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  • 真空冷冻干燥的羊乳及其分离产物的差示扫描量热法分析
    张昊阳 乔春艳 党高平 严 林 刘永峰
    优先出版日期: 2021-01-14
    [摘要](9) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](5)
    摘要:
    为研究羊乳经冷冻干燥后的差示扫描量热法特征,指导羊乳生产加工。利用离心分离、等电点沉降过滤等方法分离生羊乳,得到各分离产物如:脱脂羊乳、乳脂、乳清、乳酪,经真空冷冻干燥48h后为粉状,用差示扫描量热仪对各冻干样品进行扫描,得到DSC热相图,并进行分析。结果表明,在羊乳及各分离产物的DSC热相图中,鉴定发现存在2个与脂肪熔融相关的吸热峰,1个与蛋白质熔融变性相关的吸热峰,1个与乳糖熔融产生的复杂放热峰,1个由乳糖引起的玻璃态转化温度Tg",1个由酪蛋白引起的玻璃态转化温度Tg",这些转化都不是单独出现的,无法在某单一组分中观察到上述所有热转化,这是由于不同成分之间存在着相互作用而产生的掩蔽、叠加、延迟等现象导致的。全脂乳粉分离为乳脂和脱脂乳粉后,乳糖的玻璃态转化温度、脂肪的吸热融化等指标发生了变化;脱脂乳粉分离为乳清和乳酪后,玻璃态转化温度、蛋白质变性吸热等指标发生了变化。DSC可作为一种研究评价冷冻干燥处理的羊乳粉物理性质以及鉴别乳组分、乳脂晶型和含量、乳蛋白种类、是否脱脂的工具。结果可为阐释冻干羊乳粉制品的独特特性、功能性和商业价值的开发提供理论支撑。
    酸浆豆腐中产酸菌的耐高温紫外诱变
    高若珊 王冰 范洪臣 石彦国 朱秀清 吕铭守
    优先出版日期: 2021-01-06
    [摘要](7) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](12)
    摘要:
    乳酸菌在食品及食品发酵行业具有广阔的应用。其中以乳酸菌酸浆为凝固剂的酸浆豆腐已逐渐成为人们关注的热点。豆腐酸浆发酵过程中以乳酸菌为优势菌,在酸浆豆腐点浆时,需在75 ℃以上高温下进行。普通乳酸菌无法耐受此温度且大量失活,影响产品的后熟。本研究为了开发耐高温乳酸菌,以课题组从云南建水豆腐酸浆中分离的菌株为出发菌,通过紫外诱变的方式,筛选获得四株耐高温产酸性能好的菌。诱变获得四个菌株可在75 ℃30 min的条件下耐高温30 min并保持较好的活性和产酸效果。对其进行形态学观察、生理生化特征及16S rDNA序列鉴定,结果表明:4株乳酸菌HCUL 1.1801-1912Z、HCUL 1.1802-1912Z、HCUL 1.1706-1912Z、HCUL 1.1707-1912Z分别为鼠李唐乳杆菌、德式乳杆菌、弯曲乳杆菌及棒状乳杆菌。本研究所得突变菌株相比原始菌株均具有更好的耐热性和产酸性。其中鼠李唐乳杆菌(HCUL 1.1801-1912Z)活性最强、产酸能力最好,为四株菌中最优菌株该菌株用于发酵生产酸浆豆腐,将显著提高乳酸菌在豆腐中的活性和豆腐的品质。
    球磨-酯化槟榔芋淀粉颗粒稳定Pickering乳液的制备
    刘灿灿 孙潇鹏 李坚斌 黄群 宋洪波
    优先出版日期: 2021-01-06
    [摘要](2) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](10)
    摘要:
    以球磨-酯化槟榔芋淀粉为颗粒乳化剂,大豆油为油相,制备水包油(O/W)Pickering乳液,并考察了颗粒浓度和油相体积分数对乳液稳定性和流变特性的影响。结果表明:颗粒浓度的增加导致乳化相体积增加,液滴粒径减小以及储能模量(G")增加,表明乳液稳定性增强。当颗粒浓度为3.0%时,乳液的粒径最小,且静置30 d后仍未出现分层现象。随着油相体积分数增加,乳化相体积和液滴粒径均增加。当油相体积分数小于30%时,乳液的G"增加;然而,大于30%时,G"减小,表明乳液稳定性降低。因此当颗粒浓度为3.0%,油相体积分数为30%时,乳液的稳定性较好。
    基于酵母菌多物混合共酵对咖啡赋香风味品质的影响
    赵林芬 弘子姗 杨凯 龚加顺 谭超
    优先出版日期: 2020-12-28
    [摘要](17) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](15)
    摘要:
    中国咖啡主产于云南,云南咖啡在花果及甜香风味方面有所欠缺,而发酵是影响咖啡风味品质的重要因素之一。利用酵母菌在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果,添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵,最终对发酵咖啡豆理化、香气成分及杯测分析,探究共酵对咖啡品质的影响。结果表明,添加香料、苹果、甜橙、香蕉、蜂蜜共酵的咖啡与对照组无添加咖啡相比,灰分和脂肪含量无差异(p>0.05),可溶性蛋白含量显著提高(p<0.05),底物的添加对最终咖啡豆中多糖、还原糖、总蛋白、多酚具有不同显著和不显著的影响,无明显规律。采用气相色谱-离子迁移对香气进行分析共初步定性出36种化合物,9种酯、6种酮、8种醛、6种醇、5种烯萜、1种呋喃、1种酸类及17个未知信号成分。咖啡生豆中酮、醛、醇、酯类共占挥发性成分的60%以上。结合杯测结果香料、水果与咖啡共酵可赋予咖啡水果香气,提升咖啡花果香特质,其中香草肉桂、甜橙组杯测达精品咖啡标准,香蕉组香气较为突出。蜂蜜与咖啡共酵在香气方面未有突出特点,且被测酸质较差对甜度提升不足。本研究为进一步改善云南咖啡花果甜香特质,提升咖啡风味提供一定理论依据和数据支持。
    西北地区干红葡萄酒质量相关理化指标的判别功能解析
    赵宇 沙青 孔彩琳 李运奎 李爱华 靳国杰 陶永胜
    优先出版日期: 2020-12-28
    [摘要](2) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](13)
    摘要:
    研究旨在解析西北地区干红葡萄酒的质量相关理化指标的溯源判别功能。以新疆、宁夏和内蒙古乌海产区共27款干红葡萄酒为材料,基于分光光度法分析检测与色泽、味感和香气质量相关的花色苷、单宁、酒石酸酯等指标,且进行香气特征的感官量化分析。数据结果的统计分析表明,CIELab色空间和花色苷等指标中前两个主成分占总体方差71.08%,判别干红葡萄酒年份的效果明显,但对不同葡萄品种和产地的判别效果不佳。单宁等味感相关理化指标的前两个主成分占总体方差的65.93%,对干红葡萄酒产地和年份的判别效果较好,但不能有效判别品种。酒石酸酯、总酸和香气特征的前两个主成分占总体方差的83.10%,表现出较好的产地和品种的判别效果,而对年份的判别效果一般。色泽、味感和香气相关的总计20个理化指标数据在主成分分析中表现出更好的产地、品种和年份的判别效果,前两个主成分占总体方差的67.32%。聚类分析能将葡萄酒产地准确的分为3类,准确率超过90 %。基于分光光度法开发的色泽-风味理化指标的大数据具有判别我国西北地区干红葡萄酒产地、品种和年份的潜在应用前景。
    加热对ω-3鸡蛋中脂肪酸含量的影响
    王瑶瑶 吴凡 叶根军 梁克红 赵雪梅 伊素芹 王晓红 朱大洲
    优先出版日期: 2020-12-28
    [摘要](9) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](11)
    摘要:
    目的:ω-3鸡蛋是一种新型的营养强化食物,ω-3脂肪酸因其含有不饱和的双键而表现出不稳定性,在储存和加工过程中易被氧化,本文旨在研究鸡蛋中ω-3脂肪酸在加热条件下的变化情况,为ω-3鸡蛋的烹饪加工和食用提供参考。方法:分别以ω-3鸡蛋的带壳鸡蛋和全蛋液为实验对象,以不同的加热条件将ω-3 鸡蛋加工成为温泉蛋、溏心蛋及全熟蛋,利用气相色谱法测定其脂肪酸组成和含量,分析比较不同加热条件对鸡蛋中脂肪酸含量的影响。结果:温泉蛋的加热过程对ω-3鸡蛋中脂肪酸含量的影响最小,温泉蛋中PUFA含量减少0.08%,EFA含量减少0.14%,DHA含量减少1.15%;溏心蛋次之,PUFA含量减少1.01%,EFA含量减少0.55%,DHA含量减少4.23%;全熟蛋营养损失最大, PUFA含量减少1.22%,EFA含量减少1.29%,DHA含量减少5.77%。结论:加热过程中会使ω-3鸡蛋中的脂肪酸有一定程度的损失,从生蛋、温泉蛋、溏心蛋到全熟蛋,随着成熟程度的增加,鸡蛋中脂肪酸的损失逐渐变大,但损失量总体上比较小,说明煮鸡蛋时对ω-3鸡蛋脂肪酸的影响不大。
    湖南本地常见辣椒品种游离氨基酸主成分分析及综合评价
    王蓉蓉 葛帅 王颖瑞 叶美玲 丁胜华 周辉 蒋立文 邓放明
    优先出版日期: 2020-12-18
    [摘要](3) [HTML](0) [PDF 3.14 M](23)
    摘要:
    游离氨基酸参与辣椒中风味物质的合成,其种类及含量与辣椒品种密切相关。本文采用高效液相色谱-串联质谱法对湖南本地常见大红椒、青尖椒、螺丝椒、小米椒、小红椒、大青椒6种辣椒的游离氨基酸进行分析,明确不同辣椒品种游离氨基酸组成差异,为合理开发和利用辣椒资源提供理论依据。结果表明,6种辣椒中共检出24种游离氨基酸,其中青尖椒、螺丝椒、大青椒未检出胱氨酸,大红椒、小米椒、小红椒未检出羟脯氨酸。相比于其他游离氨基酸,各品种中天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、丝氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸含量较高。6个品种辣椒中总游离氨基酸含量在7.28~19.36 mg/g(以干质量计),其中大红椒总游离氨基酸含量最高,螺丝椒含量最低。通过味道强度值分析发现,鲜味氨基酸是辣椒的主要呈味氨基酸,其中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸对鲜味贡献较大,其他呈味氨基酸起到协调风味的作用,大红椒与小米椒较其他品种辣椒鲜味更为突出。聚类分析表明大红椒与小米椒、大青椒与青尖椒、小红椒与螺丝椒品质较为接近,部分氨基酸如苏氨酸与天冬酰胺、精氨酸与谷氨酰胺、亮氨酸与异亮氨酸、苯丙氨酸与脯氨酸呈现较强的相关性。结合主成分分析及综合评价,发现大红椒、小米椒、大青椒中游离氨基酸品质优于青尖椒、小红椒、螺丝椒。
    可食性褐藻纤维素的提取与结构分析
    杨贺棋 何沁峰 董秀瑜 周 新 李欣蔚 赵梓印 周 慧 何云海 汪秋宽 武 龙
    优先出版日期: 2020-10-26
    [摘要](32) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](49)
    摘要:
    以我国主要可食性褐藻海带和裙带菜为对象,对其中的纤维素成分进行分离纯化,并分析纤维素的结构属性。海带的纤维素含量明显高于裙带菜,二者的提取率分别达原料干质量的5.59%及2.61%。通过酸水解-高效液相色谱分析及傅里叶变换红外光谱分析,所提取纤维素的纯度分别达99.86%及98.91%。海带纤维素的平均聚合度为813,高于裙带菜纤维素的315。粉末X射线衍射分析揭示了两种褐藻纤维素均具有天然高度结晶性结构,结晶度指数分别达72.06%和71.48%,与市售高等植物来源微晶纤维素的水平相当。对X射线衍射图谱的进一步解析表明,褐藻纤维素的结晶性区域以单链三斜晶系(Iα)为主,显著区别于高等植物纤维素的双链单斜晶系(Iβ)为主的结构。研究结果以期为优质膳食纤维资源的开发提供参考。
    茶皂素连续多级逆流水提工艺的建立
    王佳佳 李国琰 张雁 廖娜 魏振承 李巧玲
    优先出版日期: 2020-08-04
    [摘要](28) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](237)
    摘要:
    以油茶粕为原料,采用热水连续多级逆流提取油茶粕中的茶皂素,优化了单级提取和多级动态连续逆流提取工艺参数。结果表明,单级提取的优化条件为:提取时间85min,提取温度80℃,料液比1:16(g/mL) ,油茶粕提取粒度60~100目。在单级提取基础上,确定l连续多级逆流提取的优化提取级数为3级,每级最佳的提取时间为20 min,此时得到的提取液中茶皂素的质量浓度为33.14 mg/mL,比单级提取质量浓度提高了1.23倍,提取时间缩短了29.41%,提高了提取效率。
    杂醇油非水相酶转化制备天然酯香料的研究
    孟冠男 刘亚 雷声 刘国荣 王成涛 文雁君
    优先出版日期: 2020-05-18
    [摘要](29) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](482)
    摘要:
    研究了非水相体系中杂醇油酶转化酯香料的影响因素,筛选适宜脂肪酶,优化其酶转化条件,研究超声场强对酶转化酯香料的作用。结果表明,在无溶剂体系中固定化脂肪酶Novozym 435 FG的酯化活力高,且便于回收再利用,其乙酸异戊酯产率达到92.62%;除水剂分子筛的加入促进了酯化反应,乙酸加入次数和间隔时间、反应温度和时间、摇床转速及超声场强对酯香料产率有一定影响;正交设计试验优化条件为:1.5 ml乙酸分6次加入、间隔时间3h、反应时间36h、分子筛添加量2g、杂醇油3ml、脂肪酶加入量70mg、温度45℃、转速140r/min,其乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸正丙酯的产率分别达到89.2±0.7(%)、89.3±0.6(%)、76.8±0.9(%)。在超声功率50Hz、超声频率0.5 W/cm2处理6h时酯香料产率达到85%以上,显著高于摇床组的酯产率15%,说明适当超声处理可大大加速反应进程,显著缩短反应时间,但超声处理的酯香料最终产量和产率未见增加;长时间超声空化作用造成体系微环境改变,降低了固定化酶的稳定性和使用次数。