Page 49 - 食品科学技术学报2018年第5期

第 36 卷 第 5 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 36 No. 5
4 4 2018 年 9 月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2018

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2018. 05. 007 文章编号:2095鄄6002(2018)05鄄0044鄄07
引用格式:石华治,王娟,刘玉平,等. 潮汕牛肉丸煮制前后关键性香气成分对比分析[J]. 食品科学技术学报,2018,36(5):44 -50.
SHI Huazhi, WANG Juan, LIU Yuping, et al. Comparative analysis of key odorants in Chaoshan beef balls before and after
boiling[J]. Journal of Food Science and Technology, 2018,36(5):44 - 50.

潮汕牛肉丸煮制前后关键性香气成分对比分析

石华治 ,摇 王摇 娟 ,摇 刘玉平 ,摇 彭秋菊 ,摇 黄明泉 2,* ,摇 刘英俏 ,
1
2
2
2
3
黄摇 佳 ,摇 张摇 倩 2
2
(1. 北京天利海香精香料有限公司, 北京摇 101200;
2. 北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室, 北京摇 100048;
3. 北京味食源食品科技有限公司, 北京摇 101200)

摘摇 要: 采用固相微萃取(solid鄄phase microextraction, SPME)结合气相色谱 嗅闻 质谱联用技术(gas
chromatography鄄olfactometry鄄mass spectrometry, GC鄄O鄄MS)分析潮汕牛肉丸煮制前后挥发性香气活性物
质,同时结合香气活性值(odor activity value, OAV)确定关键性香气活性成分。 结果表明,在煮制前后
牛肉丸中共鉴定出 42 种挥发性成分,包括含硫化合物 11 种,醛类 7 种,杂环化类 4 种,醇类 4 种,烃类
10 种,酯类 2 种,酮类 1 种,酚类 2 种,酸类 1 种;嗅闻鉴定出 12 种香气活性物质,经 OAV 分析确认生
牛肉丸中的关键性香气成分是二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基硫醚、反式鄄2鄄辛烯醛、己
醛、壬醛;熟牛肉丸的关键性香气成分是二烯丙基硫醚、己醛、壬醛、二烯丙基二硫醚。 比较关键性香
气物质 OAV 的前后变化,发现二烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、
反式鄄2鄄辛烯醛、己醛是导致潮汕牛肉丸煮制风味变化的关键性香气成分。

关键词: 潮汕牛肉丸; 固相微萃取; 气相色谱 嗅闻 质谱联用仪; 香气活性值; 关键性香气成分

中图分类号: TS207郾 3摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 潮汕牛肉丸是粤菜三大流派中东江菜的代表之 用性强,被广泛应用于挥发性物质分析中。
一。 潮汕牛肉丸独特的制作工艺( 洗肉、沥干、绞 本实验采用 SPME 结合 GC鄄O鄄MS 分析生牛肉
肉、搅拌、混料、定型、沥干等) 使其具有独特的香 丸和熟牛肉丸的香气活性物质,同时结合香气活性
味 [1] 。 风味是食品的重要属性之一,而牛肉丸在制 值鉴定生牛肉丸和熟牛肉丸的关键性香气活性化合
作、存储和运输过程中易发生风味劣变。 因此了解 物。 旨为牛肉丸的生产加工、质量控制及风味评价
和明晰牛肉丸的风味物质,有利于完善牛肉丸品质 提供指导。
评价标准,对储藏加工后牛肉丸的风味保持和牛肉
1摇 材料与方法
香精香料的生产有指导意义。
挥发性风味化合物的提取方法有固相微萃取、 1郾 1摇 材料与试剂
搅拌棒吸附萃取、同时蒸馏萃取、溶剂辅助风味蒸发 实验样品:万壮牛肉丸( 配料为牛肉、猪肉、淀
萃取等 [2] 。 SPME [3] 是集样品采样、富集和进样为一 粉、大蒜、花生、芝麻、食用植物油、香辛调味料、酱
体的顶空萃取方法,简便、经济、效率高、无溶剂、实 油、味精、白砂糖、食用盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六

收稿日期: 2018 04 25
基金项目: 国家自然科学基金面上项目(31471665);北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目(CIT&TCD 201404034)。
作者简介: 石华治,男,工程师,主要从事香料香精方面的研究;
*黄明泉,男,教授,博士,主要从事香料香精、食品检测与分析方面的研究,通信作者。