乳杆菌和嗜热链球菌
,
安琪酵母股份有限公司
;
伊利纯牛奶
;
伊利原味酸奶
(
市售
A)、
蒙牛原
味酸奶
(
市售
B);
氯仿
、
盐酸
、
无水硫酸钠
、
共轭亚
油酸
(CLA)
标品
、
甲醇
、
氢氧化钾
,
均为分析纯
;
正己
烷
,
色谱纯
。
1郾 2摇
实验仪器
LS -B35L -芋
型立式压力蒸汽灭菌锅
,
江阴滨
江医疗设备有限公司
;LRH-250
型生化培养箱
,
上
海一恒科技有限公司
;
高速离心机
,
德国
Eppendorf
公司
; Trace ISQ
型气相色谱
-
质谱联用仪
,
美国
Thermo Fisher
公 司
; DV - 芋
型 黏 度 计
,
美 国
Brookfield
公司
。
1郾 3摇
实验方法
1郾 3郾 1摇
发酵过程中酸度的测定
将一份直投式费氏丙酸杆菌发酵剂接种于装有
50 mL
灭菌牛奶的锥形瓶中
,30 益
发酵
24 h。
每隔
2
h
取样
,
测定发酵乳的酸度
,
酸度的测定方法参照
GB 5413郾 34—2010《
乳和乳制品酸度的测定
》
进行
。
每个时间点做
3
次平行实验
,
绘制酸度随时间变化
的曲线图
。
1郾 3郾 2摇
发酵过程中黏度的测定
将一份直投式费氏丙酸杆菌发酵剂接种于装有
50
mL
灭菌牛奶的锥形瓶中
,30 益
发酵
24 h。
每隔
2 h
取
样
,
测定发酵乳的黏度
,
每个时间点做
3
次平行实验
。
黏度的测定方法
。
黏度计
Brookfield - DV -芋
转子
(S63),
转速
100 r / min,
等待
10 s
后读数
,
读数
间隔
5 s,
每个样品记
12
个点
,
计平均值
。
1郾 3郾 3摇
脱水收缩率的比较
取
10郾 0 g
发酵乳样品
,4 益、6 400 r / min,
离心
10 min,
取上清液称重
[5]
,
样品平行测
3
次
,
取平均
值
。
并与两种市售酸奶及乳酸菌发酵的酸奶进行比
较
。
脱水收缩率计算公式
,
见式
(1)。
脱水收缩率
=
上清液质量
样品质量
伊 100% 。 (1)
1郾 3郾 4摇
发酵乳中
CLA
含量的测定
1郾 3郾 4郾 1摇
样品预处理
脂肪酸的提取
。
取发酵乳
2 mL
于圆底离心管
中
,
加入
5 mL
体积比为
2颐 1
的氯仿
-
甲醇溶液
,
漩涡
震荡后静置
30 min,4 益
条件下
6 000 r / min
离心
10
min,
用移液枪取出下层有机相置于螺口离心管中
。
脂肪酸的甲酯化
:
脂肪酸甲酯化方法采用酸碱
结合法
,
向脂肪酸提取步骤中得到的有机相中加入
2 mL
氢氧化钾
-
甲醇
(0郾 5 mol / mL)
溶液
,
混合均匀
,
置于
65 益
水浴中反应
30 min,
冷却至室温
。
再加入
2 mL
盐酸
-
甲醇溶液
(
体积分数为
10% ),70 益
水浴
5 min。
反应结束后冷却至室温
,
加入
5 mL
正己烷
,
震荡后静置
,
收集有机层
,
加入无水硫酸钠除水
,
置
于
- 20 益
保存待检测用
。
1郾 3郾 4郾 2摇
气相色谱检测方法
气相色谱检测条件
。 DB5
型色谱柱
(30 m 伊
0郾 25 mm,0郾 25 滋m);
升温程序为初始温度
150 益,
保持
3 min,
以
4 益 / min
升至
202 益,
保持
10 min,
以
2 益 / min
升至
206 益,
保持
3 min,
以
1 益 / min
升至
207 益,
保持
1 min,
以
2 益 / min
升至
209 益,
保持
1
min;
进样口温度
250 益;
载气
(He)
流速
1郾 0 mL / min;
压
力
2郾 4 kPa;
进样量
1 滋L;
分流比
20 颐 1;
氢火焰离子
化检测器
FID,
燃气为氢气
,
助燃气为空气
。
CLA
标准曲线的绘制
。
称取
CLA
标准品溶解
于甲醇中
,
按照
1郾 3郾 4郾 1
的方法进行甲酯化
。
将
CLA
甲酯用色谱纯正己烷稀释到不同浓度
(0郾 045 ~
0郾 360 g / L)。
按
GC
检测条件测定不同浓度标准溶
液的峰面积
。
以
CLA
浓度为纵坐标
,
峰面积为横坐
标
,
绘制
CLA
标准曲线
、
得出标准方程
,
根据标准方
程可以求出未知样品的
CLA
的浓度
。
1郾 3郾 4郾 3摇
发酵乳中
CLA
含量的测定
将直投式费氏丙酸杆菌发酵剂接种于
50 mL
灭
菌乳中
,30 益
发酵
24 h,
发酵结束后按
1郾 3郾 4郾 1
中的
方法对发酵乳进行预处理
,
使用气相色谱进行检测
,
3
次平行
。
1郾 3郾 5摇
贮藏期中
pH
值与酸度的测定
将直投式费氏丙酸杆菌发酵剂接种于
50 mL
灭
菌乳中
,30 益
发酵
24 h
后
,
放入
4 益
冰箱中冷藏
。
测定发酵乳在冷藏
0,5,10,15,20 d
的酸度与
pH
值
,
每组做
3
次平行实验
。
1郾 3郾 6摇
贮藏期中
CLA
的测定
将一份直投式费氏丙酸杆菌发酵剂接种于
50
mL
灭菌乳中
,30 益
发酵
24 h
后
,
放入
4 益
冰箱中冷
藏
。
测定发酵乳在冷藏
0,5,10,15,20 d
的
CLA
含
量
,
每组做
3
次平行实验
。
2摇
结果与分析
2郾 1摇
发酵过程中酸度的变化
费氏丙酸杆菌单独发酵酸奶过程中酸度随发酵
时间的变化曲线如图
1。
从图
1
中可以看出
,
酸度
随着时间增加而不断增大
。
酸度变化的趋势与费氏
84
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
9
月
