Page 10 - 《食品科学技术学报》2020年第3期
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第 38 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 刘新旗等: 大豆蛋白与大豆肽的生物活性及加工特性研究进展 5
质合成代谢和减少蛋白质分解代谢,同时降低体内 碱性蛋白酶具有较强的豆浆凝固能力,而且形成的
氧化应激水平,从而有效预防或改善肌肉萎缩 [46] 。 豆浆凝胶结构细腻、无苦味,具有一定的应用价值。
老年人对蛋白质的消化和吸收能力会出现很大程度 此外,大豆分离蛋白也是肉制品加工中常用的植物
的降低,蛋白质营养的缺失会成为老年人的主要营 蛋白,通过添加到猪肉、鱼肉等制品中,在一定条件
养问题,也是导致老年人肌肉萎缩、免疫能力下降的 下提高其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,进而有效地
改善肉制品的品质 [48 - 49]
主因。 大豆肽作为易消化、吸收快的蛋白质营养源, 。
在我国这样老龄化人口将会达到 30% 以上的社会 5郾 2摇 乳化性
具有广阔的应用潜力和巨大的市场价值。 大豆球蛋白作为乳化剂主要用于制造水包油型
大豆肽的生产加工方面,最近国内也有较大的 乳浊液。 乳化剂在乳浊液生产中的主要作用是吸附
进展。 生产工艺上的难点是既要保证大豆蛋白原有 在新形成的细小液滴的表面,从而防止它们与邻近
的氨基酸平衡,还要保证肽分子量的大小均一且游 的小液滴凝聚而再次形成更大的小液滴,因此在界
离氨基酸含量少,进而保证食用后的吸收效率,为人 面处变性球蛋白覆盖小液滴表面。 埋藏在球状蛋白
体提供大豆蛋白应有的氨基酸营养。 国内采用了多 核心中的疏水氨基酸暴露并吸附到油滴的表面,亲
酶分步定向酶解技术,突破了高酶低效及酶切位点 水氨基酸在水相内,作为防止聚结和絮凝的空间屏
随机性大的技术瓶颈,显著提升了酶解度与收率;同 障。 研究人员也通过尝试不同方法来提高大豆蛋白
时也采用了无污染一次性分离浓缩连续化生产工艺 的乳化性,Jambrak 等 [50] 报道,超声处理可以提高大
技术,解决了无法连续化生产的难题,突破了高温浓 豆蛋白的乳化和起泡能力。 Chove 等 [51] 通过微滤修
缩能耗大、产品褐变严重的技术瓶颈,实现废弃物排 饰结构后发现,富含 7S 球蛋白大豆蛋白亚基的组分
放。 大豆肽的苦味和涩味一直是生产上需要解决的 在溶解度、起泡和乳化性方面有所提高。 Wan 等 [52]
技术问题,由于肽分子中的疏水性的必需氨基酸含 通过添加作为天然抗氧化剂的白藜芦醇与甜菊糖苷
量比较高,常用的采用活性炭、硅藻土或树脂进行脱 来提高基于大豆分离蛋白的乳浊液的稳定性。 提高
苦、脱臭处理会很大程度上降低大豆肽本身的营养 大豆分离蛋白乳化性可以更好地将其应用于食品工
价值,很多疏水性的必需氨基酸会被脱除掉。 采用 业的生产和新产品的开发。
多酶分步定向酶解技术将大豆蛋白的分子结构彻底 5郾 3摇 组织化
分解开,提高生物酶的作用基点,可以有效改善大豆 组织化大豆蛋白( textured soybean protein),是
经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织
肽的口感问题。
结构的富含大豆蛋白质的产品, 也被称为 “ 人造
5摇 大豆蛋白的加工特性 肉冶 [53] 。 人造肉的原料可以是低温脱脂豆粕、大豆
浓缩蛋白质、大豆分离蛋白等。 蛋白质经预处理后,
5郾 1摇 凝胶性 在高温、高压、强剪切力作用下发生变性,在变性过
蛋白凝胶是指蛋白质发生聚集后,聚集体间进 程中,受定向力的作用,蛋白质分子以一定的取向定
一步形成的网络结构。 当蛋白质形成聚集体后,通 向排列,分子内部的高度规则性空间排列发生变化,
过加热或添加各类凝固剂 ( 如酸类、 盐类凝固剂 最后在组织化机出口处由于温度、压力突变,水分急
等),会形成大豆蛋白热致凝胶或冷致凝胶,其区别 剧蒸发,产生一定的膨化而形成类似于瘦肉结构的
在于蛋白浓度的高低与成胶的方式。 在大豆蛋白热 组织化大豆蛋白质 [54] 。 人造肉因为不受环境污染
致凝胶形成过程中,蛋白浓度高,其变性、聚集和胶 和动物病疫影响,相对更加安全化和营养化 [55] ,目
凝过程同时发生,加热冷却后便可凝固成胶。 当蛋 前正成为全球研究和投资热点,商业前景广阔 [56] 。
白浓度较低时,加热冷却后只能形成蛋白聚集体或 大豆蛋白作为人造肉的植物原料,在营养价值上可
者沉淀,因而需要通过添加其他物质,改变蛋白体系 与动物蛋白接近或等同 [57] ,再加上大豆蛋白低廉的
的 pH 值或离子强度,进而成胶。 因为大豆分离蛋 价格,使得其被应用于大多数人造肉的生产中。 目
白良好的凝胶特性,在食品加工过程中发挥了非常 前,人造肉市场份额主要集中在美国,食品巨头 Kel鄄
重要的作用。 韩丽英 [47] 通过研究影响大豆分离蛋 logg爷s 市场份额遥遥领先,而中国肉制品人均消费
白凝胶的不同条件,改善了豆腐形成的质地,且发现 仅为美国的一半。 中国三大植物肉企业在 2018 年