Page 8 - 《食品科学技术学报》2020年第4期

第 38 卷 第 4 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 石彦国等: 大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展 3

摇 摇 表 1摇 大米蛋白各组分的性质
Tab. 1摇 Properties of rice protein components
第一个限制氨基酸 蛋白分子质量/ 占总蛋白的质量 与总蛋白含量
组分 溶解性 聚集形态
(赖氨酸含量) kDa 分数/ % [15] 相关性 [15]
谷蛋白 碱/ 酸溶性 主要为域型(PB鄄域) 较高 19 ~ 90 80郾 00 极显著正相关
球蛋白 盐溶性 主要为域型(PB鄄域) 较低 16 ~ 130 2郾 76 显著正相关
清蛋白 水溶性 最高 10 ~ 200 8郾 17 极显著正相关
醇溶蛋白 醇溶性 主要为玉型(PB鄄玉) 最低 10 ~ 16 10郾 58 极显著正相关

质的影 响, 发 现 米 粉 的 RVA 曲 线 中 峰 值 黏 度 降 有学者认为,蒸煮品质的差异不仅因水稻品种的不
低 [19] ,其蒸煮后的米饭大都变软变黏 [20] ,从而推断 同而异,也与测定稻米品质的方法和仪器有一定关
由二硫键连接形成的蛋白质网络结构或蛋白质水合 系 [30] 。 国内外的研究表明 [31 - 32] 稻米中蛋白质含量
作用是影响米饭质构的因素之一,且蛋白质之间除 与食味值、淀粉糊化特性无必然联系,但是品种间略
了二硫键还有非共价键的作用 [21] 。 因此可以得出 有差别,这主要是由遗传因素决定的。 钱春荣等 [33]
蛋白质对大米的蒸煮品质有一定的影响作用,但目 的研究发现,在一定蛋白质含量的范围内,降低含量
是可以提高稻米的蒸煮品质,但蛋白质含量出现过
前其影响机制认识尚不一致,还需进一步研究。
2郾 1摇 负相关性关系 低或过高的情况,都会降低其食味品质,从而表明蛋
研究学者通过控制碾米度和施氮量从而调节蛋 白质含量和蒸煮品质之间不仅仅是简单的线性关
白质含量来研究其与蒸煮品质的关系。 Park 等 [22] 系,只有蛋白质与直链淀粉的相互平衡,才会形成优
通过分析同一品种的粳米表明,随着碾米程度的加 良品质。 Sun 等 [34] 认为,大米中蛋白质含量高不一
强,米饭的内聚性和黏着性升高,硬度和咀嚼性降 定会降低其蒸煮品质,高蛋白大米在蒸煮过程中需
低;可能由于碾磨使蛋白质含量减少,削弱了蛋白质 要更多的水来充分膨胀米粒,而蛋白质含量高的大
与直链淀粉的相互作用,促进了淀粉分子内部氢键 米在温度变化时,其硬度和黏稠度比蛋白质含量低
和凝 胶 网 络 的 形 成 [23] 。 Wakamatsu 等 [24] 、 Cham鄄 的大米更稳定。 因此,稻米蛋白质含量和蒸煮食味
pagne 等 [25] 和 Singh 等 [26] 通过增加施氮量来提高稻 品质之间存在的关系并没有明确的结论,也需要进
米蛋白质含量,研究结果表明随着蛋白质含量的增 一步研究。
加,蒸煮米饭的硬度逐渐增加,而黏性则减小;蛋白 3摇 大米蛋白组分对蒸煮品质的影响
质含量过低或过高会降低食味值,蛋白质含量在
6郾 0% ~ 7郾 0% 之间被认为是最理想的。 并且蛋白质 大米蛋白的含量差异并不能全面解释大米在蒸
含量增加及直链淀粉含量降低可能是由于施氮所造 煮过程中产生的差异,大米蛋白组分有不同溶解度
成的,因此导致了大米理化性质和质构等特性的改 特性及结构,这也可能是出现蒸煮品质差异的原因。
变 [26] 。 Ch佗vez 等 [27] 和王鹏跃等 [28] 通过研究不同 到目前为止,对大米蛋白质含量与蒸煮品质关系的
品种的稻米性质,结果发现蛋白质含量影响米饭物 研究较多 [35 - 36] ,但蛋白组成、结构对其影响的深入
理特性,与硬度呈正相关,蛋白质含量的改变可能导 研究较少。 Singh 等 [26] 认为籼米糊化特性不同的原
致大米的物理化学特征以及组织特征的变化。 并且 因 之 一 是 蛋 白 质 组 分 和 含 量 的 差 异。 Baxter
在丁得亮等 [29] 研究结论中发现,稻米中蛋白质的含 等 [37 - 38] 通过把分离提取的各蛋白组分加入大米淀
量和食味值呈负相关的关系。 综上所述,大米蛋白 粉中和从米粉中去除各蛋白组分的研究比较,发现
的含量高,相对来说淀粉含量就偏低,吸水速度慢且 不同组分对米粉和大米淀粉 RVA 黏滞性及质构特
吸水量小,不能充分糊化,从而导致大米的黏度低、 性的影响不尽一致,并认为通过改变蛋白组分比例
硬度大,影响大米的蒸煮品质。 也许能控制大米淀粉和米粉的糊化及质构特性,以
2郾 2摇 非相关性关系 期获得理想的感官品质。
有一些研究者发现,稻米蛋白的含量和蒸煮品 3郾 1摇 谷蛋白的影响
质之间的关系不可以用单一正负相关进行表述。 也 谷蛋白是大米蛋白的主要组成,对大米的蒸煮