10 - 食品科学技术学报页

能存在的质量安全隐患并提出相关对策和建议 .
1摇 粮油加工原料安全问题
1郾 1摇 原粮中的农药污染问题
我国是世界上农药使用量最大的国家,据国家
环保部统计, 我国农药年施用量达 130 多万 t, 在粮
食作物注册使用的农药有 100 多种 ,农药的使用在
防治病虫害、 杂草, 提高粮食产量的同时, 也因其大
量使用和非法使用,粮食中农药超标的问题时有发生.
1郾 2摇 原粮中的真菌毒素污染问题
由于收获气候变化,部分产区的粮食微生物及
其毒素污染较为严重,我国粮食收购期原粮卫生状
况调查显示, 河南省玉米样品中包括黄曲霉毒素
B1 、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮等真菌毒素存在超标
现象,超标率达 15% [1] . 另外 , 储运过程粮食水分
杂质过高,极易发生发热、 霉变现象, 进而引起真菌
毒素污染.
1郾 3摇 原粮中的重金属污染问题
现代工业迅速发展所带来的环境污染,粮油产
品中重金属元素及持久性有机污染物(persistent or鄄
ganic pollutants,POPs) 超标等质量安全问题也日益
突出. 以重金属污染为例,我国每年因重金属污染
的粮食达 1 200 万 t, 造成的直接经济损失超过 200
亿元[2] ,据国国家环保部不完全调查, 目前我国内
地遭受镉、砷 、铬、 铅等重金属严重污染的耕地面积
近 2 伊 10 7 ha,其中多数集中在经济较发达地区 [3] .
如粮油加工企业缺乏原粮中的农药、重金属 、微
生物毒素、物理性混杂掺杂等污染监控,生产的成品
粮油将有可能存在安全风险.
2摇 加工工艺不当引起的质量安全问题
2郾 1摇 过度加工带来的质量安全问题
全国《 粮油加工业“ 十二五冶 发展规划 》 中指出:
“ 成品粮油产品的过度加工是粮油加工业发展中面
临亟待解决的突出问题. 冶 米面加工追求过 “ 精 冶、
过“ 细冶、 过 “ 白 冶 和食用油产品追求色泽过 “ 淡 冶 的
现象较为普遍,造成营养素流失, 降低了成品的营养
价值,造成了原料资源的极大浪费,也增大了能源和
辅料的消耗; 在加工过程中还可能产生了不利人体
健康的伴随物, 影响了粮油的食用安全性. 如油脂
过度加工中, 高温脱臭会产生反式脂肪酸、 缩水甘油
脂肪酸酯和氯丙醇脂肪酸酯等, 脱色使用脱色剂活
性白土 、活性炭 ,脱蜡过程中加入助滤剂硅藻土都有
可能带来重金属对食用油质量安全的危害 [4 - 5] .
2郾 2摇 反式脂肪酸问题
20 世纪 60 年代前后, 人们认识到摄入动物脂
肪会增加心血管疾病的风险 , 植物油胆固醇大大低
于动物油和奶油 ,相对来说比较健康,氢化油脂产品
得以迅速发展, 氢化工艺制备的各种类型人造奶油、
起酥油 、煎炸油 、糖果糕点用油、烘焙用油、油炸薯条
油 、糖衣用油及花生酱稳定剂和乳化剂, 部分替代传
统动物奶油 ,并以其独特风味和低廉的价格而深受
人们喜爱 [6 - 7] . 经过 100 多年的发展油脂氢化技术
已相对成熟稳定 ,通过氢化能提高油脂熔点, 改变塑
性 ,增强抗氧化能力, 防止回味. 但是油脂氢化过程
中可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异
构体, 使氢化油脂的组成复杂化,越来越多的研究发
现 ,氢化过程中会产生一定量反式脂肪酸[7] . 近年
来 ,随着限制反式脂肪酸呼声的日益高涨,很多厂商
改善了工艺和配方, 反式脂肪酸在人造奶油等膳食
中的分布有日益减少的趋势.
2郾 3摇 塑料包装材料等引起的塑化剂问题
塑化剂是在工业生产特别是塑料制品生产中广
泛使用的高分子材料助剂 , 主要是邻苯二甲酸酯类
物质, 我国卫生部已将其列入食品中可能违法添加
的非食用物质名单 ( 卫生部 2011 年第 16 号公告 ),
并将婴幼儿食品 、白酒 、 食用油、方便食品等纳入塑
化剂风险监测重点. 食品中出现塑化剂除了非法人
为添加外, 主要有三种可能:一是就原料受到环境污
染 ;二是在加工环节中产生 ;三是塑料包装等污染 .
粮油制品也不例外.
粮油加工产品 ( 如植物油 ) 及深加工 ( 如白酒 )
中邻苯二甲酸酯类物质主要来自于原料中等塑化剂
污染及塑料杂质 、加工 、 储运过程中、 使用的塑胶容
器 、管道、密封材料和包装材料的迁移等. 粮油加工
过程中采用到塑料 、 橡胶等聚合物的设备 ( 如斗式
提升机 、带式输送机 、 溜管、 分级筛), 以及包装米、
面 、油料用塑料编织袋和食用油桶等 ,通常情况下都
不需加入塑化剂 ,如果采用回收等废旧材料制作聚
合物材料, 就极有可能加入塑化剂[8] .
3摇 违规使用食品添加剂及非法添加物
问题
摇 摇 粮油食品是我国食品添加剂工业应用的重要领
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第 32 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 袁摇 建: 粮油加工环节存在的质量安全问题与对策