Page 5 - 《食品科学技术学报》2022年第1期

第 40 卷 第 1 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 40 No. 1
2022 年 1 月 Journal of Food Science and Technology Jan. 2022 1

doi:10. 12301 / spxb202100636 文章编号:2095鄄6002(2022)01鄄0001鄄10
引用格式:毕金峰,胡丽娜,吕健,等. 压差闪蒸联合干燥技术与动态优化策略研究进展[J]. 食品科学技术学报,2022,40(1):
1 - 10.
BI Jinfeng, HU Lina, L譈 Jian, et al. Research advance of instant controlled pressure drop combined drying technology and
dynamic optimization strategy[J]. Journal of Food Science and Technology, 2022,40(1):1 - 10.

压差闪蒸联合干燥技术与动态优化策略研究进展

毕金峰,摇 胡丽娜,摇 吕摇 健,摇 金摇 鑫,摇 易建勇,摇 周摇 沫,摇 王凤昭
(中国农业科学院 农产品加工研究所/ 农业农村部农产品加工综合性重点实验室, 北京摇 100193)

摘摇 要: 压差闪蒸联合干燥技术是一种新型、环保、节能、优质的干燥技术,近些年发展速度很快,
其干制产品具有绿色天然、品质优良、营养丰富和食用方便等特点,应用前景广阔。 介绍了压差闪
蒸技术的国内外研究进展,对比了国内外压差闪蒸设备及技术特点的差异,分析了不同设备条件下
压差闪蒸联合干燥工艺的区别。 在已有研究基础上,进一步阐述了压差闪蒸联合干燥工艺中预干
燥、预处理、压差闪蒸等各个环节的工艺研究进展,重点介绍了压差闪蒸环节关键技术参数对产品
品质的影响研究现状及其优化策略;介绍了一种基于过程控制的新型工艺优化策略,即基于理论模
型计算的动态优化,阐释了其技术特点和研究进展;结合已有的压差闪蒸水分迁移与品质规律等研
究,分析并展望了动态优化在压差闪蒸联合干燥工艺优化中的应用前景,以期为压差闪蒸联合干燥
工艺发展和相应的设备升级提供参考。

关键词: 压差闪蒸; 动态优化; 果蔬干燥; 干燥技术; 联合干燥

中图分类号: TS205郾 1摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 压差闪蒸联合干燥是一种将常用食品干制方法 真空低温油炸干燥产品相比更低脂健康,与冻干产
(如热风、热泵、真空冻干等) 与压差闪蒸技术串联 品相比则表现为更低的能耗等。 目前该联合干燥已
起来,用以生产疏松多孔的膨化型干制食品的干燥 成功应用于果蔬、谷物、肉类等多种农产品的加工生
方法。 其中压差闪蒸技术是该联合干燥方法的核心 产 [1 - 5] ,并已被国内外多家企业采用,市场前景良
组成,其原理是将预干燥或预处理的原料进行加热 好。 在压差闪蒸联合干燥工艺研究方面,前人已做
(加压) 处理,保持一段时间后瞬间泄压至真空状 了大量工作。 其中法国 Allaf 教授团队以及笔者研
态,使得物料内部水分瞬间汽化蒸发。 此时物料或 究团队针对不同产品的压差闪蒸联合干燥工艺做了
瞬间膨胀达到玻璃态而得到成品, 或需继续脱水干 一系列的研究,为该干燥方法的发展提供了大量的
燥直至达到安全水分含量。 实验数据参考,也为实际生产中的工艺优化与设备
根据处理原料特性的不同,压差闪蒸联合干燥 开发奠定了良好的理论和实践基础 [4 - 5] 。
工艺有明显区别,主要包括预处理、联合干燥方式和 受到原料特性、设备构造与功能差异以及因产
条件的不同,压差闪蒸技术在联合干燥工艺流程中 能放大而导致的条件改变等因素的影响,实验室条
的序位及其各操作参数存在的差异。 与传统干制产 件下的干燥工艺研究策略在应用于实际生产时往往
品相比压差闪蒸联合干燥产品有诸多优点,如与热 还需要做进一步的工艺条件调整,面临工作量大、实
风、热泵干燥产品相比其体积膨胀,口感更酥脆,与 验成本高等问题。 另一方面,压差闪蒸设备制造成

收稿日期: 2021 10 29
基金项目: 国家自然科学基金青年基金资助项目(32001719)。
第一作者: 毕金峰,男,研究员,博士,主要从事果蔬加工与营养健康理论与技术方面的研究。