• 2018年第36卷第5期文章目次
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    • >本刊特稿
    • 特殊医学用途配方食品生产工艺研究现状及展望

      2018, 36(5):1-8. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.001

      摘要 (2255) HTML (739) PDF 4.96 M (2596) 评论 (0) 收藏

      摘要:临床病人是营养不良的易发人群,而营养不良是引起临床治疗并发症及康复速度延缓的重要因素之一。因此以特殊医学用途配方食品为重要组成部分的临床营养支持,在临床救治过程中发挥着关键作用。相比普通食品,特殊医学用途配方食品对配方组成的稳定性、成分混合的均匀性有更加严苛的要求,因此其生产工艺较复杂。分析了现有不同剂型特殊医学用途配方食品生产工艺的研究现状,阐述了分散相粒度、比表面积对复杂液体剂型特殊医学用途配方食品稳定性的影响,并对膜乳化、超高压均质、喷雾冷冻干燥等技术在特殊医学用途配方食品生产工艺中的应用前景做出展望。

    • >专家论坛
    • 网络餐饮服务食品安全监管相关法规解读

      2018, 36(5):9-12. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.002

      摘要 (901) HTML (565) PDF 2.58 M (954) 评论 (0) 收藏

      摘要:经过十几年的发展,我国网络餐饮服务行业已颇有规模,高频市场需求已经形成。从我国网络餐饮服务食品安全相关法规——《网络食品安全违法行为查处办法》和《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》入手,对网络餐饮服务第三方平台提供者、入网餐饮服务提供者、自建网站餐饮服务提供者、送餐人员和送餐过程等方面的要求进行深入阐述,以达到促进网络餐饮服务行为规范、保证公众饮食安全、引导网上订餐健康发展的目的。

    • 网络餐饮平台食品安全管理的责任、挑战和对策

      2018, 36(5):13-18. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.003

      摘要 (1029) HTML (689) PDF 4.20 M (1040) 评论 (0) 收藏

      摘要:由于食品安全问题的专业性和复杂性,网络餐饮供应链延长,无国际经验可复制、信息未能有效互通、平台承担类监管职责和媒体舆论环境等问题,网络餐饮平台面临严峻的考验。网络餐饮平台承担着法律赋予的对入网商户的资格准入审核义务、经营行为注意义务、连带责任和先行赔付义务。通过多方参与,建立全过程食品安全管理体系,共享信息,实现线下线上规范并行,发挥市场机制实现末位淘汰,加强风险沟通,引导消费者正确认知等社会共治措施,才能不断提升网络餐饮食品安全水平。

    • >专题研究
    • 绵甜型白酒酒醅原核微生物群落结构分析

      2018, 36(5):19-25. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.004

      摘要 (832) HTML (621) PDF 7.44 M (1053) 评论 (0) 收藏

      摘要:利用高通量测序技术对绵甜型白酒酿造过程酒醅中原核微生物的群落结构进行分析。选取2个窖池,跟踪采集窖内不同空间位置及不同发酵阶段的酒醅,将混匀后的酒醅样品分装于无菌真空塑料袋,进行DNA提取和后续的高通量测序分析。结果表明:从OTU分析中可以看出,1号窖池酒醅和2号窖池酒醅的原核微生物种类相似度较高;同一个窖池中原核微生物种类相似度很高,同时,随着发酵的进行两个窖池酒醅中的细菌种类在不断减少;从样品种类来看,1号窖池酒醅中的原核微生物多样性要高于2号窖池;1号窖池和2号窖池酒醅中的原核微生物菌群种类相似,同时菌群种类变化趋势相同。1号窖池和2号窖池酒醅中的优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、蓝细菌门(Cyanobacteria)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和芽单胞菌门(Gemmatimonadetes)。优势菌门的数量由多到少排列顺序为:Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Cyanobacteria、Gemmatimonadetes。

    • 优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵的葡萄酒酿造应用潜力

      2018, 36(5):26-34. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.005

      摘要 (903) HTML (674) PDF 5.49 M (1038) 评论 (0) 收藏

      摘要:实验基于主要发酵副产物的生成含量评价优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒质量的影响。采用优选发酵毕赤酵母Z9Y-3和商业酿酒酵母F33设计同时和顺序两种接种方式启动模拟葡萄汁的酒精发酵,以酿酒酵母和发酵毕赤酵母单菌株发酵为对照。琥珀酸和乳酸利用高效液相色谱法测定,甘油采用高碘酸钠氧化法分析,挥发酸采用水蒸气蒸馏法测定。结果显示,优选菌株参与下的发酵没有显著影响酒精发酵的进程,但在发酵过程中发酵毕赤酵母生长速率低于酿酒酵母。与酿酒酵母纯发酵相比,混合发酵提高了甘油的含量,降低了挥发酸的含量,其中顺序接种的发酵过程中酿酒酵母活菌数最高,发酵毕赤酵母存活期最长(7d),发酵过程中甘油累积量最高(2.7g/L),挥发酸含量最低(0.2g/L)。不同发酵处理中,琥珀酸和乳酸含量均呈现先增后降的趋势,但其最终含量变化不显著。综上可得,优选发酵毕赤酵母和酿酒酵母的混合发酵具有应用于葡萄酒酿造的应用潜力。

    • >基础研究
    • 山西老陈醋晒制前后挥发性风味物质变化

      2018, 36(5):35-43. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.006

      摘要 (1020) HTML (693) PDF 5.17 M (939) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻对晒制前后山西老陈醋挥发性风味物质进行分析,基于保留指数、质谱、标准品,气-质联机共鉴定出84种挥发性风味物质,气相色谱-嗅闻鉴定出42种香气活性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、其他类。其中2种醋中含量较高的为乙酸、四甲基吡嗪、糠醛、糠醇、2,3-丁二酮等20种化合物,检测频率较高的为3-甲硫基丙醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-呋喃丙烯醛、香兰素、乙酸、3-甲基丁酸等16种化合物。从化合物种类看,晒后新出现了3-甲硫基丙醇、2-乙酰基呋喃、苯甲醇、丙酸等14种化合物,但有二甲基二硫醚、苯丙酮、丁酸、3-甲基戊酸、丁酸乙酯、2-乙酰基吡咯、5-羟甲基糠醛等19种化合物消失。从化合物含量变化看,晒后四甲基吡嗪、糠醇、苯乙醇、丙酸、乙酸苯乙酯等11种香气活性化合物含量升高,而乙酸、糠醛、己酸、二苯甲酮等29种香气活性化合物的含量降低。总体上,晒制后有杂味的化合物种类及含量降低,而具有良好香气特性的化合物种类或含量增加。研究结果可为山西老陈醋生产工艺的升级改造提供参考。

    • 潮汕牛肉丸煮制前后关键性香气成分对比分析

      2018, 36(5):44-50. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.007

      摘要 (900) HTML (814) PDF 4.35 M (914) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry, GC-O-MS)分析潮汕牛肉丸煮制前后挥发性香气活性物质,同时结合香气活性值(odor activity value, OAV)确定关键性香气活性成分。结果表明,在煮制前后牛肉丸中共鉴定出42种挥发性成分,包括含硫化合物11种,醛类7种,杂环化类4种,醇类4种,烃类10种,酯类2种,酮类1种,酚类2种,酸类1种;嗅闻鉴定出12种香气活性物质,经OAV分析确认生牛肉丸中的关键性香气成分是二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基硫醚、反式-2-辛烯醛、己醛、壬醛;熟牛肉丸的关键性香气成分是二烯丙基硫醚、己醛、壬醛、二烯丙基二硫醚。比较关键性香气物质OAV的前后变化,发现二烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、反式-2-辛烯醛、己醛是导致潮汕牛肉丸煮制风味变化的关键性香气成分。

    • 氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律影响

      2018, 36(5):51-55. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.008

      摘要 (537) HTML (606) PDF 5.71 M (886) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探讨氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律的影响,分别采用不同氧化程度(POV)值,通过反应型叉烧风味料制备方法,对生成的叉烧风味料肽分子量分布进行检测分析。结果表明:肽类分子量主要分布的区间是120~5000Da,反应后的总肽类占比增加。随着POV值增加,相比较反应前的肽段分布,分子量大于10000Da的肽段分子减少,120~1000Da的肽段分子增加。当POV值小于50meq/(kg脂肪)时,分子量为1000~5000Da的肽段分子增加,小于120Da的肽段分子明显减少;POV值大于等于50meq/(kg脂肪)时,分子量为1000~5000Da的肽段分子减少,小于120Da的肽段分子增加。POV值为40~50meq/(kg脂肪)的风味化油脂,各肽段分子量分布变化最大,对叉烧风味料风味影响最大。

    • 表没食子儿茶素没食子酸酯纯化研究

      2018, 36(5):56-60. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.009

      摘要 (666) HTML (803) PDF 3.90 M (879) 评论 (0) 收藏

      摘要:表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)具有抗癌及抑菌等多种生理活性,是潜在航天功能食品功能因子成分。采用液相色谱的方法测定EGCG含量,应用ADS-7、ADS-8、ADS-17、ADS-21、D101、NKA-II、NKA-9型7种大孔吸附树脂对EGCG进行吸附和解吸纯化实验研究。ADS-7和NKA-II型2种大孔吸附树脂对EGCG有良好的吸附性能和解吸性能,解吸液分别为体积分数60%和70%的乙醇溶液,解吸液体积分别为6BV和5BV,解吸量分别为168.15mg和156.45mg,解吸率分别为88%和92%;应用NKA-II树脂得到的富集物中EGCG的质量分数由44.2%提高到67.9%,得率为90%。对于EGCG,不同型号大孔树脂的吸附和解吸性能存在差异,需要进行筛选和工艺优化;大孔树脂可以实现EGCG的分离纯化,在工业生产应用方面具有潜力。

    • 铁皮石斛“岩上仙”基本营养成分分析

      2018, 36(5):61-67. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.010

      摘要 (701) HTML (629) PDF 4.28 M (968) 评论 (0) 收藏

      摘要:铁皮石斛是名贵的中药材之一,含有丰富的营养成分。分析了春季和秋季收获的三年生仿野生栽培的铁皮石斛“岩上仙”茎和叶的水分、可溶性蛋白质、总蛋白质、粗纤维、脂肪、多糖、矿物质元素和氨基酸的含量。检测结果表明,与春季相比,秋季石斛茎中的水分(863.10mg/g)、多糖(289.90mg/g)、铁(71.10mg/kg)和硒(1.07mg/kg)质量分数较高;与茎相比,叶中的多糖质量分数虽然较低(秋季叶中多糖质量分数为162.30mg/g),但叶中有较高的可溶性蛋白质(4.20mg/g)、总蛋白质(67.03mg/g)、粗纤维(204.60mg/g)和脂肪(14.70mg/g),且氨基酸含量也明显高于茎,其中天冬氨酸和谷氨酸的质量分数最高,分别达到13.60mg/g和13.80mg/g。由此可见,不仅铁皮石斛的茎具有多种营养成分,而且叶也具有一定的营养价值,该资源不容忽视。

    • 荸荠与黑荸荠营养成分的比较分析

      2018, 36(5):68-73. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.011

      摘要 (1011) HTML (702) PDF 5.31 M (891) 评论 (0) 收藏

      摘要:将荸荠与黑荸荠烘干磨粉处理,对其营养成分测定分析,结果表明,荸荠及其黑荸荠多糖,二者均由葡萄糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖组成,黑荸荠中D-半乳糖含量增加;通过对氨基酸组分的分析,发现荸荠中含有11种氨基酸,黑荸荠中含有13种氨基酸,黑荸荠中氨基酸种类增加;黑荸荠中主要营养物质蛋白质、脂肪、还原糖、多糖等营养物质含量增高,主要矿物元素P、Fe、Na、Ca含量增加;功能活性物质黄酮、多酚、类黑精含量显著增加。与鲜荸荠相比,黑荸荠中营养物质和功能活性成分含量均增加,因此黑荸荠可作为荸荠的一种新的加工产品来提高其附加值。

    • 食品中嘌呤含量分布研究进展

      2018, 36(5):74-81. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.012

      摘要 (1292) HTML (1816) PDF 4.47 M (1031) 评论 (0) 收藏

      摘要:目前,文献中报道同一种食品中嘌呤含量数值相差较大,同时中国食品成分表中尚无准确完整的嘌呤含量数据,因此不能科学有效地对消费者及痛风患者进行合理的膳食指导,为临床医生在痛风和高血压患者的营养治疗方面提供理论依据。系统总结了各类食物中嘌呤含量情况,并进行了对比分析,发现不同种类的动物性食品和植物性食品的嘌呤含量有明显差别:鱼虾贝类中嘌呤含量高于畜禽肉类中嘌呤含量,且远高于植物性食品原料中嘌呤含量;蔬菜水果类制品及奶制品中嘌呤含量普遍较低。

    • >应用技术
    • 响应面法优化笃斯越橘混合菌发酵工艺

      2018, 36(5):82-91, 105. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.013

      摘要 (985) HTML (595) PDF 9.75 M (939) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用酵母菌、植物乳杆菌及醋酸菌对笃斯越橘进行混合发酵,通过测定基础指标(pH值、蛋白质、还原糖含量)、活性成分(总酚、黄酮、原花青素、花色苷含量)、抗氧化能力(·OH清除率、总抗氧化能力)确定菌种比例之后,以pH值、蛋白质含量、还原糖含量、总酚含量、·OH清除率及总抗氧化能力为考察指标,进行单因素实验以确定发酵时间、接种量、发酵温度及初始糖度的优化范围,在此基础上以总酚含量和·OH清除率为响应值进行Box-Benhken中心组合实验,优化发酵工艺条件。实验结果表明,在酵母菌、植物乳杆菌、醋酸菌菌种比例1∶2∶1,发酵时间62h,接种量6%,发酵温度38.5℃,初始糖度15.5°Bx的条件下,笃斯越橘发酵液的总酚质量浓度达(53.27±0.16)mg/(100mL),稀释10倍笃斯越橘发酵液的·OH清除率达(83.88±0.19)%,与优化前相比分别提高了56.91%和34.34%,其·OH清除率显著高于阳性对照组(p<0.01),约为2mg/mL维生素C溶液的5倍。实验结果可为笃斯越橘的深加工提供实验参考依据。

    • 不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响

      2018, 36(5):92-98. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.014

      摘要 (668) HTML (632) PDF 5.15 M (886) 评论 (0) 收藏

      摘要:以泥鳅为原料,采用米酒糟制的加工工艺制备酒糟泥鳅。探讨了不同杀菌条件对酒糟泥鳅色泽、质构、风味、菌落总数及感官评分的影响,并对酒糟泥鳅的营养成分和氨基酸组成进行了评价。结果显示,当杀菌温度115℃、时间15min,此时的酒糟泥鳅色泽鲜亮,酒香宜人,肉质酥软多汁,硬度和弹性均保持较好,感官得分85分。泥鳅经米酒糟制后,游离氨基酸总量显著高于新鲜泥鳅,其中甘氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量提高了1倍以上,鲜味氨基酸和必需氨基酸的含量均提高20%以上。实验结果表明,泥鳅经米酒糟制处理后不仅味道更加鲜美,而且营养价值显著提高。

    • 大豆废水厌氧发酵产甲烷工艺条件优化

      2018, 36(5):99-105. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.015

      摘要 (660) HTML (535) PDF 4.61 M (847) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了在大豆废水的降解过程中充分提高甲烷产量,设计L9(34)正交试验,研究微量元素、发酵温度、有机负荷和污泥浓度对大豆废水厌氧发酵产甲烷量的影响,确定各影响因素的主次顺序,并根据正交试验结果进行工艺条件优化研究。实验结果表明:对甲烷产量影响最大的因素是有机负荷,其次是微量元素、污泥浓度,发酵温度影响最小。优化的工艺条件组合为:Co 1mg/L,发酵温度45℃,有机负荷1.52kg COD/(m3·d),接种污泥浓度30.00g VSS/L,在此条件下累积甲烷产量最大为970mL,比未优化组合提高15.10%,累积甲烷产率达344.49mL/(g SCOD),甲烷含量最大为84.12%,SCOD的去除率达到84.00%。

    • 高密度聚乙烯瓶装常温酸奶加工技术研究

      2018, 36(5):106-110. DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.016

      摘要 (694) HTML (615) PDF 3.36 M (893) 评论 (0) 收藏

      摘要:奶制品的纸盒钻石包装越来越流行,但纸盒产品易发生变形破损。为提升产品终端形象,给消费者提供更便捷的产品,研制了高密度聚乙烯瓶装常温酸奶。对高密度聚乙烯瓶装常温酸奶二次杀菌参数可行性、最优参数进行了研究。利用L9(34)正交试验,分析了酸奶感官品评、黏度及微生物检测结果并对贮存试验期间各项指标进行了测定。结果显示:75℃,20min二次杀菌是高密度聚乙烯瓶装酸奶产品的优化参数,该产品在常温条件下可贮存90d。

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