23 - 食品科学技术学报页

疏水键、 二硫键、盐键的形成而聚集变性 ,因而其盐
溶性下降. 通过测定草鱼肌原纤维蛋白的盐溶性蛋
白的含量和魔芋葡甘聚糖的降解产物的冰点, 表明
魔芋葡甘聚糖的降解产物能有效地抑制草鱼肌原纤
维蛋白在冻藏过程中的蛋白质变性, 提高鱼糜制品
的品质. 采用 DSC 测定不同降解产物的冰点 ,从冰
点值的降低可以说明,魔芋葡甘聚糖的降解产物中
的极性基团与水分子之间不同程度、 不同方向的作
用都会干扰水分子形成规律的晶体, 破坏水分子的
正常结冰,最终导致水的凝固点下降, 说明魔芋葡甘
聚糖降解产物对肌原纤维蛋白有冷冻保护作用. 茁鄄
葡聚糖酶水解、纤维素酶水解和辐照降解的魔芋葡
甘聚糖作为抗冻剂的添加量为 0郾 5% , 远小于添加
量为 8% 商用抗冻剂 (4% 蔗糖 + 4% 山梨糖醇 ), 且
抗冻效果与商用抗冻剂相当 . 此外, 魔芋葡甘聚糖
降解产物作为冷冻保护剂能降低水分子的冰点和融
化热焓值. 辐照降解法比酶降解法操作简单, 且前
者抗冻性要略高于后者, 是一种较好的降解方法.
将魔芋葡甘聚糖的降解物作为新的抗冻剂应用到淡
水鱼类加工、 冷冻鱼糜及其鱼糜制品加工中具有非
常广阔的应用前景.
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