Page 8 - 《食品科学技术学报》2020年第3期
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第 38 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 刘新旗等: 大豆蛋白与大豆肽的生物活性及加工特性研究进展                                   3


   限制。                                               喂养的小鼠进行了长期的观察,从出生到 18 个月
       此外,脲酶也是大豆中重要的抗营养因子之一。                         龄,小鼠的体重与不含大豆饮食的对照组相比并没
   一般脲酶并没有毒性作用,但在一定温度和 pH 值                          有明显变化。 总的来说,目前认为大豆蛋白对人体
   条件下,生大豆的脲酶遇水迅速将含氮化合物分解                            是安全的,而对于具有蛋白过敏体质的人群包括婴
   成氨,从而引起氨中毒。 脲酶活性通常用来判断大                           儿和儿童具有较轻的致敏性,其致敏性相较于牛乳
   豆受热程度和评估胰蛋白酶抑制剂活性。 国家颁布                           蛋白要低。
   的有关大豆制品中抗营养因子检测标准中均以脲酶
   活性作为大豆制品中“抗营养因子冶的指标,一般利                           3摇 大豆蛋白的生理功能
   用其热不稳定性,经适宜的加热处理可将其失活,从
                                                     3郾 1摇 降血脂作用
   而排除其潜在的危害性。
                                                         近来,人们对大豆蛋白的健康功效给予了相当
   2郾 2摇 大豆蛋白的致敏性
                                                     大的关注,特别是其可以通过降低血液中低密度脂
       一些研究发现,大豆蛋白可能存在一定的致敏
                                                     蛋白( LDL) 的含量,降低心血管疾病( CVD) 的风
   性,特别对于一些特殊人群。 研究调查了具有对蛋
                                                     险。 许多动物试验和人体试验均证明,摄入大豆蛋
   白质过敏症状儿童的临床反应,使用的诊断测试是
                                                     白能够降低血清中胆固醇的含量。 Kayukov 等                [14] 对
   放射性过敏吸附试验(RAST)、皮肤点刺试验(SPT)
                                                     喂食高盐饲料和添加大豆蛋白的高盐饲料的 Wistar
   或选择食物与安慰剂对照的双盲试验(DBPCFC)。
                                                     大鼠的超声心动图变化测量发现,高盐摄入会导致
   Giampietro 等 [8]  研究了 317 名具有过敏体质的儿
                                                     心脏损失,而大豆蛋白则可以抵消这一过程。 Mejia
   童,发现 RAST 阳性率为 22% ,但 DBPCFC 仅有 3%
                                                     等 [15]  进行了一项对 46 项研究的分析,与非大豆蛋
   为阳性。 Burks 等    [9] 在一项针对 165 名蛋白过敏患
                                                     白对照组相比,服用剂量为 25 g / d 的大豆蛋白,持
   者的研究中,发现儿童服用大豆分离蛋白显示 SPT
                                                     续 6 周,志愿者血液中的 LDL 胆固醇和总胆固醇水
   阳性率为 13% ,DBPCFC 阳性率为 1郾 8% 。 这些数
                                                     平均显著降低约 3% ~ 4% 。 Sirtori 等       [16]  对 1995 年
   据显示蛋白过敏体质的儿童对于大豆分离蛋白过敏
                                                     以来的 33 项关于大豆蛋白与胆固醇关系的随机对
   率相对较低。 另一些研究表明,当大豆蛋白替代牛
   乳基配方奶粉时,具有牛乳蛋白过敏的婴儿可能也                            照试验进行分析,进一步证实了大豆蛋白能有效降
   会发生大豆蛋白的过敏,但数量较少。 Bock 等                   [10]   低胆固醇水平,效果与胆固醇最初在体内的含量有
   报道,当服用豆基配方奶粉时,54 名对牛乳基配方                          关。 许多研究表明,大豆蛋白中生物活性肽具有降
   奶粉过敏婴儿中只有 4 名(7% ) 出现大豆蛋白过                        胆固醇的生物活性,这些活性肽主要通过调控 LDL
   敏。 在 Klemola 等  [11]  的研究中,80 例牛乳过敏婴儿             受体(LDLR)和胆汁酸的机制发挥作用                 [17] 。 此外,
   中有 8 例(10% ) 发生豆基配方奶粉过敏。 因此大                      美国和加拿大等一些国家的大豆蛋白的功能声称也
   豆蛋白可以作为牛乳蛋白过敏患者的替代品,以降                            认为,每日摄入 25 g 大豆蛋白能够降低 CVD 的
                                                     风险。
   低其过敏性。
                                                     3郾 2摇 提高免疫力功效
       关于大豆蛋白的食用安全性,美国 FDA 认为,
   大豆分离蛋白是安全的,并将其列入美国 FDA 评价                             大豆蛋白对体液免疫功能有显著的提高作用,
   食品添加剂的安全性指标 ( GRAS);同时 FDA 的                      对炎症反应有一定抑制作用             [18] ,大豆蛋白可以抑制
   GRAS 数据库也显示:一项为期 24 周,针对 6 名有                     脾脏组织中的炎症标志物肿瘤坏死因子鄄a                    [19]  。 研
   代谢问题的男性的研究,未显示大豆分离蛋白有任                            究发现,大豆球蛋白可致 18 日龄断奶仔猪的肠道肥
   何不良反应。 在杨月欣等           [12]  主编的《营养功能成分           大细胞数量和组胺释放量提高                [20]  ;大豆球蛋白和
   应用指南》关于 A303 大豆蛋白质的科学报道中,并                        茁 -伴大豆球蛋白日粮降低了埃及胡子鲇鱼、鲤鱼的
   未指出有明确的不适宜人群;同时其对于大豆蛋白                            红细胞数目及血红蛋白含量             [21] ,提高了小鼠脾细胞
   安全性的研究也显示,急性毒性、遗传毒性、慢性毒                           上清液 IL鄄4、IL鄄5 和 IFN鄄酌 水平     [22]  ,饲喂豆粕日粮
   性与致癌性和生殖与发育毒性均尚未见相关文献报                            的大西洋比目鱼免疫基因表达发生了变化                    [23] ,仔猪
   道,而亚慢性毒性显示:口服大豆蛋白 60 g / d,持续                     血清的大豆抗原特异性抗体滴度升高                    [24 - 25]  ,小鼠
   16 周没有副作用。 Mardon 等       [13] 对用大豆蛋白饮食           T鄄AOC 和抗氧化酶(SOD、GSH鄄PX、CAT) 活性显著
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