Page 9 - 《食品科学技术学报》2020年第4期
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4                                       食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2020 年 7 月


   品质有重要影响。 徐国庆等            [15]  通过研究 45 种水稻        影响较大。 石吕等        [46]  通过试验分析了不同蛋白组
   蛋白组分表明,谷蛋白的含量与碾米、外观和蒸煮品                           分与稻米食用品质的关系。 籼稻和粳稻中球蛋白、
   质密切相关,而清蛋白和球蛋白的含量对稻米品质                            醇溶蛋白和谷蛋白呈极显著负相关,与清蛋白组分
   影响不大。 吴洪恺等         [39] 分析前人的研究结果认为:              呈显著负相关。 Wang 等        [47]  研究表明清蛋白对米饭
   稻米食味品质受到谷蛋白含量的影响比醇溶蛋白和                            物性特征有负作用,而球蛋白则相反,醇溶蛋白与米
   总蛋白质含量更大,并且总蛋白质含量对蒸煮食味                            饭物性特征负相关性比谷蛋白高,进而影响感官品
   品质的影响因蛋白组成含量的改变而改变,这可能                            质,但谷蛋白含量最高的优势决定了其在蛋白组分
   就是以前的学者仅分析总蛋白质含量和食味品质关                            中起到主要作用。
   系所得结论不一致的原因之一。 卢薇等                   [40]  人研究    3郾 3摇 淀粉与蛋白质相互作用的影响
   表明,大米谷蛋白的添加(0 ~ 20% ) 会逐渐降低大
                                                         大米蛋白作为一种有机体,不能单独存在,而与
   米淀粉的持水能力,延迟其水化过程,淀粉的 RVA
                                                     其他成分相互作用。 淀粉和蛋白质是大米的两个主
   曲线、糊化焓值、峰值黏度、崩解值和回生值随谷蛋
                                                     要组成部分,两者之间的相互作用可能是影响米饭
   白添加量的增加而逐渐降低,从而影响蒸煮食味品
                                                     品质的重要原因。 Saleh 等         [48]  研究发现,在蛋白质
   质。 Baxter 等 [37]  通过添加谷蛋白到大米淀粉中表
                                                     与淀粉互作的模式之中,蛋白质结构及特性的变化
   明,谷蛋白的添加使 RVA 的糊化温度升高,但黏度
                                                     是造成蒸煮米饭的结构特征变化的最重要因素。 国
   参数降低,谷蛋白的添加量与淀粉凝胶的硬度与黏
                                                     内学者同样通过实验得出推论,蛋白质对食味品质
   附性也呈正相关;淀粉中添加谷蛋白会减慢吸水速
                                                     的影响不仅仅是由于蛋白质含量的影响,也可能归
   率,谷蛋白的存在似乎限制水分子在糊化过程中进
                                                     因于对大米吸水性的改变,蛋白质网络本身或者蛋
   入淀粉颗粒的作用,这是由于谷蛋白和水可以多种
                                                     白质和淀粉之间的相互作用等               [49] 。 吴伟等 [50]  试验
   方式形成氢键。
                                                     结果表明,陈化导致大米蛋白形成二硫键以及疏水
   3郾 2摇 其他蛋白组分的影响
                                                     相互作用,通过抑制大米淀粉颗粒的糊化性质从而
       易翠平   [41] 认为籼米的糊化特性,除蛋白质含量
                                                     降低稻米的蒸煮食用品质。 因此,蒸煮大米的过程
   外,醇溶蛋白、淀粉结合粒蛋白等组分以及蛋白质间
                                                     中,存在于淀粉颗粒旁的蛋白质会进行水分的吸收,
   的二硫键可能是影响其糊化特性的重要因素。 王继
                                                     从而降低提供给淀粉水化的水量,形成蛋白网络后,
   馨等  [42]  研究表明,PB鄄I 蛋白体的醇溶蛋白亚基含量
                                                     对淀粉颗粒的吸收造成一定的影响。 当其中的二硫
   越低,PB鄄II 蛋白质体谷蛋白亚基含量越高,食味品
                                                     键被破坏,造成蛋白质结构毁坏,将会影响蛋白质之
   质越好。 Furukawa 等    [43]  的研究表明,分别加入外源
                                                     间、蛋白质与淀粉、淀粉粒之间的相互作用,使之减
   的醇溶蛋白和谷蛋白都会导致米饭硬度增加,黏性
                                                     弱,这可能会造成大米的硬度降低、黏度反而增加。
   下降,整体食味下降,而同时添加以上两种蛋白则会
   使米饭的硬度接近对照,黏性增加。 Baxter 等                [44]  的  4摇 大米蛋白结构的测定方法
   研究结果表明,在淀粉中添加外源醇溶蛋白使 RVA
                                                         大米蛋白的功能是建立在其自身结构和与其他
   崩解值增加,降低了淀粉胶的硬度、黏度和胶黏性;
   这表明醇溶蛋白的添加减弱了样品的三维网络。                             成分相互作用的基础上的。 因此,对大米蛋白结构
   Baxter 等 [38] 又研究了清蛋白、球蛋白对米粉的糊化                   及其各组成相互作用一直是大米研究的重要方向。
   和质构特性,去除清蛋白的米粉会使 RVA 曲线的所                         目前主要集中在对谷蛋白的结构研究,其中在碱溶
   有参数都下降,同时清蛋白与凝胶硬度呈负相关,与                           液下以及陈化过程中大米谷蛋白结构的变化是研究
   黏度呈正相关;表明水溶性清蛋白通过氢键与溶解                            的主要部分。 近年来,傅里叶红外光谱法( Fourier

   的直链淀粉和展开的支链淀粉侧链在凝胶中作用,                            transform infrared spectrometer, FTIR)、 圆二色谱法
   虽然含量相对较低,但是可能会显著影响米粉的糊                            (circular dichroism, CD)、拉曼光谱法( laser raman
   化和质构性质。 而球蛋白的存在使所有糊化质构参                           spectroscopy, LR)、核磁共振(nuclear magnetic reso鄄
   数降低,并且与蛋白质添加量相关;初始吸水速率的                           nance spectroscopy, NMR)等技术得以应用,其快速、
   增加,表明加入该蛋白促进了淀粉颗粒吸水。 张春                           无损、简便的检测方法,常用于蛋白质结构研究。 表
   红等  [45]  研究发现清蛋白的含量对粳稻品种的口感                      2 列出已应用于大米蛋白结构测定方法。
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