Page 45 - 食品科学技术学报2018年第5期

4 0 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2018 年 9 月

晒后消失的化合物共 19 种,它们来源于酒精发 (即川芎嗪),它是醋中的一个重要香气化合物 [8] ,
酵或乙酸发酵阶段。 如二甲基二硫醚可由蛋氨酸降 具有烤坚果香气,可由发酵体系中的乙偶姻和主要
解产生的甲硫醇进一步转化产生,是蛋氨酸通过酵 由氨基酸转化而来的氨经过非酶促反应形成。 在晾
母代谢的中间产物 [14] ;其中检测到有气味活性的为 晒时醋中的氨基酸还可发生美拉德反应产生氨,从
二甲基二硫醚、苯丙酮、丁酸、3鄄甲基戊酸等,具有洋 而乙偶姻进一步被消耗形成四甲基吡嗪 [15] ,因此晾
葱、花香、酸臭、腐臭、干酪等杂味,其在晒制过程中 晒后四甲基吡嗪含量升高幅度大,由图 1(a)可知含
蒸发逸失时,将使腐臭、干酪杂味消失。 量增加超过 1 倍。 此外,晒制后,苯乙醇、糠醇的相
2 种醋共有化合物晒前晒后含量变化见图 1,其 对含量有所增加,可能也与美拉德反应有关。 其中
中图 1(a)为醋中主要化合物晒制前后含量变化,图 苯乙醇可由苯丙氨酸经 Strecker 降解产生的苯乙醛
1(b)为一些晒制前后含量明显变化的非主要化合 进一步还原生成 [2] 。 乙酸苯乙酯少量产生于酒精
物含量变化。 由图 1(a)可知,20 种主要化合物中, 发酵阶段,大量产生于醋酸发酵阶段,由苯乙醇在酯
四甲基吡嗪、糠醇、2,3鄄丁二醇、苯乙醇、丙酸、乙酸 酶的作用下合成 [16] 。 晒制后乙酸苯乙酯的含量增
苯乙酯 6 种化合物晒后含量升高;其中四甲基吡嗪、 加可能是因醋酸与苯乙醇发生反应造成。 糠醇未检
苯乙醇、乙酸苯乙酯 3 种物质 GC鄄O 检测到气味活 测到气味活性,而苯乙醇、乙酸苯乙酯有气味活性,
性,对香气有一定贡献,因此它们的含量升高会使醋 虽 GC鄄O 检测频率不高,对醋的总体香气也有一定
的坚果、花、水果香等香气增强。 尤其四甲基吡嗪 影响。

图 1摇 2 种醋中共有化合物晒制前后含量比较
Fig. 1摇 Comparison of amounts of major volatile flavor compounds of two kinds of vinegars