摘要:食品表征识别与真伪鉴别已成为新时期食品质量安全领域的新兴研究热点和重要研究内容,应用于食品鉴伪的新技术新方法不断涌现,开展研究工作的队伍和人员不断壮大。从食品掺假与欺诈的历史发展、影响程度、内涵演变、技术问题等方面,分析了食品打假鉴伪的重要性与紧迫性,概述了基于基因组学、蛋白组学、代谢组学和无损检测技术的食品表征识别与鉴伪研究现状,并对不同方法的特点进行了分析。指出了我国食品打假鉴伪科技工作存在的主要问题和对策建议,并对食品表征识别与鉴伪技术的发展趋势进行了展望。

摘要:基于海洋多聚物的纳米材料是一种新型的功能因子负载体系,临床应用中药物与功能因子的递送方式主要有3种,分别是口服、经皮和注射,但由于体感差、药物递送量低、副作用和有效成分活性丧失等诸多问题的困扰,人们更加希望选择既能提高医疗效果和健康水准,又能满足良好舒适性的传输递送方式。研究发现基于海洋多聚物的纳米材料与传统口服递送体系的系统结合可以实现抗癌药物、营养物质、益生菌、疫苗等功能成分的高效递送,大大提高了上述成分的整体生物利用度。通过阐述纳米载体的制备、功能因子的负载及其吸收机制为基于海洋多聚物功能因子递送体系的发展提供参考和借鉴。

摘要:海藻是海洋植物的主体,可提取出海藻酸盐、卡拉胶、琼胶等海藻胶以及岩藻多糖、海藻碘、甘露醇、维生素、多酚、矿物质元素等种类繁多的海藻活性物质。以海藻胶、海藻胶寡糖、岩藻多糖、海藻酸丙二醇酯等为代表的海藻多糖及其衍生物具有凝胶、增稠、乳化、成膜等理化特性和改善胃肠道系统、抗氧化等健康功效,在海洋功能食品的研发、生产中有很高的应用价值,是一类重要的海洋功能性食品配料,其开发利用是当前及今后很长时间内海洋功能食品领域的热点之一。介绍海藻酸盐、卡拉胶、琼胶等为代表的海藻胶以及岩藻多糖、海藻胶寡糖为代表的海藻活性物质的理化性能和生物活性功效,对进一步推广海藻活性物质在功能食品领域的应用有重要价值。

摘要:对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96.74%。依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34.03%和63.80%；谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16.88%、21.34%、13.42%和18.37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香；酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。

摘要:研究了盐胁迫对鲁氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii CGMCC 3791)细胞生理特性的影响,结果表明,盐胁迫使细胞生长受到抑制,单位(每克)菌体乙醇含量从11.64mg增加到19.20mg(120g/L NaCl)。分析细胞胞内pH值和胞内活性氧(ROS)水平,结果表明:盐胁迫使细胞胞内pH值水平降低,胞内活性氧(ROS)水平增加,同时胞内抗氧化酶系(过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、过氧化物酶,以及谷胱甘肽过氧化物酶)的活力提高,从而抵御由盐胁迫引起的氧胁迫。研究了盐胁迫对鲁氏酵母菌胞内谷胱甘肽(GSH)含量的影响,结果表明,随着盐质量浓度增加,胞内GSH含量增加,在120g/L盐质量浓度下,GSH含量显著增加了73.4%。考察了外源添加GSH对细胞生长的影响,发现添加0.5g/L GSH的鲁氏酵母菌,在120g/L盐质量浓度下生物量提高了15%。本研究可对深入认识鲁氏酵母菌耐盐生理机制及进一步提高其耐盐性能提供理论支持。

摘要:分析两株优选非酿酒酵母胞外酶处理对酒精发酵过程中辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的影响,旨在揭示其增香酿造的应用潜力。提取葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤两株酵母胞外酶,以模拟葡萄汁为发酵基质,添加目标香气成分对应糖苷底物,按照β-D-葡萄糖苷酶活5U/L的标准添加酵母胞外酶、AR2000酶和果胶酶制剂,酿酒酵母启动酒精发酵,每隔24h取样进行目标香气物质的GC-MS定量分析。结果表明,两株酵母胞外酶均表现出较高的风味酶活性,葡萄汁有孢汉逊胞外酶中α-L-阿拉伯糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶和β-D-半乳糖苷酶活性较高,发酵毕赤胞外酶中β-D-葡萄糖苷酶、酯酶和蛋白酶活性较高。发酵过程中辛酸与辛酸乙酯的最大生成区间是发酵的第4~8天,而后趋于下降,而苯乙醇和乙酸苯乙酯的最大生成区间是发酵的第6~14天,之后趋于平稳。相比于商业糖苷酶和果胶酶,葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤胞外酶促进辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的效果更好,其中促进辛酸乙酯的生成量接近对应糖苷水解最大生成量的3倍；葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤酵母胞外酶促进苯乙醇的生成量远大于糖苷最大生成量,发酵结束时促进乙酸苯乙酯的生成量接近空白对照生成量的2倍。葡萄汁发酵过程中,优选酵母胞外酶处理主要是从促进酵母酯代谢的角度促进辛酸乙酯和乙酸苯乙酯的生成,且促进生成量远高于对应糖苷的水解生成量,因此有利于葡萄酒相关酯类的生成。

摘要:短链脂肪酸具有促进肠道及人体健康的有益功能,采用体外模拟肠道内环境的方法,分析嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌等肠道益生菌发酵山药低聚糖产生短链脂肪酸的种类和含量。结果发现:山药低聚糖在模拟结肠环境中被乳酸菌作为碳源利用,产生对人体健康有积极作用的乳酸、乙酸及丙酸等短链脂肪酸,且产生短链脂肪酸的浓度与菌种及发酵时间相关。在48h发酵过程中,乳酸在植物乳杆菌48h发酵液中含量最高,达(13.800±0.243)mg/mL；乙酸在动物双歧杆菌48h发酵液中含量最高,达(1.850±0.003)mg/mL；丙酸则在动物双歧杆菌8h发酵液中含量最高,为(0.082±0.001)mg/mL。研究结果提示,可通过改善膳食结构调节肠道益生菌产生短链脂肪酸,维持肠道与人体健康。

摘要:风味稳定性差一直是制约绿茶饮料货架期的主要因素之一。为了改善绿茶饮料货架期风味稳定性,对添加了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等不同糖类的绿茶饮料在高温灭菌条件下(135℃、15s)和贮藏过程中(4℃和38℃,28d)的风味稳定性及主要品质化学成分含量变化进行了分析,并对其作用机理进行探讨。结果表明:1)绿茶饮料在高温灭菌与贮藏过程中风味发生明显劣变,而添加糖类物质可以一定程度提高绿茶饮料的风味稳定性；2)添加蔗糖和麦芽糖对提高绿茶饮料的风味稳定性好于葡萄糖和果糖；3)通过分析绿茶饮料品质变化机理,发现在高温处理条件下,蔗糖、麦芽糖、果糖和葡萄糖对表没食子儿茶素没食子酸酯都有保护作用,其中麦芽糖的保护效果最好。综上分析,添加蔗糖和麦芽糖可以一定程度改善绿茶饮料的风味稳定性。

摘要:以氧化淀粉和明胶为原料,在不同条件下制备二者基于美拉德反应基础上的共价产物。采用Box-Behnken试验对产物的乳化特性进行优化,获得优化实验条件为pH值5.00、反应温度104.70℃、反应时间3.00h。在优化实验条件下获得乳化稳定性为60.90%的样品,与单一明胶乳化剂相比乳化稳定性增加了26.87%。对优化结果进行验证,结果表明在置信因数为95%的条件下存在显著性差异,证实了优化方案的准确性。最后利用紫外吸收光谱验证了复合物为美拉德反应产物,为开发高效蛋白-多糖复合乳化剂提供了思路。

摘要:以西瓜皮为原料提取不溶性膳食纤维(IDF),并通过HCl改性,对比HCl改性西瓜皮不溶性膳食纤维(HCl-IDF)和未改性IDF对亚硝酸盐的吸附作用,探讨pH值、振荡温度、HCl-IDF添加量、吸附时间、NO-₂初始质量浓度对HCl-IDF吸附NO-₂的影响。结果表明,经HCl改性后,西瓜皮IDF对NO-₂的吸附量提升为原来的2倍；当HCl-IDF添加量为12.5g/L时,去除率为64.6%,并趋于吸附平衡；NO-₂初始质量浓度达到40mg/L时,吸附量接近饱和；升高温度、降低pH值、延长吸附时间有利于HCl-IDF对NO-₂的吸附,在pH值1.5、温度328K、吸附时间70min时可达吸附平衡；HCl-IDF对NO-₂的吸附平衡可以通过Langmuir等温方程拟合,吸附动力学行为符合Langergren准二级动力学模型,该吸附过程以化学吸附为主；HCl-IDF对NO-₂的吸附是一个吸热自发反应。

摘要:以α-葡萄糖苷酶抑制剂体外模型实验筛选出4种具有较强活性的新资源食品提取物原料,进行混料配方优化设计,获得较优配方比例为:青钱柳提取物26.05%,葡萄皮提取物10.00%,桑叶提取物22.13%,枇杷叶提取物41.82%。采用高浓度葡萄糖刺激HepG2细胞体外降血糖评价模型对优化配方进行功能评价,结果显示配方可显著提高胰岛素抵抗模型的葡萄糖利用率,对造成的胰岛素抵抗具有一定的改善作用,且呈现一定的浓度依赖效应。

摘要:采用色差仪对茶汤汤色进行400~700nm连续波长扫描的方法,分别建立了7个等级信阳毛尖茶汤色光谱指纹图谱。基于各波长下的特征反射率与透射率比值,采用判别分析技术对不同等级信阳毛尖茶进行了很好的等级区别,判别正确率均大于90%；通过7种方法对不同等级茶汤光谱指纹图谱的相似度进行评价,发现各相似度计算方法均能不同程度反映茶叶等级间的差异大小,其中以新改良程度相似度法最佳。相似度评价方法与判别分析结果一致,且可实现对等级差异的量化分析,为绿茶品质评价和质量监控提供了一种客观可量化的方法。

摘要:为改良活性污泥性能,采用生物强化技术,在含食品废水的污水处理厂曝气池中投加具有高效降解蛋白质、脂肪、苯胺的复合微生物菌剂(由异养硝化-好氧反硝化菌株以及反硝化聚磷菌组成),有效降低出水总氮(TN)、氨氮(NH₃-N)、COD,使其水质稳定达到《城镇污水处理厂污染物排放标准》中规定的一级 A标准。实验结果表明:于曝气池投加复合菌剂后,出水水质有了很明显提升,二沉池出水TN去除率达到93.48%,在原有基础上提高近70%；NH₃-N去除率达83.15%,在原有基础上提高60%以上；COD去除率达到91.40%。在复配菌剂生长成熟并和曝气池内土著微生物形成共生菌群后,停止加菌2个月,并在此期间控制回流污泥,从而将生化池中污泥质量浓度持续降低(从9000mg/L降低到6000mg/L左右)。最终系统TN、NH₃-N、COD能够稳定达到GB18918—2002规定的一级 A标准,大大减少了原系统运行能耗。

摘要:由不同光谱仪器采集的光谱数据建立的模型在共享使用时,会出现模型失效问题,使得模型的利用率低,不利于光谱行业的发展需要。尝试采用迁移学习方法探究在食用油酸值和过氧化值2个指标上的模型转移。实验样本为大豆油、花生油、芝麻油和玉米油共50个食用油样本；实验仪器为VERTEX70傅里叶红外光谱仪和AntarisⅡ傅里叶近红外光谱仪(包含光纤探头和透射探头)。以不同的仪器组合设计了3组实验,采用偏最小二乘法建立近红外光谱定量分析模型,进行了模型转移研究。以第一组实验为例,经过迁移学习后建立的酸值和过氧化值模型的相关系数,由0.068419和-0.371980上升至0.730980和0.819040；校正均方根误差系数由0.358180和0.090110下降至0.192480和0.032720。实验表明,迁移学习可以有效地缓解模型失效问题,提高了模型的泛化能力。该研究可为光谱分析模型的广泛应用提供新的思路。

摘要:食用农产品质量安全危害物来源广、种类多,从产地环境到农业投入品再到收储运环节,生物、化学污染物危害风险几乎伴随整个产供链。对危害物的高效监测,以及探索更为安全的危害物(特别是高毒投入品)替代功能效应物是食用农产品质量安全监控可持续发展的必然要求。基于“免疫网络学说”的抗独特型抗体,因具有模拟抗原表位构象乃至生物活性的特性,已被证实可以用于免疫原功能效应物创制,这为食用农产品质量安全危害物检测或功能替代材料研发提供了新思路。系统梳理了食用农产品产供过程中可能涉及的危害物及其安全风险；全面整理并介绍了抗独特型抗体技术及其在食用农产品质量安全危害物监控中的应用状况；结合作者及所在团队近年科研成果,探讨了抗独特型抗体在食用农产品质量安全危害物监控中的应用前景、存在问题以及拟解决对策。