Page 53 - 食品科学技术学报2018年第5期

4 8 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2018 年 9 月

表 2摇 牛肉丸煮制前后 GC鄄O鄄MS 香气活性物质分析
Tab. 2摇 Analysis of GC鄄O鄄MS aroma active substances before and after boiling beef ball
味道 [19] 香气频率 棕/ (滋g·kg - 1 ) 阈值/ OAV
序号 化合物
生牛肉丸 熟牛肉丸 生牛肉丸 熟牛肉丸 生牛肉丸 熟牛肉丸 (滋g·kg - 1 ) 生牛肉丸 熟牛肉丸
1 甲基烯丙基硫醚 芥末味 芥末味 5 / 5 5 / 5 157郾 90 依 0郾 72 31郾 23 依 1郾 23 2郾 00 [20] 79 16
2 己醛 青草香 青草香 3 / 5 5 / 5 142郾 37 依 8郾 77 172郾 55 依 8郾 52 4郾 10 [19] 35 42
3 二烯丙基硫醚 葱香 葱香 5 / 5 5 / 5 10郾 04 依 0郾 01 31郾 57 依 2郾 01 0郾 05 [19] 201 631
4 庚醛 药草香 药草香 4 / 5 4 / 5 20郾 62 依 1郾 10 34郾 23 依 1郾 32 3郾 00 [19] 7 11
5 甲基烯丙基二硫醚 蒜香 - 4 / 5 - 91郾 82 依 1郾 35 - 6郾 30 [20] 15 -
6 辛醛 油脂味 油脂味 3 / 5 3 / 5 16郾 20 依 0郾 18 18郾 64 依 0郾 53 1郾 40 [19] 12 13
7 壬醛 油脂味 油脂味 3 / 5 3 / 5 34郾 61 依 0郾 15 32郾 64 依 2郾 78 1郾 00 [19] 35 33
8 反式鄄2鄄辛烯醛 脂香 - 4 / 5 - 3郾 86 依 0郾 02 - 0郾 08 [19] 48 -
9 二烯丙基二硫醚 芥末味 芥末味 5 / 5 3 / 5 468郾 33 依 15郾 26 132郾 25 依 3郾 78 4郾 30 [19] 109 31
10 苯乙醇 甜香 - 3 / 5 - 18郾 73 依 0郾 09 - 1 000 [19] < 1 -
11 乙基麦芽酚 甜香 甜香 4 / 5 4 / 5 322郾 01 依 17郾 56 141郾 08 依 12郾 23 44郾 00 [20] 7 3
12 甲硫醇 腐臭味 - 4 / 5 - - - 0郾 02 [19] * -
摇 摇 “ * 冶表示在生牛肉丸中闻到特征风味,但 GC鄄MS 未检测到; “ - 冶表示该化合物在熟牛肉丸中未检测到也未闻到该化合物的特征风味。
摇 摇 有研究表明甲基烯丙基二硫醚、甲基烯丙基硫 壬醛、二烯丙基二硫醚。 二烯丙基硫醚、甲基烯丙基
醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲硫醇是大蒜 硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、反鄄2鄄辛
的重要风味活性物质,而甲基烯丙基硫醚、二烯丙基 烯醛、己醛等不仅在生牛肉丸和熟牛肉丸中都有较
硫醚也是煮牛肉重要的风味活性成分 [22] 。 甲基烯 大的 OAV,且经过煮制后这些物质的 OAV 有显著
丙基硫醚(芥末香)、二烯丙基硫醚(葱香)在生、熟牛 变化,最终确认这 6 种化合物是导致生牛肉丸煮制
肉丸中的 OAV 较大,对生、熟牛肉丸的香气都有重要 风味变化的关键性香气成分。
贡献。 甲基烯丙基硫醚(芥末味)、甲基烯丙基二硫醚
(蒜香)、二烯丙基二硫醚(芥末味)在生牛肉丸中的 3摇 结摇 论
OAV 较大,煮制后 OAV 变小。 Shahidi 等 [23] 研究表
研究通过 SPME鄄GC鄄O鄄MS 对比分析了生牛肉
明在牛肉热加工过程中含硫化合物含量会减少并维
丸和熟牛肉丸中的挥发性香气成分,生牛肉丸中检
持在合理水平,避免含硫化合物在较高浓度时呈现出
测到 30 种,而熟牛肉丸中检测到 35 种。 通过 GC鄄
的恶臭味,可使牛肉整体香气平衡。 O鄄MS 筛选香气活性物质并比较其 OAV 变化,确定
侯莉等 [13] 的研究中表明己醛、庚醛、辛醛、壬 生牛肉丸的关键香气活性物质为二烯丙基硫醚、二
醛、乙基麦芽酚是炖煮牛肉中的香气活性物质,这与 烯丙基二硫醚、甲基烯丙基硫醚、反式鄄2鄄辛烯醛己
本研究结果一致。 己醛、庚醛、辛醛在熟牛肉丸中 醛、壬醛,而熟牛肉丸中关键香气活性物质为二烯丙
OAV 变大,呈青草香、葱香和油脂味,对煮牛肉丸的 基硫醚、己醛、壬醛、二烯丙基二硫醚,其中二烯丙基
香气贡献显著。 这是由于牛肉丸在煮制过程中脂质 硫醚、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙
氧化成醛类,使其含量增加而 OAV 随之变大 [14 - 15] 。 基二硫醚、反式鄄2鄄辛烯醛、己醛是导致生牛肉丸煮
反式鄄2鄄辛烯醛在生牛肉丸中 OAV 较大(48)而熟牛 熟风味变化的关键性香气成分。
肉丸中未嗅闻到,可能因为反式鄄2鄄辛烯醛是不饱和 由于牛肉丸在制作过程中添加了大蒜、芝麻、酱
醛,在煮制过程中易被氧化或降解。 油等辅料和香辛料,使得生牛肉丸中含硫化合物种
经 GC鄄O鄄MS 嗅闻分析和 OAV 筛选,确认出生 类和含量较多,且贡献蒜香、葱香、脂香等香气使得
牛肉丸关键香气成分为二烯丙基硫醚、二烯丙基二 生牛肉丸香气比生牛肉丰富;而牛肉丸煮制时发生
硫醚、甲基烯丙基硫醚、反式鄄2鄄辛烯醛、己醛、壬醛, 了硫胺素的降解、美拉德反应以及脂质氧化等造成
而熟牛肉丸关键性香气成分为二烯丙基硫醚、己醛、 其酯类、酸类、酮类、醛类化合物种类和含量增加,含