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第 37 卷 第 1 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 金征宇等: 方便米食中淀粉组分对风味形成的贡献 3

反应产生的水分子,随着美拉德反应产物和水分子 着美拉德反应的进程和速率,进而影响食品的风味。
的累积,美拉德反应将会受到抑制。 然而,当淀粉经 第二,食品加工过程中淀粉大分子在受到酶解、
过充分糊化,体系能够充分吸收美拉德反应产生的 酸解、高温等处理后发生降解,生成的小分子还原糖
水分子,此时美拉德反应主要与整个体系的物理特 可为美拉德反应提供反应底物,反应过程如图 2,从
性有关 [17] 。 显然,食品基质中淀粉的糊化状态影响 而对食品的风味和色泽产生重要影响 [18] 。

图 2摇 淀粉在美拉德反应中的贡献
Fig. 2摇 Contribution of starch during Maillard reaction
1郾 3郾 2摇 焦糖化反应 1,2鄄脱水鄄琢鄄D鄄葡萄糖和 1,6鄄脱水鄄茁鄄D鄄葡萄糖, 系
焦糖化反应(caramelization)是糖类物质尤其是 列脱水反应后生成 5鄄羟甲基鄄2鄄糖醛;反应后期,则
单糖在没有氨基化合物参与的情况下,经过高温降 是聚合反应,生成焦糖风味及色素,如图 3,是米制
解、脱水聚合生成黏稠状黑色或褐色物质的过程,是 品(如炒米)风味及色泽的主要来源之一。
食品工业中除了美拉德反应外的另一种重要的食品
非酶促褐变反应 [19] ,在食品增色增香中发挥着重要 2摇 淀粉对方便米食风味物质贡献的具
体案例
作用。
食品工业中常用的焦糖色素便是利用焦糖化反
应制备而成,且已广泛应用于可乐、酱油、醋、啤酒等 2郾 1摇 对常温方便米饭风味的贡献
诸多食品中。 淀粉是制备焦糖色素的重要原料。 目 方便米饭是指由工业化大批量生产的、可直接
前,相比于传统方法用提取的淀粉作为制取焦糖色 或者经简单加热后食用,且外形与普通米饭基本一
素的原料,越来越多的研究将重点放在富含淀粉的 致的一类米饭食品 [22] 。 根据加工工艺的不同,可将
农产品的直接加工利用,比如稻米、红薯直接加工制 方便米饭分为脱水米饭、自热方便米饭、挤压方便米
取焦糖色素,这些方法的显著优势在于简化了焦糖 饭、非脱水米饭、方便炒饭等几大类 [23] 。 目前市场
色素的生产工艺,降低了生产成本,并将农作物中的 上的常温方便米饭以自热式和微波加热式为主,普
淀粉、糖类、纤维素、果胶、蛋白等成分充分利用起 遍存在的风味不佳问题,是限制方便米饭产业发展
来,能够最大限度地发挥原料的经济效益 [20 - 21] 。 的主要因素之一。
方便米食中的淀粉在高温下分解产生还原糖, 米饭的风味主要由美拉德反应和热降解过程形
可参与焦糖化反应。 焦糖化反应初期葡萄糖形成 成,并在储藏期间产生劣变。 在蒸煮过程中,酶催化