Page 10 - 《食品科学技术学报》2020年第3期
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第 38 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 刘新旗等: 大豆蛋白与大豆肽的生物活性及加工特性研究进展                                   5


   质合成代谢和减少蛋白质分解代谢,同时降低体内                            碱性蛋白酶具有较强的豆浆凝固能力,而且形成的
   氧化应激水平,从而有效预防或改善肌肉萎缩                      [46] 。  豆浆凝胶结构细腻、无苦味,具有一定的应用价值。
   老年人对蛋白质的消化和吸收能力会出现很大程度                            此外,大豆分离蛋白也是肉制品加工中常用的植物
   的降低,蛋白质营养的缺失会成为老年人的主要营                            蛋白,通过添加到猪肉、鱼肉等制品中,在一定条件
   养问题,也是导致老年人肌肉萎缩、免疫能力下降的                           下提高其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,进而有效地
                                                     改善肉制品的品质         [48 - 49]
   主因。 大豆肽作为易消化、吸收快的蛋白质营养源,                                                。
   在我国这样老龄化人口将会达到 30% 以上的社会                          5郾 2摇 乳化性

   具有广阔的应用潜力和巨大的市场价值。                                    大豆球蛋白作为乳化剂主要用于制造水包油型
       大豆肽的生产加工方面,最近国内也有较大的                          乳浊液。 乳化剂在乳浊液生产中的主要作用是吸附
   进展。 生产工艺上的难点是既要保证大豆蛋白原有                           在新形成的细小液滴的表面,从而防止它们与邻近
   的氨基酸平衡,还要保证肽分子量的大小均一且游                            的小液滴凝聚而再次形成更大的小液滴,因此在界
   离氨基酸含量少,进而保证食用后的吸收效率,为人                           面处变性球蛋白覆盖小液滴表面。 埋藏在球状蛋白
   体提供大豆蛋白应有的氨基酸营养。 国内采用了多                           核心中的疏水氨基酸暴露并吸附到油滴的表面,亲
   酶分步定向酶解技术,突破了高酶低效及酶切位点                            水氨基酸在水相内,作为防止聚结和絮凝的空间屏
   随机性大的技术瓶颈,显著提升了酶解度与收率;同                           障。 研究人员也通过尝试不同方法来提高大豆蛋白
   时也采用了无污染一次性分离浓缩连续化生产工艺                            的乳化性,Jambrak 等     [50]  报道,超声处理可以提高大
   技术,解决了无法连续化生产的难题,突破了高温浓                           豆蛋白的乳化和起泡能力。 Chove 等             [51]  通过微滤修
   缩能耗大、产品褐变严重的技术瓶颈,实现废弃物排                           饰结构后发现,富含 7S 球蛋白大豆蛋白亚基的组分
   放。 大豆肽的苦味和涩味一直是生产上需要解决的                           在溶解度、起泡和乳化性方面有所提高。 Wan 等                    [52]
   技术问题,由于肽分子中的疏水性的必需氨基酸含                            通过添加作为天然抗氧化剂的白藜芦醇与甜菊糖苷
   量比较高,常用的采用活性炭、硅藻土或树脂进行脱                           来提高基于大豆分离蛋白的乳浊液的稳定性。 提高
   苦、脱臭处理会很大程度上降低大豆肽本身的营养                            大豆分离蛋白乳化性可以更好地将其应用于食品工
   价值,很多疏水性的必需氨基酸会被脱除掉。 采用                           业的生产和新产品的开发。
   多酶分步定向酶解技术将大豆蛋白的分子结构彻底                            5郾 3摇 组织化
   分解开,提高生物酶的作用基点,可以有效改善大豆                               组织化大豆蛋白( textured soybean protein),是
                                                     经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织
   肽的口感问题。
                                                     结构的富含大豆蛋白质的产品, 也被称为 “ 人造
   5摇 大豆蛋白的加工特性                                      肉冶  [53]  。 人造肉的原料可以是低温脱脂豆粕、大豆

                                                     浓缩蛋白质、大豆分离蛋白等。 蛋白质经预处理后,
   5郾 1摇 凝胶性                                         在高温、高压、强剪切力作用下发生变性,在变性过
       蛋白凝胶是指蛋白质发生聚集后,聚集体间进                          程中,受定向力的作用,蛋白质分子以一定的取向定
   一步形成的网络结构。 当蛋白质形成聚集体后,通                           向排列,分子内部的高度规则性空间排列发生变化,
   过加热或添加各类凝固剂 ( 如酸类、 盐类凝固剂                          最后在组织化机出口处由于温度、压力突变,水分急
   等),会形成大豆蛋白热致凝胶或冷致凝胶,其区别                           剧蒸发,产生一定的膨化而形成类似于瘦肉结构的
   在于蛋白浓度的高低与成胶的方式。 在大豆蛋白热                           组织化大豆蛋白质         [54]  。 人造肉因为不受环境污染
   致凝胶形成过程中,蛋白浓度高,其变性、聚集和胶                           和动物病疫影响,相对更加安全化和营养化                     [55] ,目
   凝过程同时发生,加热冷却后便可凝固成胶。 当蛋                           前正成为全球研究和投资热点,商业前景广阔                       [56]  。
   白浓度较低时,加热冷却后只能形成蛋白聚集体或                            大豆蛋白作为人造肉的植物原料,在营养价值上可
   者沉淀,因而需要通过添加其他物质,改变蛋白体系                           与动物蛋白接近或等同           [57]  ,再加上大豆蛋白低廉的
   的 pH 值或离子强度,进而成胶。 因为大豆分离蛋                         价格,使得其被应用于大多数人造肉的生产中。 目
   白良好的凝胶特性,在食品加工过程中发挥了非常                            前,人造肉市场份额主要集中在美国,食品巨头 Kel鄄
   重要的作用。 韩丽英         [47]  通过研究影响大豆分离蛋              logg爷s 市场份额遥遥领先,而中国肉制品人均消费
   白凝胶的不同条件,改善了豆腐形成的质地,且发现                           仅为美国的一半。 中国三大植物肉企业在 2018 年
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