28 - 食品科学技术学报页

凝胶中含有两种状态的水分子, 部分水分子和高
分子链耦合缠结在凝胶的内部, 但是仍有相当部
分的水分子以自由水的形式游离于凝胶的表面 ,
这说明了 KGM、KC 与水分子的相互作用主要是
—OH之间形成的弱氢键, 以及 KGM 和 KC 形成的
空间网络结构对水分子的包埋吸附作用 , 这可能
是 KGM 和卡拉胶复合体系对剪切和温度不稳定
的原因.
3摇 结摇 论
魔芋葡甘聚糖与 资 型卡拉胶的协同增效作用
在食品工业中,尤其是在果冻、冰淇淋等食品行业中
有广泛应用, 但二者作用的分子机理尚未明确. 我
们通过理化实验和分子动力学模拟相结合研究
KGM 与 KC 相互作用的位点. 考虑到微波会引起
KC 的 OSO3 脱离 , 对比 OSO3 的有无对 KGM 与 KC
复合体系的影响, 间接揭示二者的作用位点.
在实验采用的 3 个配比中, 通过微波处理 KGM
与 KC 复合物, 得到具有最佳流变性的 KGM 与 KC
配比为 1颐 2, 而普通加热处理的最佳配比为 1 颐 1, 说
明微波对 KC 的降解影响了 KC 与 KGM 之间的协同
增效作用,OSO3 是二者相互作用的重要位点. 分子
动力学模拟表明,KC 与 KGM 相互作用是通过分子
间的氢键作用,且以 KC 分子中的 OSO3 基团形成的
氢键最为稳定,在二者相互作用中起决定性作用 ,这
暗示了 KC 可能是 KGM 与 KC 复合中的主导部分.
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第 32 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 温成荣等: 基于稳定体系的魔芋葡甘聚糖与卡拉胶作用位点的研究