Page 111 - 《食品科学技术学报》2024年第5期

じ ࿊Ԧ ࢣじ ጕ ᱋঒঒঒঒঒঒঒঒঒঒ ⢷঒ 䰳ふ᧗ ࠱೷䱾㰐ٹ⫗≧ᕓ㗩㘮䉔ѿ⮰ݢำࣶᕓ䉔㶔ᒭ ϕ ԗ Ꭱ

ᐻོԦɥ͙ᖇዛ ͦॗᰵ̹स≿Ꮢ㘮䉔ѿ⮰჊侸㏰
჊侸
।ٵᏒᖇዛ ᄥ⚓ ͦᄥ⚓㏰।ٵᏒᤗ ԣই ㏿᳈̺ܲ᲼
ϓᤫ ᇺᤫ ᎒ই ଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ ะ⤲ऺ⮰ ኂዩ۲ Ԧᣵ࿊᤼ Ꭱ ㏲㘊ᒎᔭ
ԣᤫ ϓই ୒ࣷ୒ۗͦᒦᧇۗ ݢำ᫥∁ょ䔵㏿᳈
㻮ᄋ
ܲݗ䛳⩔΅䚳∔ڑ∁ܜ㪰㛈Ⅰऴ∁ܜ䔲Ⱔ㧤ࣽ∁
ंᄥ᪜⩋䪫᱋⮰ ኂዩ۲ Ԧᣵ࿊᤼ Ꭱ ㏲㘊ᖇ॥᪏䃍᪜ऺ
ݢำ ଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ᖇБ ଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ ⮰᎟౳ㆾᒰܜ۠ᧇ᧙ܜԱᓳᡩᑈ
䄯᪠ڢჲᏒͦ ጕ᤼ ԗ ė ϕԗ ͖ᣢቐᒵᖇᠵ⃻ႀ Ԧቐᒵ ᄲ㏲㘊
࿊
⩡ѹস࠱ᄭ⢳ͦᠳᴳᖇょ䔵ݢำ ଢ଼ऀଢ଼۠ ͧᒵ᧙۠ ⮰䒯ҟ
ᣑ⻹㜟 ᣵ ႀᲫ͙ᤗ ഥڧ ϕԦ ၗ ऺᖇᐯࣧ㏲㘊ഥڧദᖇ
᫥∁ᖇ჊侸㏿᳈ຮ㶔 ϕᤗ
ܲݗ ⌧ ߌ ॗ ᒵ۠ଢ଼ ོ 䉔䛻≿Ꮢͦ ϕ ࿵੡ ᣢ ቐᒵɥܜ ଢ଼ऀଢ଼۠ܜ
㶔 ϕ঒ ለ ⻹㘮䉔ѿݢำ᫥∁⮰࣮᪜℀䒯
ଲͧᒵ᧙۠ ࣶଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ ⮰ ᧇ᥊ጩ᥊ ഥڧദᖇᄲ ᣵ ႀᲫ㒚
௿ᑈᤘ঄ ϕ঒ ऀᆀቐᡣᑈʘᔰ໴ᆀႲ ᆀச ᡣᑈʘᑈቐᓳᡩᓳʘ໴ ᆀச ᡩၗʘᓳᓳ ᤑᔰᡣᆀ໴ᆀቐᓳ
κഥڧポ͙Ⴁ㗞 Ԧ࿊ ၗᤗ ⩔Ծ㒚᭪ᓚ䪈㻮ᄋ㏲㘊ᒎᔭ
ᡣʘᓳᡣᑈʘᑈᡩᔰᆀႲ ቐᓳᡩၗᆀʑ໴
Ꭲ៹⚓ᤗ
ݢำ᫥∁ ㆾᒰ ᣢႲቐ ۠ᧇ᧙ Աᓳᡩᑈ ⩡ѹ ᣢቐႹ ࠱ᄭ⢳ᣢᠠ
ϓᤫ ᇺᤫ ࣽই ଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ ᄥ ኂዩ۲ Ԧᣵ࿊᤼ Ꭱ ㏲㘊ॊ஘҈⩔⮰
΅䚳∔ڑ∁ ϕԦᎡ᤼ ᣵ ԗ᤼ ϕᣵआ ͧ ԦᎡ᤼ ϕ ጕϕ᤼ ጕ࿊
≷჆
㪰㛈Ⅰऴ∁ ϕԗᣵ᤼ आ ԗ᤼ Ԧለԗ ͧ Ԧࣷ᤼ Ԧ ᣵϕ᤼ ለᣵ
ंᄥ᪜⩋䪫᱋⮰ ኂዩ۲ Ԧᣵ࿊᤼ Ꭱ ㏲㘊ᖇ॥᪏䃍᪜ऺ
䔲Ⱔ㧤ࣽ∁ ϕጕᣵ᤼ ϕ ԗ᤼ ԦԦԗ ͧ ለԦ᤼ ࿊ ጕᣵ᤼ Ԧ࿊
䄯᪠ڢჲᏒͦ Ԧ᤼ ጕ ė ϕԗ ͖ᣢቐᒵᖇᠵ⃻ႀ Ԧԗԗ ࿵ᒵ ᄲ㏲
ጕ
㘊ᣑ⻹κ ࣷᣵ ႀᲫ͙ᤗ रႀ㏲㘊ะ⤲᫥ᐻ̺ ϓᤫ ᇺᤫ ᎒
঒঒ 㶔 ϕ ͙ Աᓳᡩᑈ ⩡ѹ౳ͦ䉋ըᖇ䄠ᬺ ለ ⻹᫥∁ݢำ
Ⱔसᤗ ᄲ ᣵ ႀᲫ㒚κഥڧポ͙Ⴁ㗞 Ԧ࿊ ၗ ऺᖇᠵ⚓͙
⮰ ଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ ౳ͦ䭠⻧ၼ㘮䉔ѿᤗ 㪰㛈Ⅰऴ∁ݢำ
ᕓ㏎ॊ஘䄁ݮ⯾䄠ᬺΒ≷჆रႀ ኂዩ۲ Ԧᣵ࿊᤼ Ꭱ ㏲㘊
⮰ ଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ ㆾᒰᰬᄻᖇ΅䚳∔ڑ∁⁍ͷᖇ䔲Ⱔ㧤ࣽ
⮰͙ᕓ㏎ॊ஘ᩴ᳈ᤗ
∁ݢำ⮰ ଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ ㆾᒰⰤᄥ䒯๓ଟለ ⻹᫥∁ݢำᓃ
ϓᤫ ᇺᤫ ࣮ই ㏲㘊ᥰं ଢ଼ऀଢ଼۠ͦᒵ᧙۠ ᩴ᳈⮰㻮ᄋ
ݜ⮰ ଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ ⮰ ۠ᧇ᧙ ౳ᄻκ ԗ᤼ ለᖇ䄠ᬺڢㆾᒰܲጯ
ᧇᔰ᧵ ᴳ䃜⮰࠱೷ ଢ଼ऀଢ଼۠ 㘮䉔ѿ ོᧇᔰ᧵ ͧ ଢ଼ऀଢ଼۠ ͧ
䒯ͦ౳ࠬᤗ 㪰㛈Ⅰऴ∁⮰࠱ᄭ⢳ᰬ倄ᖇ䓪 ᣵϕ᤼ ለᣵᠠ ᖇ
ᒵ᧙۠ɥ⮰ݢำᤗ ⼜ं ԗ᤼ ϕ ቐ੡ ᧇᔰ᧵ᖇ̺㯷台ࢡ⸣㘮ܜ㗲ద
䔲Ⱔ㧤ࣽ∁⁍ͷᖇ΅䚳∔ڑ∁ᰬѺᤗ ᱘ⵀ⾢㏿᳈㶔
䚳ܜ़⍕ͧआԗ ̬䊣⏢ڑᬌⅠ΅䚳͙ᖇ҈ͦᰵᱦⰤᖇ ᬺᖇ䔵⩔㪰㛈Ⅰऴ∁ݢำ ଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ᖇ࠱ᄭ⢳䒯倄ܜㆾ
ᠵ ϓᤫ ᇺᤫ ᇺᤫ ϓ ͙㪰㛈Ⅰऴ∁ݢำ ᧇᔰ᧵ͧଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ᤗ
ᒰ䒯ᄻ̀⽟჆ᕓⰤᄥ䒯ຩᤗ
㏲㘊ᥰं჊侸ᤗ ंᄥ᪜⩋䪫᱋⮰ ኂዩ۲ Ԧᣵ࿊᤼ Ꭱ ԣᤫ ԣই ୒ࣷ୒ۗͦᒦᧇۗ ݢำ᲍Тфࡂ㏿᳈
㏲㘊ᖇ॥᪏䃍᪜ऺ䄯᪠ڢჲᏒͦ ጕ᤼ ԗ ė ϕԗ ͖ᣢቐᒵᖇᠵ 㔯ᄋβ㯷台ࢡ⸣㘮ॗ䛻ܜ㗲ద䚳̺㯷台ࢡ⸣㘮䉔
࿊
⃻ႀ ϕቐᒵ ᄲ㏲㘊ᣑ⻹κ Ԧ࿊ ႀᲫ͙ᤗ ᣑ⻹Ⴘ᜼ऺᄲ 䛻℀ܜଢ଼ऀଢ଼۠ ̺㯷台ࢡ⸣㘮䉔䛻℀ᄥ ଢ଼ऀଢ଼۠ ͧᒵ᧙۠ ⮰᎟
㏲㘊㒚κഥڧポོለᎡ ቜܜጕᠠ ऀ᧵ ɥ͙Ⴁ㗞 ϕԦ ၗᖇᐯࣧ ౳ㆾ ᒰࣶ࠱ᄭ⢳⮰ᒝ ৹ᖇ ჊侸㏿᳈㻭ప ϕᤗ ⩝
Ԧ
㏲㘊 ഥڧദᤗ ऽरႀ͙⌧ߌॗᰵ䉔䛻ܲ᪜ ͦ ప ϕོᑈɥछⴑᖇ䮻ⱬ㯷台ࢡ⸣㘮⌧ߌ䛻⮰̹᫙්ߌᖇ
ጕԗ ࿵੡ ᣢ ቐᒵ ⮰ᧇᔰ᧵ ͧ ଢ଼ऀଢ଼۠ ͧ ᒵ᧙۠ ⮰ ᧇ᥊ጩ᥊ ഥڧദᖇᄲ ଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ ⮰࠱ᄭ⢳ⰤᏀ්๓ᖇᑿ㯷台ࢡ⸣㘮⩔䛻
Ԧ࿊ ႀᲫ㒚κഥڧポ͙Ⴁ㗞 Ԧ࿊ ၗ ऺᖇᐯࣧഥڧ⋞ᖇ⩔ 䓪ݜ ࿊ԗ ቐ੡ ᬢᖇଢ଼ऀଢ଼۠ ͧ ᒵ᧙۠ ⮰࠱ᄭ⢳䓪ݜሜը
۠ଲଢ଼ 㐿۞⋞⌱≃㏲㘊 ለ ⁍ᤗ ҫ⩔ѿ⼛ܲ᪜ͦ ࿊ᠠ ⮰ ᣵࣷ᤼ ࿊ጕᠠ ᖇₐᬢ㐓㐙්ߌ㯷台ࢡ⸣㘮⩔䛻ᖇ࠱ᄭ⢳ࣹ
ๆ㖆⩞䛇ద჆㏲㘊 ϕԗ ቐᔰႲᖇ㏻ ۠ଲଢ଼ 㐿۞⋞⌱≃ ለ 䕹 㔸ᐬ໷̷䭹ᤗ ࠱ᄭ⢳ͷᝬБцܦ⣜ٴ්ߌऺ䭹Ѻ⮰
ऺҫ⩔ ᧇዩ۠᧙ ᳿㞞⋞䖫ٵ᳿㞞 ϕጕ ቐᔰႲᖇڹ⩔ ۠ଲଢ଼ 㐿 ⣜䆍ᖇͧ㺭᭛ఌͦ㯷台ࢡ⸣㘮ॗ䛻්ߌछБӯ䔇㘮
۞⋞≃ࣧๆ҅ ᧇዩ۠᧙ Ꭲᄭ❳ᤗ 䕆䓳㢓ٵ᭪ᓚ䪈㻮ᄋ 䉔㜖㏰㷱 Ѕϕ࿊૆ ᖇ㘮䉔ࣸܲၼᅮᝬ࠱㸥⮰ ଢ଼ऀଢ଼۠ ΋౔Ⱔ

㢓ٵᑦᏒᎢ៹⚓ᖇ㔯ᄋ ኂዩ۲ Ԧᣵ࿊᤼ Ꭱ ㏲㘊ᄥ ᧇᔰ᧵ ͧ Ꮐ්ߌଟᑿ䔇̬ₑ᣼倄㯷台ࢡ⸣㘮⮰⩔䛻ᖇцӯҫ㘮
ଢ଼ऀଢ଼۠ͧᒵ᧙۠ ⮰ᥰंᗱۡ Ѕϕᣵ૆ ᤗ 䉔ࣸܲၼᅮ⮰ᄥ⼜ᕓস䕆䔻ᕓ䭹Ѻᖇѿ㈧ᕧѿ⽟჆
ϓᤫ ྽ই ᪜ᢚะ⤲ ᕓۻᑝᖇ⩆㜟цᑁ䊣㘮䉔㖆䯲ᖇϺ㔸ᄨ㜠㷗࠱㸥⮰

჊侸᪜ᢚ䛳⩔᎟౳ը Ń ᴳ۲ጚོ᥊ Ń ଢ଼ᧇɥ㶔⹦ଟ ଢ଼ऀଢ଼۠ ۻᄽᖇ࠱ᄭ⢳䭹Ѻᤗ ϺㆾᒰܲጯᲑⰷᖇᑿ㯷台
䕆䓳 ଢ଼۠ଢ଼ଢ଼ ԦᎡ 㐋䃍䒛Т䔇㵸ࢁఌ㉌᫥ጚܲ᲼ᖇБ ࢡ⸣㘮⩔䛻ͦ ࿊ԗ ቐ੡ ᬢᖇᝬݢᓃ⮰ ଢ଼ऀଢ଼۠ ͧ ᒵ᧙۠ ㆾᒰ

ۗ ጃԗ᤼ ԗጕ 㶔⹦᪜ᢚ䬠ᰵ᭪㦃ᕓጚᐮଟ ҫ⩔ ᧵ʘᔰ੡ᔰႲ Ⱔᄥ䒯ᄻ̀ܲጯ౳ོࠬ۠ᧇ᧙ ᡻ ԗ᤼ ϕआԗɥᤗ ఌₐᖇ㯷台ࢡ
ԦԗԦϕ 䒛Т㐄పᤗ ⸣㘮⮰⩔䛻Ꮐ䃪㒚ͦ ࿊ԗ ቐ੡ᤗ