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2 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2019 年 1 月

淀粉颗粒的比表面积;增强了淀粉颗粒吸附与包载 味物质进行包埋 [10 - 12] 。 随方便米制品储藏时间的延
小分子物质的能力,并能应用于食品中实现良好风 长,淀粉回生过程中淀粉分子重排并紧密聚集,水分
味物质的缓释与保护,且能使不良风味物质受到一 析出,使得淀粉凝胶网络结构逐步塌陷破坏 [13] ,原先
定程度的掩蔽 [5] 。 姚卫蓉等 [6 - 7] 利用多孔淀粉对小 被淀粉凝胶“固定冶的挥发性风味物质会慢慢释放。
分子的吸附、保护和缓释作用,成功制备得到粉末酱 1郾 3摇 淀粉分子与风味物质的形成
1郾 3郾 1摇 美拉德反应
油和粉末咖啡香精,实现了淀粉的高值化利用。
美拉德反应(Maillard reaction)是糖类分子的还
1郾 2摇 淀粉结晶结构与风味物质包埋控释
原性末端羰基与蛋白质分子游离氨基之间在一定条
在水分较充分的条件下,淀粉颗粒受热吸水膨
件下发生的反应,又称“羰氨反应冶。 该反应可以显
胀并随后破裂,直链淀粉分子从淀粉颗粒中释放出
著改变食品风味、色泽和营养价值,是存在于食品加
来,由于直链淀粉空间位阻较低,其分子间更容易通
工中一把“双刃剑冶 [14] 。 淀粉分子量较大(大米直
过氢键发生重聚,此为淀粉的短期回生现象;多分枝
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链淀粉约(0郾 4 ~ 2郾 5) 伊 10 g / mol,支链淀粉约(1郾 5
的支链淀粉由于分子大、结构复杂,其在短期内分子
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~ 2郾 7) 伊 10 g / mol [15] )且仅含有一个还原性末端,
重排并不明显,但是长期冷藏后支链淀粉侧链间亦
几乎不能表现出还原性,因此,原淀粉并不会参与美
可通过氢键相互缠绕形成分子聚集体,此为淀粉的 拉德反应中,然而在食品加工过程中,原淀粉通常会
长期回生现象,见图 1。 回生即淀粉的重结晶过程 经历高温蒸煮、高压、高速剪切等加工环境,从而导
所形成的晶体呈 B 型,形成的六角晶系空腔较大, 致其结构发生改变。 目前,食品体系中的淀粉主要
[8 - 9] 。 直链淀粉在
可以容纳 36 个水分子(图 1(b)) 通过以下两个途径影响或参与美拉德反应。
配体(如碘、金属离子、脂肪类化合物、风味小分子) 第一,淀粉能够在糊化过程中通过自身的吸水
存在的情况下,能够通过氢键形成左手单螺旋结构, 膨胀,显著地改变整个食品基质的水分分布状态,进
该单螺旋具有内部疏水、外部亲水的特点,其疏水内 而影响体系的黏度以及参与美拉德反应分子的流动
腔可以通过疏水相互作用与方便米食中酮类、醇类、 性 [16] 。 就原淀粉而言,其对于美拉德反应近乎表现
酯类等风味物质形成 V鄄型络合物(图 1(c)),对风 惰性,加之其颗粒不能有效吸收食品体系中美拉德

图 1摇 淀粉结晶结构与风味物质包埋控释
Fig. 1摇 Crystalline structure of starch and controlled release of flavor compounds