Page 7 - 《食品科学技术学报》2020年第3期
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2                                       食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2020 年 5 月


   全性、大豆蛋白及大豆肽的营养作用,以及大豆蛋白                           附在蛋白质表面的影响,得到的大豆分离蛋白豆腥
   的主要加工特性;分别在生理活性和加工特性部分                            味大幅度降低,色泽明显改善。 该工艺最大的特点
   探讨了大豆蛋白与益生菌的关系以及人造肉等目前                            是生产用水只是原来碱溶酸沉工艺的一半,而生产
   较新的研究领域;介绍了大豆分离蛋白和大豆肽的                            一吨大豆分离蛋白的废水排放量仅为一吨左右,仅
   生产工艺上的最新进展,比较了现在加工工艺及新                            仅是原来碱溶酸沉工艺的二十分之一;同时由此工
   工艺的差异,提出了新工艺优势和特点,希望为大豆                           艺获得的大豆分离蛋白几乎没有大豆特有的豆腥

   蛋白的开发利用提供较为全面的理论参考。                               味,色泽也趋于乳白色。 该工艺的这些特点将会为
                                                     进一步扩大大豆分离蛋白的应用领域和范围,改善
   1摇 大豆蛋白的生产工艺                                      现有蛋白加工制品的品质和质量提供非常有利的支
                                                     撑;同时将会给大豆蛋白行业的发展带来较大的发
       以平均干物质计,大豆约含 40% 的蛋白质和
                                                     展空间,为国内大豆分离蛋白的加工提供新的途径。
   20% 的油脂。 经过浸出法提取油脂后,豆粕在低温
                                                     该生产工艺已经成熟,并正在国内加紧实施和推广。
   条件下脱除溶剂,大豆蛋白质基本不发生变性。 利
   用低温脱溶工艺产出的豆粕,俗称白豆片,可以进一                           2摇 大豆蛋白的食用安全性
   步生产为大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白
   等大豆蛋白产品。 大豆蛋白粉又称为脱脂豆粉,其                           2郾 1摇 大豆中的抗营养因子
   蛋白质含量一般为 50% ~ 65% ,大豆蛋白粉是豆粕                          大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、凝集素等多种抗

   粉碎后的粉状蛋白产品。 大豆浓缩蛋白(soy protein                    营养因子。 这些抗营养因子能影响营养物质的吸收
   concentrate,SPC)是豆粕除去大量低分子可溶性非                    利用和新陈代谢并引起一系列不良反应,在一定程

   蛋白成分后的剩余物,以干基计粗蛋白含量为 65%                          度上限制了大豆的应用            [5] 。 胰蛋白酶抑制剂主要
         [3]                                         存在大豆籽实的子叶中,约占大豆蛋白的 6% ,其中
   ~ 90%   。 大豆分离蛋白( soy protein isolate,SPI)
   是目前最主要的大豆蛋白产品,是一种蛋白质含量                            以 kunitz 胰蛋白酶抑制剂( STI) 和 bowman鄄birk 胰
   较高的功能性食品添加剂或食品原料,具有多种优                            蛋白酶抑制剂(BBI) 的影响最为严重。 STI 主要抑
   良的加工特性,被广泛地应用于食品工业。 目前生                           制胰蛋白酶,对糜蛋白酶的抑制作用较弱,BBI 对胰
   产大豆蛋白的传统加工工艺是利用碱溶酸沉的原理                            蛋白酶、糜蛋白酶均有较强的抑制作用                   [6]  。 一般认
   进行大豆蛋白的生产,pH 值在 4郾 5 左右时,蛋白质                      为,小肠内胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶与胰蛋白酶抑
   处于等电点状态而凝聚沉淀下来,经分离可得到沉                            制剂迅速反应、结合而失活,蛋白质消化率降低,从
   淀的蛋白,然后再中和喷雾干燥得到大豆分离蛋白                            而导致外源氮的损失,通过反馈机制造成胰蛋白酶
   粉。 由于在酸沉过程中蛋白质的等电点沉淀蛋白质                           和胰凝乳蛋白酶过度分泌,从而导致内源氮和含硫
   表面的疏水性作用非常强,色素、极性脂质等物质会                           氨基酸损失而阻碍动物的生长发育                 [7]  。
   吸附在蛋白质表面与其一同沉降,导致大豆蛋白产                                大豆凝集素是一种高亲和性的糖蛋白,在大豆
   品的颜色较深、豆腥味较重,严重影响了大豆蛋白在                           中的含量为 3% 。 大豆凝集素是一个由 4 个亚基组
   食品领域的应用;同时现在的碱溶酸沉的生产工艺                            成的四聚体,在动物消化道中不被蛋白酶水解,对糖
   生产一吨蛋白质至少需要产生 24 吨的废水,一个年                         分子具有高度的亲和性。 凝集素可以和小肠壁上皮
   产一万吨的大豆蛋白生产线要排放 24 万吨的废水,                         细胞表面的特定受体(多糖)结合,从而破坏小肠壁
   导致严重的环境污染,由此大豆蛋白深加工行业成                            刷状缘黏膜结构,干扰刷状缘黏膜分泌多种酶的功
   为国家政策上严格限制发展的行业之一。                                能,消化道的消化和吸收营养物质的能力大幅降低,
       产品无豆腥味、颜色好,并且生产中废水排放量                         使动物机体蛋白质利用率下降、生长受阻甚至停滞。
   少是大豆蛋白行业急需,而且必须提高和改进的技                            大豆中主要的抗营养因子均对热不稳定,因此在大
   术问题。 刘新旗       [4]  发明的新的大豆分离蛋白生产                 豆分离蛋白的加工过程中,通过温度超过 120 益 以
   工艺,采用对低温豆粕进行预处理,然后直接萃取蛋                           上的闪蒸杀菌能够有效失活蛋白酶抑制剂以及凝集
   白的工艺生产大豆分离蛋白。 这个工艺避开了酸沉                           素等抗营养因子,从而提高大豆分离蛋白食用安全
   过程中由于疏水性的作用,色素、极性脂质等物质吸                           性。 在国家植物蛋白标准里面这些抗营养因子多被
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