21 - 食品科学技术学报页

质含量存在一定的差异. 通过对我国上百种谷子样
品进行分析得到, 我国小米的蛋白质含量差异不大,
均在 10% ~ 15% [1 - 3] . 通过分析小米蛋白的组成发
现, 其醇溶蛋白质含量最多, 占总蛋白的 60% 左
右 [4] . SDS鄄PAGE 凝胶电泳分析得到, 清 - 球蛋白组
分中,有 4 条带最为明显, 分别是 54,34,22,12 ku;
醇溶蛋白组分中,也有 4 条带, 分别是 23,21,18,12
ku;而谷蛋白则有多条组分带[4] . 进一步分析了小
米醇溶蛋白片段的氮端氨基酸序列,认为 19 ~ 27 ku
部分富含亮氨酸和丙氨酸,14 ~ 17 ku 部分富含蛋氨
酸和半胱氨酸,小米醇溶蛋白与玉米醇溶蛋白具有
较高的同源性[5] . 对氨基酸含量进行分析, 发现小
米中谷氨酸含量最高,亮氨酸 、天门冬氨酸 、丙氨酸、
苯丙氨酸、缬氨酸、 脯氨酸含量较多[6] . 小米的必需
氨基酸( 除色氨酸外) 占蛋白质的 42郾 03% , 必需氨
基酸指数 ( EAAI) 为 76郾 22, 高于其他粮食 ; 多数必
需氨基酸的氨基酸评分值 (AAS) 均大于 100, 能满
足人体的需求[3] . 与多数谷物类似, 小米的第一限
制性氨基酸为赖氨酸,而与富含赖氨酸的豆类蛋白
不同,将两者混合食用会使必需氨基酸的盈缺得到
互补.
小米蛋白具有重要的生理功能. 谷类籽粒蛋白
质能显著提高血浆中高密度脂蛋白的浓度 ,具有抗
动脉粥样硬化的功能. 同时谷类籽粒蛋白质对胆固
醇的新陈代谢也有一定调整作用, 并且进一步的研
究发现, 蛋白质对由 D鄄半乳糖胺导致的肝损伤具有
修复作用. 将试验小鼠喂养小米蛋白质 14 d 后, 可
以抑制血清天冬氨酸转氨酶、 丙氨酸转氨酶和乳酸
脱氢酶活性的提高 [5,7] . 通过研究小米酸不溶性蛋
白对 CCl4 所致小鼠肝损伤动物模型的保肝作用, 发
现小米酸不溶性蛋白确实具有保肝疗效 [8] . 通过建
立大鼠十二指肠溃疡模型证明了小米饮食可提高胃
粘膜屏障的完整性, 小米和大米饮食可增加胃粘膜
组织中前列腺素 E2 含量, 对实验性大鼠十二指肠
溃疡愈合作用优于面粉饮食 [9] . 与此同时, 通过研
究自制小米多肽的体外抗氧化性并进行小鼠实验,
证实了小米多肽具有明显的免疫调节作用 [10] . 另
有对小米蛋白中的其他功能成分的研究,发现小米
蛋白中含有不少具有淀粉酶活性及抗菌活性的蛋白
质成分. 尽管已有研究对小米蛋白组成、 氨基酸组
成和生理功能进行了详尽的分析, 但其蛋白的营养
消化性仍未知. 同时, 大量试验证明, 与小米蛋白同
源性较高的高粱蛋白具有较强的抗消化性. 因此,
小米蛋白消化性如何,是否具有抗消化组分 ,小米蛋
白消化产物具有何特征等均未见报道 . 因此 , 本课
题通过模拟体外消化法, 探讨小米蛋白的消化速度
及难易程度 ,找出其不消化组分及原因, 为小米蛋白
的深加工利用提供一定理论依据 .
1摇 材料与方法
1郾 1摇 材料与试剂
武乡小米, 市售,购于北京; 大豆 ,市售 ; 胃蛋白
酶 (Pepsin, 粉体,975 单位 / (mg 蛋白 ))、 胰蛋白酶
(Trypsin, 粉体,500 单位 / (mg 蛋白 )) 均为 sigma 公
司产品; 真菌淀粉酶 VERON M4,德国 AB 酶制剂
公司.
1郾 2摇 仪器与设备
KDY-9820 型凯氏定氮仪, 北京华威兴业科技
有限公司;HZQ-F100 型振荡培养箱, 中国哈尔滨东
联电子技术开发有限公司 ;FD-1 型冷冻干燥机, 北
京博医康技术公司;MOEDL BE-210N 型电泳槽, 日
本 BIO-CRAFT 公司 ;DYY - III8B 型稳压稳流定时
电泳仪 , 北京六一仪器厂;TS -1 型脱色摇床, 江苏
海门市麒麟医用仪器厂;M218nfs 型扫描仪, 美国惠
普公司 ;HR-G1 型干胶仪,北京华瑞仪器有限公司.
1郾 3摇 方法
1郾 3郾 1摇 淀粉酶酶解小米乳水解度 DE 值测定
小米洗净, 按料液比 ( g / mL)1 颐 2 加水于 100 益
蒸煮 20 min, 冷却后,10 倍水打浆备用. 将淀粉酶配
制成 1 mg / mL 溶液,向小米乳中加入不同剂量淀粉
酶 ( 按照淀粉酶添加量与淀粉含量质量比添加 , 添
加量为 400,600,800,1 000 mg / kg) . 摇床 37 益 振荡
反应, 反应至 15,30,45,60,90 min 时, 取出小米乳
溶液离心 (4 000 r / min,20 min), 留上清液测定 DE
值,0 min 即未加淀粉酶处理. 配制 A 液:称取 69郾 3 g 硫
酸铜(CuSO4·5H2 O) 溶于蒸馏水中,定容至1 000 mL;B
液 :称取 346 g 酒石酸钾钠(NaC4 H 4 O6·4H 2 O),100 g
氢氧化钠溶于蒸馏水中,定容至 1 000 mL. DE 值测
定 :取适量样液加蒸馏水至 25 mL 蒸馏水,置于 250
mL 三角瓶中, 依次加 A、B 液各 10 mL,加热煮沸, 保
持微沸 2 min. 迅速冷却后依次加入质量分数为
30% 的碘化钾 10 mL,26% 硫酸 10 mL,1% 淀粉溶液
2 mL,用标定过的 0郾 1 mol / L 硫代硫酸钠滴定至蓝
色消失 . 其中,空白样以蒸馏水代替样液.
1郾 3郾 2摇 小米醇提蛋白的提取
取脱脂小米粉 , 加入体积分数为 70% 的乙醇 ,
料液比 1 颐 5, 搅拌 1郾 5 h, 温度 30 益, 离心 (4 000
r / min,20 min),取上清液,重复一次. 向提取液中加
61 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 7 月