第 卷 第 期
2015
年
9
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Sep. 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 05. 001
文章编号
:
2095鄄6002(2015)05鄄0001鄄07
引用格式
:
郑宝东
,
王琦
,
郑亚凤
,
等
.
抗性淀粉的生物学功效及在食品加工中的应用
[ J].
食品科学技术学报
,2015,32(5):
1 - 7.
ZHENG Baodong, WANG Qi, ZHENG Yafeng, et al. Biological functions of resistant starch and its application in food pro鄄
cessing [J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,32(5):1 - 7.
抗性淀粉的生物学功效及在食品加工中的应用
郑宝东
1
,
2
,
摇
王
摇
琦
1
,
3
,
摇
郑亚凤
1
,
摇
张
摇
怡
1
,
2
,
摇
郭泽镔
1
,
2
(
1郾
福建农林大学 食品科学学院
,
福建 福州
摇 350002
;
2郾
福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室
,
福建 福州
摇 350002
;
3郾
福建省农科院 农业工程技术研究所
,
福建 福州
摇 350003
)
摘
摇
要
:
抗性淀粉是一种具有多种生物学功效的新型膳食纤维
,
且兼具类似于淀粉的优良加工特
征
,
适合于开发品种多样的高膳食纤维功能性食品
。
抗性淀粉的研究与应用目前已成为国内外食
品行业的热点
,
介绍了抗性淀粉的分类
,
及其在糖代谢
、
脂代谢
、
体重控制
,
作为益生元和防治直肠
癌方面的生物学功效
;
分析了抗性淀粉在面包糕点
、
油炸食品
、
面条
、
益生菌类食品加工领域中的应用
。
关键词
:
抗性淀粉
;
膳食纤维
;
短链脂肪酸
;
食品加工
;
应用
中图分类号
:
TS231摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 06 10
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31301441);
福建省高等学校科技创新团队支持计划项目
(
闽科教
[2012]03
号
);
福建农林大学
科技创新团队支持计划项目
(cxtd12009)。
作者简介
:
郑宝东
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事食品加工工艺
、
碳水化合物营养与化学
、
天然产物的研究与应用方面的工作
;
王
摇
琦
,
男
,
副研究员
,
博士研究生
,
主要从事食品加工资源研究与利用方面的工作
。
摇 摇
随着人们生活水平的提高
,
饮食结构的改变
,
饮
食中高热量
、
高盐
、
高脂肪的
“
三高
冶
食品逐渐增多
。
膳食纤维摄入的缺乏导致了目前常见的各类
“
富贵
病
冶,
如高血糖
、
高血脂
、
高血压和肥胖等
。
根据国
际糖尿病联盟的最新统计
,2014
年
,
在
20 ~ 79
岁成
年人中
,
全球糖尿病患病率为
8郾 3% ,
患者人数已达
到
3郾 87
亿
,
用于糖尿病的医疗开支达
6 120
亿美
元
,
中国糖尿病患病率
9郾 32% ,
患病人数居全球首
位
[1]
。
解决这一问题的关键是改善膳食结构
,
增加
膳食纤维的摄入量
,
将消费趋势逐渐转向具有合理
营养和保健功能的食品
。
近年来
,
国内外出现了越
来越多的膳食纤维强化食品
,
如面包
、
面条
、
饼干
、
膨
化食品等
,
为人们的饮食提供了一种新的选择
。
但
是
,
添加普通膳食纤维对产品的口感
、
外观
、
组织质
地有不良的影响
。
抗性淀粉
( resistant starch,RS)
的
出现有可能使这一问题得到很好的解决
。
抗性淀粉
又称抗酶解淀粉或难消化淀粉
[2]
,
联合国粮农组织
(FAO)1992
年对抗性淀粉的定义为
, “
不被健康人
体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称
冶。
抗性淀
粉是膳食纤维中的一种
,
不能在小肠消化吸收和提
供葡萄糖
,
但它在结肠可被生理性细胞发酵
,
产生短
链脂肪酸
( short chain fatty acids, SCFAs)
和气体
。
抗性淀粉具有良好的生理功能
,
且兼具类似于淀粉
的优良加工特征
,
可用于开发品种多样的高膳食纤
维功能性食品
。
抗性淀粉是国内外的营养专家和功
能食品专家的研究热点
,
对于食品产业有重要的应
用前景和价值
。
1摇
抗性淀粉的分类
影响抗性淀粉抗消化的因素有很多
,
目前的研
究大多根据其淀粉来源和抗酶解性的不同将抗性淀
粉分为
5
种类型
[3 - 4]
。
1
