Page 6 - 《食品科学技术学报》2020年第3期
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第 38 卷 第 3 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 38 No. 3
2020 年 5 月 Journal of Food Science and Technology May 2020 1
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2020. 03. 001 文章编号:2095鄄6002(2020)03鄄0001鄄10
引用格式:刘新旗,夏绍琪,张弛. 大豆蛋白与大豆肽的生物活性及加工特性研究进展[J]. 食品科学技术学报,2020,38(3):
1 - 10.
LIU Xinqi, XIA Shaoqi, ZHANG Chi. Research progress on biological activity and processing characteristics of soybean
protein and peptides[J]. Journal of Food Science and Technology, 2020,38(3):1 - 10.
大豆蛋白与大豆肽的生物活性及加工特性研究进展
刘新旗,摇 夏绍琪,摇 张摇 弛 *
(北京工商大学 食品与健康学院, 北京摇 100048)
摘摇 要: 大豆提供了具有良好营养和理化特性且低成本的蛋白质来源。 在大豆加工产业链中,大
豆蛋白和大豆肽是非常重要的延伸产品,因在预防和缓解某些疾病方面有不可忽视的利用价值,受
到国内外研究人员以及消费者的关注,其作为重要的优质蛋白质来源在食品工业等领域具有广阔
的应用前景。 介绍了大豆蛋白及大豆肽的生产工艺、生理活性,同时论述了大豆蛋白的食用安全性
及加工特性。 分别比较了大豆分离蛋白和大豆肽的现存工艺及新工艺的差异,提出了新工艺的优
势和特点,为大豆蛋白和大豆肽的生产加工技术的提高提供了新思路;重点介绍了大豆蛋白及大豆
肽的生物活性,包括降血脂、调节免疫力、改善骨质疏松和调节肠道菌群平衡等,并对新的生物活性
的研究方向进行了总结;同时对大豆蛋白加工特性中良好的凝胶性、乳化性和组织化进行了介绍,
特别对于组织化大豆蛋白(人造肉)国内存在的技术问题和今后研究方向做出了展望。
关键词: 大豆蛋白; 大豆肽; 生产工艺; 食用安全性; 生物活性; 加工特性
中图分类号: TS201郾 4; TS214郾 2; Q514摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A
摇 摇 大豆原产于中国,在中国各地区种植有长达 酸,能够给人体提供良好的氨基酸平衡,是膳食中植
4 000 多年的历史,也是我国传统饮食中非常重要的 物性蛋白的重要来源,也一直是中国人传统优质食
蛋白质来源。 早在公元前 240 年,《荀子全书》中就 用蛋白的主要来源之一 [2] 。 大豆组成复杂,并含有
有食用大豆粥的记载,公元前 200 年,发酵豆酱首次 较多的抗营养因子,在应用方面受到一定的限制。
在《五十二病方》中被提及。 到公元 1578 年,《本草 通过食品加工技术得到的大豆分离蛋白,因能够去
纲目》已经开始讨论多种大豆及其制品,提出豆腐 除大豆中主要的抗营养因子,具有更安全、营养且加
乳、豆腐皮等的做法。 自 18 世纪以来,法国和英国 工特性良好的特点。 大豆分离蛋白可发挥降低胆
已开始进行一些种植大豆的试验,但尚未得到进一 固醇,提高机体免疫力,缓解骨质疏松,改善肠道
步发展。 自 1930 年以来,美国开始种植大豆,如今 菌群平衡等功效。 此外,大豆蛋白原料成本较低
已成为世界上产量最大的国家 [1] 。 在欧美国家,大 且具有优良的加工特性,例如胶凝性、乳化性以及
豆蛋白食品也逐渐受到欢迎,并已以各种形式得到 目前研究较热的组织化大豆蛋白,使大豆蛋白产
利用,例如豆腐、豆酱、纳豆、腐竹等。 品在食品营养与加工等领域中显示出广阔的应用
大豆富含多种生物活性成分,大豆蛋白是主要 前景。
活性成分之一。 大豆蛋白包含所有人体必需氨基 本文重点阐述了大豆蛋白的生产工艺、食用安
收稿日期: 2020 04 24
基金项目: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400401); 北京市科技计划项目(D121100003112003); 保健食品原料研究项目(ZBW鄄2018鄄
BJ鄄07)。
第一作者: 刘新旗,男,教授,博士生导师,主要从事蛋白质资源与功能性食品的开发、老年人健康与成人病营养干预方面的研究。
摇 *通信作者: 张摇 弛,男,讲师,博士,主要从事大豆多肽生物活性方面的研究。