Page 7 - 《食品科学技术学报》2020年第3期
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2 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 5 月
全性、大豆蛋白及大豆肽的营养作用,以及大豆蛋白 附在蛋白质表面的影响,得到的大豆分离蛋白豆腥
的主要加工特性;分别在生理活性和加工特性部分 味大幅度降低,色泽明显改善。 该工艺最大的特点
探讨了大豆蛋白与益生菌的关系以及人造肉等目前 是生产用水只是原来碱溶酸沉工艺的一半,而生产
较新的研究领域;介绍了大豆分离蛋白和大豆肽的 一吨大豆分离蛋白的废水排放量仅为一吨左右,仅
生产工艺上的最新进展,比较了现在加工工艺及新 仅是原来碱溶酸沉工艺的二十分之一;同时由此工
工艺的差异,提出了新工艺优势和特点,希望为大豆 艺获得的大豆分离蛋白几乎没有大豆特有的豆腥
蛋白的开发利用提供较为全面的理论参考。 味,色泽也趋于乳白色。 该工艺的这些特点将会为
进一步扩大大豆分离蛋白的应用领域和范围,改善
1摇 大豆蛋白的生产工艺 现有蛋白加工制品的品质和质量提供非常有利的支
撑;同时将会给大豆蛋白行业的发展带来较大的发
以平均干物质计,大豆约含 40% 的蛋白质和
展空间,为国内大豆分离蛋白的加工提供新的途径。
20% 的油脂。 经过浸出法提取油脂后,豆粕在低温
该生产工艺已经成熟,并正在国内加紧实施和推广。
条件下脱除溶剂,大豆蛋白质基本不发生变性。 利
用低温脱溶工艺产出的豆粕,俗称白豆片,可以进一 2摇 大豆蛋白的食用安全性
步生产为大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白
等大豆蛋白产品。 大豆蛋白粉又称为脱脂豆粉,其 2郾 1摇 大豆中的抗营养因子
蛋白质含量一般为 50% ~ 65% ,大豆蛋白粉是豆粕 大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、凝集素等多种抗
粉碎后的粉状蛋白产品。 大豆浓缩蛋白(soy protein 营养因子。 这些抗营养因子能影响营养物质的吸收
concentrate,SPC)是豆粕除去大量低分子可溶性非 利用和新陈代谢并引起一系列不良反应,在一定程
蛋白成分后的剩余物,以干基计粗蛋白含量为 65% 度上限制了大豆的应用 [5] 。 胰蛋白酶抑制剂主要
[3] 存在大豆籽实的子叶中,约占大豆蛋白的 6% ,其中
~ 90% 。 大豆分离蛋白( soy protein isolate,SPI)
是目前最主要的大豆蛋白产品,是一种蛋白质含量 以 kunitz 胰蛋白酶抑制剂( STI) 和 bowman鄄birk 胰
较高的功能性食品添加剂或食品原料,具有多种优 蛋白酶抑制剂(BBI) 的影响最为严重。 STI 主要抑
良的加工特性,被广泛地应用于食品工业。 目前生 制胰蛋白酶,对糜蛋白酶的抑制作用较弱,BBI 对胰
产大豆蛋白的传统加工工艺是利用碱溶酸沉的原理 蛋白酶、糜蛋白酶均有较强的抑制作用 [6] 。 一般认
进行大豆蛋白的生产,pH 值在 4郾 5 左右时,蛋白质 为,小肠内胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶与胰蛋白酶抑
处于等电点状态而凝聚沉淀下来,经分离可得到沉 制剂迅速反应、结合而失活,蛋白质消化率降低,从
淀的蛋白,然后再中和喷雾干燥得到大豆分离蛋白 而导致外源氮的损失,通过反馈机制造成胰蛋白酶
粉。 由于在酸沉过程中蛋白质的等电点沉淀蛋白质 和胰凝乳蛋白酶过度分泌,从而导致内源氮和含硫
表面的疏水性作用非常强,色素、极性脂质等物质会 氨基酸损失而阻碍动物的生长发育 [7] 。
吸附在蛋白质表面与其一同沉降,导致大豆蛋白产 大豆凝集素是一种高亲和性的糖蛋白,在大豆
品的颜色较深、豆腥味较重,严重影响了大豆蛋白在 中的含量为 3% 。 大豆凝集素是一个由 4 个亚基组
食品领域的应用;同时现在的碱溶酸沉的生产工艺 成的四聚体,在动物消化道中不被蛋白酶水解,对糖
生产一吨蛋白质至少需要产生 24 吨的废水,一个年 分子具有高度的亲和性。 凝集素可以和小肠壁上皮
产一万吨的大豆蛋白生产线要排放 24 万吨的废水, 细胞表面的特定受体(多糖)结合,从而破坏小肠壁
导致严重的环境污染,由此大豆蛋白深加工行业成 刷状缘黏膜结构,干扰刷状缘黏膜分泌多种酶的功
为国家政策上严格限制发展的行业之一。 能,消化道的消化和吸收营养物质的能力大幅降低,
产品无豆腥味、颜色好,并且生产中废水排放量 使动物机体蛋白质利用率下降、生长受阻甚至停滞。
少是大豆蛋白行业急需,而且必须提高和改进的技 大豆中主要的抗营养因子均对热不稳定,因此在大
术问题。 刘新旗 [4] 发明的新的大豆分离蛋白生产 豆分离蛋白的加工过程中,通过温度超过 120 益 以
工艺,采用对低温豆粕进行预处理,然后直接萃取蛋 上的闪蒸杀菌能够有效失活蛋白酶抑制剂以及凝集
白的工艺生产大豆分离蛋白。 这个工艺避开了酸沉 素等抗营养因子,从而提高大豆分离蛋白食用安全
过程中由于疏水性的作用,色素、极性脂质等物质吸 性。 在国家植物蛋白标准里面这些抗营养因子多被