Page 9 - 201901

4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2019 年 1 月

图 3摇 淀粉在焦糖化反应中的贡献

Fig. 3摇 Contribution of starch at caramellization
淀粉部分分解为还原糖 [24] ,与游离氨基酸或蛋白质
部分降解产生的肽或氨基酸发生美拉德反应,产生
Amadori 产物,如图 4 所示,Amadori 产物进一步重
排、降解,生成醛类、酮类、酯类、醇类、吡咯类等小分
子风味物质 [25] ,米饭典型风味 2鄄乙酰鄄1鄄吡咯啉亦
是在此过程中产生的 [26] ;淀粉-脂质复合物在蒸煮
过程中受热分解,产生游离脂肪酸 [27] ,进而发生水
解、氧化、降解等化学变化,形成挥发性化合物。 在
冷却及存储的过程中,直链淀粉可与脂质形成复合
物,有助于减少游离脂质的氧化降解,减缓劣变小分
子风味物质的产生;此外,研究发现淀粉可与香味物
质相互作用从而影响香气成分的感知 [28] ,在储藏期 图 4摇 Amadori 产物的形成
间,淀粉回生形成螺旋空腔 [29] ,可对小分子风味物 Fig. 4摇 Formation of Amadori compounds
质进行包埋,普遍研究认为支链淀粉回生可逆,因此 附加值高、不易回生、有利于营养强化或改良的特
在米饭复热过程中香味可得以进一步释放。 点,具有独特的产品质构、风味和营养价值。 挤压处
2郾 2摇 对挤压方便米饭风味的贡献 理对产品原料在高温环境下进行高速剪切作用,导
挤压方便米饭,又被称作营养复合方便米饭、重 致产品原料的淀粉、蛋白质、脂质等主要组分产生美
组方便米饭、平衡膳食方便米饭、保健米饭等 [30] ,通 拉德反应、热降解反应等 [32] ,改变组分结构、性质,
常是以碎米、谷物粉、粗粮为原料,复配各种食品添 生成系列小分子风味物质,从而影响产品风味。 首
加剂,以挤压为核心生产技术制备的方便米饭,其制 先,在挤压过程中,高温和少量添加水会导致部分淀
作工艺流程一般依次为:原料、磨粉、复配、调质、挤 粉颗粒加热糊化,而高速剪切作用会进一步降解淀
压、切割、干燥、冷却、成品 [31] 。 相比于普通的方便 粉分子,生成少量的糊精、还原糖和短链小分子烃
米饭,挤压方便米饭具有生产效率高、成本低、原料 类 [33] 。 除此之外,原料中的另外一个主要成分———