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  • 1  化学计量学方法在食品分析中的应用
    陈峰 李鹤东 王亚棋 付海燕 郑福平
    2017, 35(3):1-15. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.03.001
    [摘要](5008) [HTML](5902) [PDF 8.67 M](10002)
    摘要:
    化学计量学是由数学、统计学、化学及计算机科学交叉形成的具有独特魅力的重要新兴学科。作为其核心理论体系的模式识别和多维校正方法,在海量数据信息挖掘与处理、分析信号分辨与解析中,体现了突出的优势,并能攻克传统分析方法难以处理的复杂难题,已广泛应用于食品分析领域。系统介绍了化学计量学核心理论方法及其在食品分析中的应用及研究进展,详细分析了模式识别和多维校正方法的基本原理及优缺点,指出了目前化学计量学方法在食品分析领域研究中需要解决的问题并对其未来发展方向进行了展望。
    2  含镉稻米的分布及治理技术概述
    魏益民 魏 帅 郭波莉 田 阳
    2013, 31(2):1-6. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.02.001
    [摘要](4982) [HTML](6626) [PDF 1005.34 K](10528)
    摘要:
    镉是一种重要的重金属污染物,可经土壤、粉尘和农作物进入食物链. 稻米易于富集土壤和环境中的镉,给消费者健康带来潜在风险. 我国土壤中的镉含量存在地域不均一性,个别地区由于地质原因或工业、采矿污染,土壤镉含量偏高,导致当地生产的稻米镉超标. 为应对稻米镉污染问题,目前已开展了土壤修复治理、水稻品种改良和稻米降镉加工利用等方面的研究. 总结了中国土壤和稻米镉污染现状,分析了影响稻米富集镉的主要因素,概述了国内外稻米镉污染治理的新方法,为开展镉污染稻米治理及利用提供建议.
    3  基于嗅觉可视化技术的猪肉新鲜度检测
    赵杰文 黄晓玮 邹小波 黄林 石吉勇
    2013, 31(1):9-13. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.01.002
    [摘要](4764) [HTML](4274) [PDF 1.19 M](7089)
    摘要:
    嗅觉可视化技术是使非可见物质成像(主要是气体成像)的一种无损检测新技术,属人工嗅觉模拟技术的一个新分支.使用卟啉和pH指示剂作为嗅觉可视化传感器阵列的气敏材料,检测猪肉中的优势致腐菌和新鲜度.将3种优势致腐菌-梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌-分别接种至3组猪肉样本中,在3种温度--16℃,.4℃和20℃-条件下分别贮藏不同的时间后,采用扫描仪获取可视化传感器阵列与每个样本反应前后的图像信息;将阵列反应前后的颜色差值作为样本特征值,对不同的猪肉样本经不同贮藏时间后产生的挥发性气味,可视化传感器阵列显示其特定的颜色图像与其对应.结果表明,嗅觉可视化技术可以用于检测猪肉的优势致腐菌以及判断猪肉的新鲜度.
    4  食品科学研究前沿动态
    孙宝国 曹雁平 李 健 李秀婷 宋焕禄 滕 超 田红玉 王 蓓 王成涛 王 静 杨贞耐 张 敏
    2014, 32(2):1-11. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.02.001
    [摘要](4666) [HTML](1672) [PDF 5.68 M](3232)
    摘要:
    食品产业是民生产业,是国民经济重要的支柱产业. 进入新世纪以来,我国食品产业得到了迅猛进展. 食品产业的持续稳定发展有赖于食品技术的不断进步,其基础是食品科学研究成果. 对食品科学中的食品香料香精、乳品科学、肉品科学、谷物加工科学、果蔬贮藏与加工科学、功能性糖科学、蛋白质科学、食品酶制剂、天然食用色素和食品风味化学等10个领域的国内外研究动态和进展进行了综述,对今后的研究方向提出了建议,供食品科技人员参考.
    5  微生物合成黄酮类化合物的研究进展
    陈 坚 周胜虎 吴俊俊 周景文 堵国成
    2015, 33(1):1-5. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.001
    [摘要](4524) [HTML](4655) [PDF 3.37 M](7719)
    摘要:
    目前,工业生产黄酮类化合物面临价格昂贵等一系列问题,因此用微生物廉价生产黄酮类化合物具有重要意义。近年来系统代谢工程的出现,提供了一个全新的角度来解决传统受限制的生物工业过程。介绍了利用代谢流调控、强化前体物质积累等代谢工程策略,实现微生物法生产黄酮类化合物的国际研究状况,希望对解决目前大规模生产黄酮类物质存在的限制和挑战提供参考。
    6  食品安全检测中分子印迹聚合物传感器技术的研究现状及展望
    王 硕 赵艺杰 陆 旸
    2015, 33(4):1-5. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.001
    [摘要](4407) [HTML](4224) [PDF 3.02 M](8453)
    摘要:
    围绕传感器这一新兴的检测技术,重点阐述了三大类分子印迹聚合物传感器(电化学传感器、压电传感器和光学传感器)的原理及其在食品安全检测领域的研究现状,并对该技术的后期发展趋势进行探讨。
    7  世界6大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望
    郑福平 马雅杰 侯敏 孙金沅 孙啸涛 黄明泉 李贺贺 孙宝国
    2017, 35(2):1-12. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.001
    [摘要](4330) [HTML](2503) [PDF 6.13 M](3373)
    摘要:
    主要回顾了近年来国内外对世界6大蒸馏酒中香气成分分析及其对香气贡献的研究现状和进展。6大蒸馏酒所含的挥发性物质各具特色,特征香气成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多数中国白酒中有香气贡献;乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、异丁酸乙酯等在多数国外蒸馏酒中有香气贡献。对蒸馏酒中香气贡献的研究主要采用气相色谱-嗅闻仪结合香味提取物稀释分析、香气活性值、香气重组实验和缺失实验等,确定特征香气成分。
    8  我国乳品行业现状与发展趋势探讨
    陈历俊 姜铁民
    2013, 31(4):1-5. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.04.001
    [摘要](4044) [HTML](5626) [PDF 959.80 K](8421)
    摘要:
    乳品工业是关系国计民生的行业,其现实危机与未来发展方向和前景备受关注. 在简单介绍中国乳品工业概况基础上,重点分析了我国乳品工业发展过程中存在的主要问题和今后在乳品基础理论研究、产品开发与质量控制方面的主要研究方向.
    9  国内外食品乳化剂研究现状与发展趋势
    徐宝财 王瑞 张桂菊 王肖彦
    2017, 35(4):1-7. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.04.001
    [摘要](3956) [HTML](2857) [PDF 3.77 M](3262)
    摘要:
    食品乳化剂是一种用量最多的食品添加剂,在食品生产和食品加工过程中占有非常重要的地位。介绍了GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定允许使用的49种食品乳化剂及具有乳化剂功能的食品添加剂,并概述了国内食品乳化剂在制备、性质和应用方面的研究进展;总结了联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会对114种食品乳化剂及具有乳化剂功能的食品添加剂的安全性评价意见;分析了国内外食品乳化剂行业的研究热点与发展趋势。
    10  抗菌肽研究现状及其在食品安全中的应用前景
    贾英民 刘杨柳 陈洲
    2017, 35(6):1-9. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.06.001
    [摘要](3729) [HTML](5239) [PDF 7.08 M](8742)
    摘要:
    针对微生物污染引起的食品安全与耐药菌株引起的环境安全等问题,广谱、高效的新型天然食品防腐剂的开发应用已成为现代食品安全的重要研究趋势。抗菌肽(antimicrobial peptides,AMPs)由于其抑菌谱广、稳定性好,抑菌机制独特、不易残留等优势而备受关注。随着研究的不断深入,AMPs将有望在食品安全的应用中发挥关键性作用。有鉴于此,对近年来国内外抗菌肽(AMPs)的相关研究进行了总结,综述了AMPs资源挖掘、分类情况以及细菌、真菌、寄生虫、病毒、肿瘤细胞的生物抗性、作用机制的研究进展;同时,对AMPs在食品安全中的潜在应用方向、亟待解决的科学问题进行了分析,并提供相应的解决策略,供本领域的研究者参考。
    11  食品科学还必须研究什么?
    饶平凡 刘树滔 周建武 郭静科 柯李晶
    2015, 33(3):1-4. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.001
    [摘要](3719) [HTML](4641) [PDF 2.31 M](7269)
    摘要:
    起源于食品加工的现代食品科学和食品工业,提供了前所未有的丰富食物,是全人类的进步与发展不可或缺的基础。迄今,食品科学系统地研究和掌控了食品的保藏、营养及感官特性,但对食物与人体的作用尚乏独立了解,现有知识限于营养学和毒理学。食品工业彻底改变了食物的生产和消费方式,也改变了食物与人体的作用,而对后者研究的缺位,助长了公众对工业食品的安全与健康隐忧的疑惑。回顾历史、鉴析现状,我们试对未来“食物-人体作用”的研究提出3个方向:阐明食品组成分子的存在状态;破译人体对食物的反应信号;研究食品特性互补的利用方法。以全新的角度研究食品与人体的相互作用,是累积食品科学独有的方法与发现、充实学科提高地位的需要,也是回答并解决食品工业界面临的急迫问题的必须,将使食品学科能够以原创性发现构建出完整的食品的科学。
    12  我国叶类蔬菜采后加工现状及展望
    范双喜 陈湘宁
    2014, 32(5):1-5. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.001
    [摘要](3528) [HTML](5210) [PDF 2.95 M](8133)
    摘要:
    就目前叶类蔬菜采后处理的现状、存在的主要问题及加工趋势进行了详尽阐述,并对叶类蔬菜加工过程中亟待解决的关键技术进行了探讨,重点分析了鲜切加工、冻干加工、消毒工艺、包装工艺及加工设备自动化等问题的解决方法,以期为我国叶类蔬菜采后加工明确方向.
    13  新形势下我国甜菜制糖业走出困境的思考
    郑喜群 刘晓兰
    2013, 31(6):1-5. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.06.001
    [摘要](3439) [HTML](1725) [PDF 1.01 M](3065)
    摘要:
    在分析我国甜菜制糖业现状和存在的主要问题基础上,结合新的发展形势下,提出了甜菜糖业需要改进和努力的工作内容,期望给业内同行和关注甜菜糖业发展的同仁以启发.
    14  塑性脂肪起砂及其控制
    李琳 万力婷 李冰
    2016, 34(2):1-11. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.02.001
    [摘要](3425) [HTML](5278) [PDF 6.33 M](9666)
    摘要:
    塑性脂肪起砂严重影响其产品质量,研究起砂机制及其控制技术对优化工艺参数和改善产品品质等均具有重大意义。高熔点甘油三酯的迁移、聚集及β晶型转变是外部温度波动模式下塑性脂肪起砂的可能机制。油脂组成和加工及储运工艺参数如剪切速率、温度、冷却速率等均影响塑性脂肪起砂。控制起砂可通过油脂改性如油脂混合、酯交换和添加乳化剂等来降低高熔点甘油三酯的含量、稳定β′晶型。乳化剂与原料油甘油三酯之间主要通过“酰基-酰基”发生相互作用,当它们的酰基结构相似时可能共同结晶,而结构不同的地方则可能会延缓成核和抑制晶体生长;乳化剂对塑性脂肪结晶的作用受到其浓度和分子结构的强烈影响,过冷度过高时其作用会被削弱。
    15  水产品新鲜度综合评价与货架期预测模型的构建研究进展
    励建荣 李婷婷 丁婷
    2016, 34(1):1-8. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.01.001
    [摘要](3415) [HTML](4731) [PDF 4.78 M](10225)
    摘要:
    对近年来水产品新鲜度的评价方法进行了分析,包括传统的评价方法和国内外最新的方法;同时介绍了水产品的货架期预测模型,包括一级、二级和三级模型;最后提出了水产品新鲜度综合评价和货架期模型构建的主要问题和研究方向,以期为今后水产品的品质和相关保鲜技术的研发提供一定参考。
    16  食品非目标性检测技术
    俞良莉 陆维盈 刘洁 杜丽娟
    2016, 34(6):1-6. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.06.001
    [摘要](3414) [HTML](4454) [PDF 3.37 M](12219)
    摘要:
    非目标性检测技术近年来在食品安全与质量分析领域得到了深入应用。非目标性检测技术创新性地通过仪器分析、指纹图谱及细胞分子生物学技术与化学计量学等手段的有机结合,综合分析食品的特征,是现代分析技术与食品质量控制的有机结合。非目标性检测技术的核心是检出非正常样品,而不是检测由何种物质造成样品的非正常。重点介绍了非目标性检测技术相关研究的最新进展,包括非目标性色谱、质谱、波谱,以及基于体外细胞的非目标性检测技术,广泛涉及了国内外的牛乳、枸杞、当归、牛至、蜂蜜等食品及食品原料。非目标性检测技术的研究工作能够在食品检验方面建立新的标准规范,推动食品工业健康快速发展,为保障群众的公共卫生安全水平以及生活质量的提高发挥重要作用。
    17  改善记忆肽研究进展
    赵谋明 赵甜甜 苏国万
    2015, 33(2):1-6. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.02.001
    [摘要](3288) [HTML](1513) [PDF 3.33 M](3296)
    摘要:
    记忆力的下降甚至退化与人体健康状况、大脑生理老化、大脑创伤以及病理性变化等有着密切的关系。除此之外,经济社会飞速发展所带来的压力也会导致不同年龄阶层的人出现记忆紊乱,从而影响其正常生活。目前针对因生理性老化或疾病而导致记忆退化改善的理论研究已有许多,但缺乏可用于各年龄段人群并可日常食用的改善记忆药物或保健品的研究和开发。肽类物质,不仅对维持脑细胞的代谢,保持大脑的各种正常运动具有重要贡献,而且具有原料来源广泛,制备工艺简单,稳定性强等优点。介绍了与改善记忆力有关的肽类物质及其制备方法,并对记忆改善的靶点和功效评价手段进行了概述。已有研究表明,以蛋白为原料制备的改善记忆肽具有提高动物学习记忆能力,改善脑组织、神经细胞病理状态的功能。该方面研究可为改善记忆肽促进儿童智力的开发,延缓成年人记忆力的减退,以及为阿尔茨海默病(老年痴呆)患者研制临床营养保健食品提供理论基础。
    18  我国保健食品研发与生产中可能出现的安全问题及对策
    金宗濂
    2013, 31(3):1-3. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.03.001
    [摘要](3249) [HTML](1071) [PDF 893.60 K](2806)
    摘要:
    我国保健食品行业进入快速发展阶段,保健食品产品的安全保障是一项系统工程,不仅包括保健食品的研发、注册环节,还包括生产、流通、监管等各个重要环节. 只有在各个环节都采取了切实措施,才能确保终产品的安全. 本文从保健食品研发、注册和生产环节,阐述了我国保健食品可能出现的安全问题,并针对问题提出可以采取的相应对策.
    19  食源性小肠结肠炎耶尔森氏菌生物学特性和分子分型研究进展
    吴清平 胡惠娟 张菊梅
    2014, 32(4):1-7. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.04.001
    [摘要](3083) [HTML](1156) [PDF 3.79 M](2801)
    摘要:
    小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolitica)是一种重要的嗜冷肠道致病菌,研究表明Y. enterocolitica血清型有60多种,我国致病性菌株生物/血清型以3/O:3和2/O:9型为主;另外Y. enterocolitica具有1A、1B、2、3、4、5共6个生物型,除了1A型可能具有潜在致病性外,其他5个已确定具有致病性,且1B为高致病性菌株;主要毒力因子有ail、ystA、ystB、yadA和virF,常用来判断小肠结肠炎耶尔森菌的致病性;Y. enterocolitica对氨苄西林和一代头孢类抗生素天然耐药,对其他抗生素有不同程度耐药性,并且许多菌株具有多重耐药性. 常用的分子分型方法有脉冲场凝胶电泳、扩增基因重复序列、多位点序列分型等,其中具有操作简便和多态性高的ERIC-PCR在Y. enterocolitica分型中也将发挥较好作用.
    20  香气成分的协同作用研究进展
    肖作兵 朱建才 牛云蔚 王品品 孙小鑫 王若琳
    2018, 36(4):1-7. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.04.001
    [摘要](3040) [HTML](1030) [PDF 5.45 M](3100)
    摘要:
    天然产物中香气成分繁多且结构各异,这些香气成分能客观地反映天然产物的风味特点。从嗅觉产生的机理、特征香气分子形成理论和香气物质间协同作用研究方法等方面对天然产物的香气研究进展进行阐述,即通过嗅觉受体与香气分子结合,激活并传导到大脑皮层,最终完成香气感知,解释了嗅觉产生过程;从分子振动理论和识别理论角度,解释了天然产物特征香气形成原因;从阈值法、S型曲线法、OAV法、σ-τ图法等宏观层面,钙离子成像法和细胞电生理等微观层面的两个角度,解释了香气物质间的相互协同作用方法,并总结了存在的问题,对未来研究方向进行展望。

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