优先出版日期: 2020-12-28
摘要:
目的：ω-3鸡蛋是一种新型的营养强化食物,ω-3脂肪酸因其含有不饱和的双键而表现出不稳定性,在储存和加工过程中易被氧化,本文旨在研究鸡蛋中ω-3脂肪酸在加热条件下的变化情况,为ω-3鸡蛋的烹饪加工和食用提供参考。方法：分别以ω-3鸡蛋的带壳鸡蛋和全蛋液为实验对象,以不同的加热条件将ω-3 鸡蛋加工成为温泉蛋、溏心蛋及全熟蛋,利用气相色谱法测定其脂肪酸组成和含量,分析比较不同加热条件对鸡蛋中脂肪酸含量的影响。结果：温泉蛋的加热过程对ω-3鸡蛋中脂肪酸含量的影响最小,温泉蛋中PUFA含量减少0.08%,EFA含量减少0.14%,DHA含量减少1.15%；溏心蛋次之,PUFA含量减少1.01%,EFA含量减少0.55%,DHA含量减少4.23%；全熟蛋营养损失最大, PUFA含量减少1.22%,EFA含量减少1.29%,DHA含量减少5.77%。结论：加热过程中会使ω-3鸡蛋中的脂肪酸有一定程度的损失,从生蛋、温泉蛋、溏心蛋到全熟蛋,随着成熟程度的增加,鸡蛋中脂肪酸的损失逐渐变大,但损失量总体上比较小,说明煮鸡蛋时对ω-3鸡蛋脂肪酸的影响不大。