9 种重要的氧化
   得到实验值。 定义 P = 0郾 5 时,对应的横坐标即为                     醛类物质,研究发现这些化合物之间或者与其他香
   阈值。 A、B 混合后,通过 Feller 加合模型计算理论                    气成分之间以加成作用为主。 混合物中香气成分的
   P ,即 P    = P + P - P 伊 P ,绘制浓度- 正确检              个数对相互作用也有影响,个数越多,则相互作用偏
    AB     AB   A    B   A    B
   测比例 P 曲线,并进行拟合,计算理论值。 若混合                         向于加成和掩盖。 Laska 等         [24]  采用 OAV 法对三元
           AB
   物实测阈值高于理论值,则发生掩盖现象;若低于理                           混合物、六元混合物和十二元混合物体系进行研究,
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