摘要:化学计量学是由数学、统计学、化学及计算机科学交叉形成的具有独特魅力的重要新兴学科。作为其核心理论体系的模式识别和多维校正方法,在海量数据信息挖掘与处理、分析信号分辨与解析中,体现了突出的优势,并能攻克传统分析方法难以处理的复杂难题,已广泛应用于食品分析领域。系统介绍了化学计量学核心理论方法及其在食品分析中的应用及研究进展,详细分析了模式识别和多维校正方法的基本原理及优缺点,指出了目前化学计量学方法在食品分析领域研究中需要解决的问题并对其未来发展方向进行了展望。

摘要:运动营养食品是指满足运动人群的生理代谢状态、运动能力及对某些营养成分的特殊需要而专门加工的食品。随着我国民众对健康理念认知的提高和广泛参与各种运动锻炼,运动营养食品市场的规模也越来越大。对当前运动营养食品中一些重要的热点营养成分和功能因子的研究状况和进展进行了综述,并对有潜力的研发方向进行展望,以期为我国运动营养食品的研发提供线索和思路。

摘要:随着年龄的增加,骨质疏松及其引起的骨折和骨关节炎患病率逐步增高,严重的危害老年人的健康。对于这类疾病要从根本上解决问题,就是要早预防,早干预,预防重于治疗,而不是仅靠药物和手术治疗。营养干预是传统骨关节炎治疗方法的补充和理念的更新。除了生活方式的干预,营养干预对于调节骨与软骨组织中合成代谢和分解代谢的平衡,调节免疫反应等起重要作用,具有战略意义。而且营养干预获益多,副作用小,费用低,在每天膳食增加一些营养素很容易获取。对全骨营养素类骨营养补充剂、氨基葡萄糖和硫酸软骨素类骨营养补充剂、胶原蛋白肽类骨营养补充剂等骨营养补充剂的研究进展进行综述,希望对相关研究提供有益借鉴。

摘要:为了提高花生油脂体的提取率,选用复合植物水解酶辅助提取花生油脂体。通过单因素实验考察了料液比、酶用量、酶解时间、酶解温度对复合植物水解酶提取花生油脂体提取率的影响。在单因素实验的基础上,采用正交试验对复合植物水解酶提取花生油脂体的工艺进行优化。实验结果表明,在所选取的参数范围内,各因素对花生油脂体提取率的影响由大到小为:料液比、酶解温度、酶解时间、酶用量。获得其较佳工艺条件为料液比1∶4 (g/mL)、酶用量1.25%、酶解时间80min、酶解温度50℃,在该条件下花生油脂体提取率为48.92%。

摘要:蛋白质交联属于蛋白质改性修饰的一部分,是重组食品与新型食品制造的重要内容。与化学交联、物理交联相比,酶法交联因其反应条件温和、不产生副产物、交联效果好等特点,成为最为容易接受的一种蛋白质交联方式。除谷氨酰胺转胺酶外,一些氧化酶也被证明能够在蛋白质分子间形成共价键而形成交联。介绍了目前应用较多的酚氧化酶(酪氨酸酶、漆酶)、过氧化物酶以及赖氨酰氧化酶的酶学性质、交联机制等,并对其在食品蛋白质交联中研究现状以及潜在应用进行总结与展望。

摘要:枸杞多糖是枸杞中主要的生物活性成分之一,因具有抗氧化、免疫调节、抗肿瘤等多种功能作用而成为近年来研究的热点。详细介绍了枸杞多糖的制备、生物活性作用及其开发利用现状。枸杞多糖的制备过程包括提取、分离与纯化。提取方法有水提醇沉法、碱液提取法、超声波提取法、微波辅助法等；分离与纯化方法主要有Sevage法、三氯乙酸法、蛋白酶法、活性炭脱色、聚合物-盐双水相系统等,主要是去除多糖中游离蛋白质、色素等杂质,再通过分级沉淀、纤维素离子交换柱层析和凝胶柱层析方法进一步纯化得到单一多糖。此外,还对近年来枸杞多糖在医药、食品、畜牧与饲料等领域的开发利用进行了较详细介绍,并对今后的研究方向进行了展望,旨在为枸杞多糖的进一步研究与开发提供参考。

摘要:研究红菇多糖对衰老昆明小鼠肝功能衰退的抑制作用。使用D-半乳糖建立衰老模型,并在此期间给予75mg/L与150mg/L红菇多糖饮水。8周后断颈处死,检测肝指数、血清和肝组织的谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性及丙二醛含量,同时对肝组织Ca²⁺-ATPase活性及形态学进行分析。结果表明,8周内给予红菇多糖150mg/L饮水时,小鼠肝指数、谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性得到显著提高,丙二醛含量显著下降,小鼠肝功能衰退得到了显著抑制(p＜0.05),肝脏的衰老及损伤也得到了有效抵制。

摘要:采用DPPH·和ABTS⁺·方法研究了汉中仙毫茶多酚与维生素C(VC)体外抗氧化活性的协同作用,采用二倍稀释法和牛津杯法研究了茶多酚与VC混合物对大肠杆菌的抑菌作用。茶多酚与VC的混合物[m(茶多酚)∶m(VC)=1∶1,1∶2,2∶1]具有较强的DPPH·清除能力,其EC₅₀值低于茶多酚和VC；并且混合物中VC所占比例越高,EC₅₀值就越低。m(茶多酚)与m(VC)的1∶1混合物对ABTS⁺·的EC₅₀值略低于VC。基于体外抗氧化活性与样品浓度之间量效关系构建的数学模型具有较高的拟合度。m(茶多酚)与m(VC)的1∶1和2∶1混合物对大肠杆菌的最小抑菌浓度分别为38和46mg·mL-1。m(茶多酚)与m(VC)的2∶1混合物的抑菌圈直径较大,其抑菌活性略高于茶多酚。茶多酚与VC以特定比例混合后,自由基清除能力有所提高,并且抑菌活性有明显的提升。

摘要:对罗汉果内生菌及其种植区土壤中的微生物进行分离,筛选淀粉酶产生菌,并研究其发酵条件,结果得到15株内生菌和8株微生物,从中筛选到2株产淀粉酶高的菌株2-1(土壤)和R-4(根部内生菌)。经初步鉴定,菌株2-1为球菌,菌株R-4为芽孢杆菌,均为革兰氏阳性菌。研究显示,菌株2-1产酶条件为1.0%氯化铵、0.5%酵母粉、1.0%可溶性淀粉、0.4%氯化钠,发酵温度为40℃,发酵3d,其产酶量为127.65U/mL；R-4菌株产酶条件为0.5%酵母粉、1.0%氯化铵、0.05%氯化钠、2.0%可溶性淀粉,发酵温度为40℃,发酵3d,其产酶量为197.21U/mL。

摘要:为检测鱼翅样本真伪及鲨鱼种属,通过提取送检鱼翅、鱼翅羹样本DNA,扩增其线粒体DNA上的用于动物种属鉴定的12S rRNA基因片段,并进行DNA测序和序列分析,测序结果在GenBank上进行BLAST搜索,与数据库中相关物种序列进行同源性分析。结果表明,在送检的23份样本中,18份鱼翅羹样本、2份粉丝状鱼翅、1份翅状鱼翅中均未成功提取到DNA,未扩增出目的基因片段,而从2份鱼翅样本中成功地提取到了基因组总DNA,并成功扩增出了12S rRNA基因片段,这2份样本的12S rRNA基因片段的碱基序列分别与黑边鳍真鲨(Carcharhinus limbatus)、斜锯牙鲨(Rhizoprionodon terraenovae)的同源性达到99%。对鉴定出含有鲨鱼成分的2份样本进行高温泡发处理,高温泡发实验表明,1份样本(22号)有明胶析出。研究证实,12SrRNA基因序列测定技术能准确、快速鉴定待检样本中是否含有鲨鱼成分,结合高温泡发时是否有明胶析出可综合判定鱼翅真伪。

摘要:以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0,10%,30%,50%,70%,100%的比例分别取代脂肪、玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)及大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),对各组香肠的质构特性及感官评价结果进行分析,探索菊粉部分取代香肠中以上3种原料的可行性。实验采用质构仪测定香肠的质构特性,同时进行感官评价。结果表明:菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加,咀嚼性和凝聚性(2项在取代比例为50%时除外)降低,当取代比例大于50%(不包含50%)时香肠的口感变差；菊粉取代MDP改善了香肠的口感,降低了香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性(取代比例为70%的除外)和胶着性,增加了香肠的黏着性(取代比例为70%的除外)和回复性；菊粉取代SPI后香肠的质构特性和感官评分,除回复性和气味无变化外,其他均降低。综合各项分析,菊粉可用于取代香肠中的脂肪和MDP,菊粉取代脂肪和MDP的最佳比例分别为50%和70%,菊粉不适合取代SPI。

摘要:为提高香菇酶解液的酶解效率和感官品质,研究了3种酶复合酶解香菇的较佳工艺。首先通过正交试验优化了纤维素酶的酶解条件,纤维素酶的较佳酶解条件为温度40℃、时间1h、加酶的质量分数0.5%。然后以感官评分和α-氨基态氮含量为指标筛选出菠萝蛋白酶和风味蛋白酶2种蛋白酶,最后通过响应面试验优化了复合酶的较佳酶解条件。结果表明,3种酶同时酶解香菇液为较佳酶解方式,复合酶的较佳酶解条件为温度58.6℃、时间2.02h、质量浓度15.24mL/g(即超纯水体积与香菇粉质量的比例)。在此条件下得到的α-氨基态氮的密度为0.0901g/100mL,感官评分为7.4,属于喜欢范畴。

摘要:气泡广泛存在于自然界中,其在生产实际应用中具有重要的作用。按照气泡直径不同可分为大气泡、微米气泡、微纳米气泡、纳米气泡。通过对微纳米气泡特性进行深入分析研究,针对微纳米气泡具有粒径小,在水中存在时间长等不同于普通气泡的特点,详细论述了微纳米气泡的特殊性质在果蔬食品方面的应用现状及发展前景,并对其在其他领域的应用进行了展望,以期为微纳米气泡在更多领域中的应用提供参考。

摘要:食品大规模侵权不同于一般侵权,鉴于食品侵权的受害者常常陷于索赔难的境地,而侵权责任法以及食品安全法规定的民事赔偿责任优先原则的实现仍面临很多障碍,目前食品安全领域大规模侵权的法律救济不能适应现实需要,尤其在立法层面依然有很多问题亟待解决。在对食品大规模侵权的现状及损害救济问题深入分析的基础上,通过对国外相关制度的比较研究,并结合我国司法实践的考量,提出了建立涵盖实体法救济、诉讼救济以及社会化救济的多视角和多元化损害救济制度的建议。