24 - 食品科学技术学报页

第 卷 第 期
2014 年 9 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology Sep. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 05. 005 文章编号 :2095鄄6002(2014)05鄄0021鄄06
引用格式:温成荣 ,傅丽群, 谢丙清, 等. 基于稳定体系的魔芋葡甘聚糖与卡拉胶作用位点的研究. 食品科学技术学报,2014,
32(5):21 - 26.
WEN Chengrong, FU Liqun, XIE Bingqing, et al. Studies on konjac glucomannan and carrageenan interaction sites based
on stable system. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(5):21 - 26.
基于稳定体系的魔芋葡甘聚糖与
卡拉胶作用位点的研究
温成荣1,2 ,摇 傅丽群3 ,摇 谢丙清3 ,摇 丛摇 爽1,2 ,摇 庞摇 杰3,*
(1郾 大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连摇 116034 ;
2郾 国家海洋食品工程技术研究中心, 辽宁 大连 摇 116034;
3郾 福建农林大学 食品科学学院, 福建 福州摇 350002 )
摘摇 要: 魔芋葡甘聚糖与 资 型卡拉胶的协同增效作用是多糖相互作用的重要研究内容,研究二者
的作用位点有利于揭示体系的许多本质 ,对稳定体系的网络构建及应用等具有重要的参考价值 .
研究了微波和热处理下 3 种配比的魔芋葡甘聚糖与 资 型卡拉胶复合物的流变性变化,并通过分子
动力学模拟研究二者之间的作用力位点. 结果显示,微波处理后,魔芋葡聚糖与 资 型卡拉胶相互作
用发生变化, 资 型卡拉胶浓度越高,二者复合效果越好; 资 型卡拉胶分子中的 OSO3 基团与魔芋葡聚
糖分子之间形成的氢键是维持二者复合体系稳定的主要作用力,即 OSO3 基团是 资 型卡拉胶与魔芋
葡聚糖的主要作用位点. 这些结果表明 ,资 型卡拉胶在魔芋葡聚糖与 资 型卡拉胶复合体系中起着
主导作用.
关键词: 魔芋葡甘聚糖; 卡拉胶; 流变; 分子动力学模拟
中图分类号: TS202摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A
收稿日期: 2014 08 30
基金项目: 国家自然科学基金资助项目(31271837); 科技部专项研究基金 (2012GA7200022); 福建省高校产学研重大专项(2013N5003).
作者简介: 温成荣,男,博士,主要从事多糖结构与性能方面的研究;
*庞摇 杰,男,研究员,博士,主要从事天然产物化学与应用方面的研究. 通讯作者.
摇 摇 魔芋葡甘聚糖 ( konjac glucomannan, KGM) 是
一种水溶性、 非离子中性杂多糖. KGM 主链由 D鄄 葡
萄糖单元和 D鄄甘露糖单元按摩尔比 1颐 1郾 5 或 1颐 1郾 6
通过 茁鄄1,4鄄 糖苷键链接而成[1 - 3] , 甘露糖残基上有
少量的 茁鄄1,3鄄糖苷键连接的侧链, 分子的乙酰度大
约为 5% ~ 10% . KGM 具有高黏度、良好的生物相
容性和生物降解性以及特殊的凝胶性等. 当 KGM
与淀粉、 蛋白质、卡拉胶 、黄原胶和可德兰胶等共混
时具有协同增效作用,形成特殊的质构性质 [4 - 5] ,如
KGM 与黄原胶皆为非凝胶多糖, 但是当二者共混
后 ,可形成凝胶 [6] . KGM 已经作为食品原料或添加
剂广泛应用于面制品、 果酱 、 仿生食品等食品行业
中 [7 - 9] .
卡拉胶 (carrageenan) 是一类从红藻中提取出来
的水溶性多糖硫酸酯的钙、 钾、 钠 、铵盐 . 根据硫酸
酯结合的形态不同, 可分为 资 型 ( kappa )、 咨 型
( iota)、姿 型( lambda) . 不同型号具有不同的性质,
其中 咨 型卡拉胶在 Ca2 + 、Rb + 和 Cs + 的诱导下可形
成具有晶体结构的凝胶 [10 - 11] ,而 资 型卡拉胶(KC)
在 K + 诱导下形成凝胶[12 - 13] ,姿 型卡拉胶在 Fe3 + 诱
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