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第 37 卷 第 1 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 37 No. 1
2019 年 1 月 Journal of Food Science and Technology Jan. 2019 1

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2019. 01. 001 文章编号:2095鄄6002(2019)01鄄0001鄄09
引用格式:金征宇,麻荣荣,田耀旗. 方便米食中淀粉组分对风味形成的贡献[J]. 食品科学技术学报,2019,37(1):1 - 9.
JIN Zhengyu, MA Rongrong, TIAN Yaoqi. Contribution of starch components to flavor formation in instant rice products
[J]. Journal of Food Science and Technology, 2019,37(1):1 - 9.

方便米食中淀粉组分对风味形成的贡献

金征宇 ,摇 麻荣荣 ,摇 田耀旗 1,2
1,2
1
(1. 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室, 江苏 无锡摇 214122;
2. 江南大学 食品学院, 江苏 无锡摇 214122)

摘摇 要: 方便米食是适合以稻米为主食的消费者口味的一大类米制产品,其风味是评判食品好坏
的重要指标。 淀粉作为方便米食的主要组分之一,参与其风味形成并影响风味释放。 简述了淀粉
组分对方便米食风味物质贡献的共性机制,分别阐述了常温方便米饭、挤压方便米饭、米发糕、炒
米、挤压米线、粽子等 6 大类具有代表性的方便米食产品中淀粉组分在其风味产生及释放中的重要
作用,并提出了淀粉对方便米食风味物质贡献方面的研究与发展趋势,以期为高品质方便米食产品
开发提供重要科学依据。

关键词: 淀粉; 方便米食; 风味; 贡献; 机制
中图分类号: TS231摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 随着经济的发展,生活节奏加快,方便食品因其 分的形式存在,无论是中国北方百姓的面食,还是中
食用简单快捷、易于携带、风味独特等优势受到消费 国南方百姓的米饭,或是西方国家餐桌上的面包,这
者青睐。 方便米制品作为一类重要的方便食品,适 些主食中的主要成分都是淀粉,可以说淀粉是人类
应以大米为主食的消费者饮食习惯,占据重要市场 获取能量的重要来源,此外,淀粉也对食品风味有重
份额。 目前常见的方便米食主要包括方便米饭、方 要影响。

便米线、炒米、米糕、粽子等几大类。 淀粉对方便米食风味形成的贡献,主要体现在
方便米食的感官品质,尤其是风味,是影响消费者 2 个方面,一是淀粉复杂的多尺度结构使其对食品
喜爱程度的关键因素。 淀粉作为方便米食的主要组成 中的风味成分具有吸附、包埋、缓释等作用,二是在
成分(质量分数 60% 以上),除了为人体提供葡萄糖这 食品加工过程中,淀粉分子直接参与风味物质的形
种重要能量物质外,其在食品中还具有增稠、乳化、凝 成。 下面从淀粉的不同结构(颗粒结构、晶体结构、

胶和增强口感等多种作用,进而影响方便米食的质构、 分子结构) 及其反应机制层面出发,阐释淀粉与食
流变特性、营养功能及风味等多方面性质。 本文主要 品风味间的共性原理。
针对淀粉组分对方便米食风味的影响进行展开,系统 1郾 1摇 淀粉颗粒形态与风味物质的吸附
地阐述淀粉组分对方便米食风味形成中的作用机制。 部分原淀粉比如玉米淀粉和高粱淀粉的颗粒表
面存在一些不均匀的孔洞,孔径大小在 1 滋m 左右,
1摇 淀粉对方便米食风味物质贡献的共 这些孔洞构造被认为与淀粉颗粒的生长有关 [1] 。

性机制 原淀粉颗粒经过物理法( 如超声震荡) [2] 、化学法
[3] [4] 可出现多孔的
(如酸水解) 和生物法(如酶解)
摇 摇 在传统食品工业中,淀粉主要是以食品基本组 结构,淀粉颗粒中这些多孔结构的形成大大增加了

收稿日期: 2018 09 11
基金项目: 国家自然科学基金资助项目(31571792)。
第一作者: 金征宇,男,教授,博士,博士生导师,主要从事碳水化合物资源开发与利用方面的研究。