19 - 食品科学技术学报页

摇 摇 鱼糜制品的开发是淡水鱼加工方面的重要课
题. 鱼糜制品水分含量高, 肌肉组织细嫩, 易腐败变
质, 如果不能及时加工处理, 在微生物和酶的作用
下, 鱼糜内蛋白质、氨基酸等分解, 对产品质量产生
极为不利的影响[1] , 淡水鱼糜的加工通常是在高温
季节捕获鱼类后, 采肉处理并迅速冻藏. 在冷冻鱼
糜的加工和冻藏过程中,水分子的运动状态改变、冰
晶的生长[2] 、 溶质的浓缩会促进鱼肉蛋白质聚集,
超分子作用增强. 在鱼糜制作过程中, 常添加蔗糖
和山梨糖醇作为冷冻保护剂, 但这种做法致使产品
甜味较重和热量高, 影响了产品的口味和再加工性
能, 并限制如糖尿病、肥胖等部分消费群体[3] . 已有
关于替代小分子冷冻保护剂的研究, 包括乳酸
钠 [4] 、蛋白水解物[5] 以及明胶、 丝胶酶解肽[6 - 7] 等,
而多糖也是有效替代品之一。 目前研究较多的多糖
保护剂有海藻糖[8] 、 麦芽糖 [9] 、 壳聚糖 [10] 、 木寡
糖[11] 、聚葡萄糖[12] 等,多糖的添加量(1% ~ 6%) 显著
低于蔗糖和山梨糖醇,并能有效抑制蛋白的冷冻变性.
魔芋葡甘聚糖是葡萄糖和甘露糖以糖苷键相连
形成的高分子聚合物, 具有很强的吸水性、 凝胶性、
稳定性、 乳化性、增稠性和成膜性, 可制作各种食品
添加剂. 肌原纤维蛋白是冷冻鱼糜的主要成分, 其
聚集变性会影响冷冻鱼糜的品质进而影响其后续加
工性能. 本研究以草鱼的肌原纤维蛋白作为研究对
象, 采用魔芋葡甘聚糖降解产物替代传统的鱼糜抗
冻剂,解决传统抗冻剂热量高甜味重的缺点 . 分别
采用辐照降解、 酸降解、纤维素酶降解、茁鄄葡聚糖酶
降解、微波辅助 H 2 O2 法对魔芋胶进行降解, 并比较
其降解产物应用于草鱼肌原纤维蛋白后抗冻性能的
差异,旨在提供一种较优的鱼糜抗冻剂的制备方法.
1摇 材料和方法
1郾 1摇 实验材料
魔芋葡甘聚糖 ( konjac glucomannan,KGM), 湖
北强森魔芋科技有限公司,其他试剂均为分析纯 .
1郾 2摇 仪器设备
钴 60酌 射线辐照装置, 湖北省农科院农产品加
工与核农技术研究所;PL602-L 型电子天平 、AL104
型电子天平,梅特勒 - 托利多仪器( 上海) 有限公司;
HH-6 型数显恒温水浴锅、JJ -1 型精密增力电动搅
拌器,国华电器有限公司 ;IKA 型均质机, 广州市东
南科创科技有限公司;DHG -9078A 型电热恒温鼓
风干燥箱, 上海精宏实验设备有限公司;pH-5A 型
酸度计 ,梅特勒 -托利多 ( 上海) 仪器有限公司;3802
型紫外 - 可见分光光度计, 尤尼克 ( 上海 ) 仪器有限
公司;DSC 差示扫描量热仪, 德国耐驰仪器公司;GL
-21M 型高速冷冻离心机, 湖南湘仪实验室仪器开
发有限公司 ;G80W23MSL - C2 ( SO) 型格兰仕微波
炉 ,广东格兰仕集团有限公司.
1郾 3摇 实验方法
1郾 3郾 1摇 魔芋葡苷聚糖降解产物的制备
1郾 3郾 1郾 1摇 辐照降解方法
称取 5 g 魔芋粉,以 1颐 60 的固液比(g / mL) 为将
魔芋精粉溶解在蒸馏水中 , 静态常温下分别以辐照
剂量为 5,10,15,20,25,30 kGy 对魔芋葡苷聚糖进
行辐照降解 ,干燥后粉碎备用 [13] .
1郾 3郾 1郾 2摇 酸降解方法
称取 5 g 的魔芋粉,以固液比(g / mL) 为 1颐 60 加
入 2 mol / L 的盐酸溶液, 于 60 益 水浴锅中加热,缓慢
搅拌使其均匀对魔芋葡苷聚糖分散在盐酸溶液中 ,
降解时间分别为 60,90,120,150 min,降解结束后用
1 mol / L 的 NaOH 溶液进行中和, 干燥后粉碎备用.
1郾 3郾 1郾 3摇 茁鄄葡聚糖酶降解方法
称取 5 g 的魔芋粉,以固液比(g / mL) 为 1颐 60 加
入 pH 值为 5郾 5 的稀盐酸溶液, 于 50 益 的水浴锅中
加热, 并向其中加入 0郾 03 g 的 茁鄄葡聚糖酶. 缓慢搅
拌使其均匀分散在溶液中 ,降解时间分别为 60,80,
100,120 min,降解结束后用 1 mol / L 的 NaOH 溶液
进行中和, 干燥后粉碎备用[14] .
1郾 3郾 1郾 4摇 纤维素酶降解方法
称取 5 g 的魔芋粉,以固液比(g / mL) 为 1颐 60 加
入 pH 值为 5郾 0 的稀盐酸溶液, 于 45 益 的水浴锅中
加热, 并向其加入 0郾 03 g 的纤维素酶. 缓慢搅拌使
其均匀分散在溶液中 ,降解时间分别为 60,80,100,
120,140 min,降解结束后用 1 mol / L 的 NaOH 溶液
进行中和, 干燥后粉碎备用[15] .
1郾 3郾 1郾 5摇 微波辅助 H 2 O2 降解方法
称取 5 g 的魔芋粉,以固液比( g / mL)1颐 60 加入
pH 值为 4郾 0 的稀盐酸溶液 ( 混入 10 mL 的 H2 O2 溶
液 ),缓慢搅拌使其均匀分散在溶液中 ,在 780 W 的
格兰仕微波炉中微波降解 ,降解时间分别为 6,7,8,
9 min,降解结束后用 1 mol / L 的 NaOH 溶液进行中
和 ,干燥后粉碎备用 [16] .
1郾 3郾 2摇 肌原纤维蛋白的制备
取 160 g 草鱼肉, 加入 10 倍体积经过预冷过的
61 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 9 月